O arzéne sme všetci počuli už na hodinách chémie v základnej škole. Na odstraňovanie nepohodlných osôb ho používali už v staroveku. Podľa jednej hypotézy by mohol stáť aj za smrťou Napoleona Bonaparte. Perličky z hodín dejepisu nás mohli znepokojiť, keď sa objavili správy o výskyte relatívne významných množstiev arzénu v niektorých potravinách. Najvyššiu koncentráciu sme zistili v morských riasach, kôrovcoch a rybách.
Medzi najproblematickejšie potraviny však patrí ryža - arzén sa v nej vyskytuje v nebezpečnej anorganickej forme. Ryža je v mnohých oblastiach sveta základnou potravinou, čo môže viesť k dlhodobému vysokému príjmu tohto nežiaduceho prvku. Je ryža z našich obchodov bezpečná? Rovnakú otázku sme si položili v laboratóriu, kde sme preverili 13 vzoriek, či obsah rizikového arzénu neprekračuje povolené medze.
Polokov dvoch tvárí
Arzén je jedným z prvkov periodickej tabuľky. Nachádza sa v malých množstvách v zemskej kôre. Využíva sa v metalurgii, elektronike, pri výrobe liečiv, hnojív aj prostriedkov proti škodcom. Spomenuli sme už, že nebezpečnosť arzénu závisí od jeho chemickej formy. Menej nebezpečný je, keď je naviazaný na uhlíkové reťazce organických zlúčenín. Organické formy nájdeme napríklad v morských rybách a kôrovcoch, preto nás relatívne vysoké koncentrácie arzénu v nich nemusia desiť.
Problematická je anorganická forma, napríklad zlúčeniny s kyslíkom, medzi ktoré patrí aj známy arzenik. Tieto formy vykazujú vysokú toxicitu, ktorá môže byť smrteľná. Nižšie dávky sa prejavujú predovšetkým kožnými ekzémami. Nežiaducich účinkov anorganického arzénu je však oveľa viac. Zmieňuje sa zvýšenie rizika srdcových ochorení a štúdie ukázali aj na súvislosť s komplikáciami v tehotenstve a neurologické účinky v rannom detskom veku. Svoj podiel majú aj na vzniku karcinómu pľúc, kože a močového mechúra. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny IARC klasifikovala preto arzén ako karcinogénu látku pre človeka. Vplyvom príjmu anorganického arzénu z ryže na vznik onkologických ochorení, sa zaoberal aj americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv FDA. Podľa odhadov z minulého roka to mohla byť príčina necelého 1 % všetkých prípadov karcinómov pľúc a močového mechúra v Spojených štátoch.
Otrávená ryža
Príslušné úrady, napríklad Európsky úrad pre bezpečnosť potravín EFSA, priebežne sledujú úroveň kontaminácie arzénom a posudzujú jej riziká. Pomerne nepríjemné prekvapenie spôsobil v roku 2010 Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske aditíva. Odmietol totiž, na základe nových poznatkov, dovtedy uznávaný prípustný týždenný príjem arzénu 15 mikrogramov na kilogram telesnej váhy. Zistilo sa totiž, že aj menšie množstvo môže vyvolať nežiaduce účinky.
V nasledujúcich rokoch EFSA zisťoval, koľko anorganického arzénu obyvatelia EÚ počas dňa prijmú v strave a ktoré potraviny sa na tom najviac podieľajú. Ukázalo sa, že veľkú „zásluhu“ na tom majú výrobky z obilnín a ryže. Výsledky výskumu sa premietli do európskeho nariadenia 2015/1006 obmedzujúceho koncentráciu anorganickej formy arzénu v ryži aj výrobkoch z nej. Od 1. januára 2016 tak platia maximálne limity pre surovú lúpanú ryžu 0,2 mg/kg, pre parboiled ryžu 0,25 mg/kg a pre ryžové chlebíčky a podobné výrobky 0,3 mg/kg. Naopak, prísnejším požiadavkám musí vyhovovať surovina určená dojčatám a malým deťom, ktorá môže obsahovať anorganický arzén v množstve najviac 0,1 mg/kg.
Ako sa arzén dostáva do ryže? Možností je niekoľko - môže ho obsahovať pôda alebo vzduch na miestach, kde sa ryža pestuje, zdrojom môžu byť aj používané pesticídy. Nevýhodou je, že ryža ho dokáže z pôdy prijímať a akumulovať. Deje sa tak zrejme prostredníctvom akvaporinových kanálov, ktoré rastline slúžia predovšetkým pre transport vody a kremíka, ale môže nimi prejsť aj arzén. Avšak nie všetky druhy ryže zachytávajú arzén rovnako účinne. Jeho množstvo v ryži môžete ovplyvniť voľbou druhu a najmä spôsobom prípravy.
Ako na ryžu bez arzénu?
Množstvo anorganického arzénu v ryži možno veľmi ľahko a účinne ovplyvniť správnym spôsobom prípravy. Vtip spočíva v jeho dobrej rozpustnosti vo vode, z čoho vyplýva niekoľko zásad:
- Varte ryžu v prebytku vody, ideálne v pomere šesť až desať dielov vody na jeden diel ryže. Po uvarení vodu zlejte. Týmto spôsobom prípravy je možné zredukovať množstvo anorganického arzénu o 40 až 60 %.
- Ešte dokonalejšiu redukciu dosiahnete tým, keď ryžu necháte pred varením namočenú cez noc, prípadne ju prepláchnete.
- Menej vhodná je príprava ryže v malom množstve vody, ktorá sa do nej počas varenia úplne vsiakne. Vplyvom tejto úpravy sa množstvo arzénu takmer nezmení.
Dojčenský limit splnený
Do nášho testu sme vybrali základný druh ryže - dlhozrnnú bielu - v štandardnom kilogramovom balení. Metódou hmotnostnej spektrometrie s indukčne viazanou plazmou sme stanovili v laboratóriu celkový obsah všetkých foriem arzénu. Ďalej sme pomocou techniky atómovej absorpčnej spektrometrie analyzovali množstvo anorganickej formy.
Celkový obsah arzénu sa medzi jednotlivými vzorkami pomerne líšil. Najnižšiu koncentráciu (0,07 mg/kg) sme zaznamenali vo vzorke značky Essa. Najvyššiu, viac než dvojnásobnú hodnotu, zistili v značkách ARAXA, Noe a Tesco Value (0,18 mg/kg). Celkový obsah arzénu nepodlieha legislatívnym limitom. Mohli sme ho však porovnať s hodnotami z vedeckých databáz, od ktorých sa naše vzorky nijako nelíšili.
Porovnanie s predpisom bolo možné pri anorganickej forme. Najnižšie nálezy, pohybujúce sa pod hranicou kvantifikácie, vykázala ryža značiek ah Basic, Essa a Lagris, o ktorých môžeme povedať len to, že obsahovali menej ako 0,05 mg/kg. anorganického arzénu. Vo zvyšných desiatich vzorkách sa podarilo namerať už konkrétne hodnoty pohybujúce sa od 0,06 do 0,1 mg/kg. Najvyššiu koncentráciu zistili v laboratóriu vo vzorke značky korrekt. Dobrou správou je, že aj ten sa pohodlne zmestil do limitu vo svojej kategórii (0,2 mg/kg), ba dokonca by spĺňal, s prihliadnutím na 40 % neistotu merania, aj požiadavky na ryžu pre dojčatá a malé deti.
Trikrát a dosť
Pre lepšiu názornosť sme vypočítali, koľko testovanej ryže by museli denne zjesť vybrané skupiny stravníkov, aby naplnili priemerný denný prísun anorganického arzénu. EFSA skúmal pri hodnotení rizík výskyt v strave malých detí, dospelých osôb aj vegetariánov. Všetky tri vymenované skupiny majú odlišné stravovacie návyky a vďaka tomu prijmú za deň odlišné množstvo anorganického arzénu. V prepočte na kilogram telesnej hmotnosti sú mu najviac vystavené malé deti. Ich denný príjem sa podľa štúdie EFSA z roku 2014 pohybuje v priemere od 0,20 do 1,37 μg/kghmotnosti a hlavným zdrojom je konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov. Pri dospelých osobách je priemerná dietetická expozícia nižšia (0,09 až 0,38 μg/kghmotnosti) a podobne sú na tom aj vegetariáni (0,10 až 0,42 μg/kghmotnosti). Obidve skupiny majú ako hlavný zdroj arzénu pečivo a výrobky z obilnín.
Pre naše výpočty sme z uvedených rozmedzí vzali hornú hranicu a vypočítali denný prísun anorganického arzénu pre osobu typickej hmotnosti. Zodpovedajúce množstvo zjedenej ryže sme vyjadrili hmotnosťou surovej ryže aj počtom 50 g porcií. Podľa prepočtov je zrejmé, že kontaminácia testovanej ryže skutočne nebola vysoká. Pri vzorkách s najvyššou zistenou koncentráciou by najohrozenejšia skupina - malé deti - museli denne zjesť tri porcie. Dospelým a vegetariánom by, v najhoršom prípade, na dovŕšenie dennej miery stačilo päť, respektíve šesť porcií. Pri bežnom spôsobe stravovania by tak zostali rezervy aj pre anorganický arzén z iných zdrojov.
V prípade ryže značiek Clever, Tiradell alebo Tesco Value, kde sme zistili najnižšie merateľné koncentrácie anorganického arzénu, by na vyčerpanie dennej kvóty stačilo malému dieťaťu zjesť päť, dospelému deväť a vegetariánovi desať porcií.
Obsah arzenu v rýži
-
Albert/ah Basic White Rice Long Grain
cena 20,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu <0,05 mg/kg
podíl legislativního limitu <25 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) n / n
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) n / n
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) n / n
původ rýže Kambodža
země balení Česká republika
výrobce Albert Heijn B.V., Nizozemsko
datum minimální trvanlivosti 24.07.2018
-
Essa Rýže dlouhozrnná
cena 43,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,07 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu <0,05 mg/kg
podíl legislativního limitu <25 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) n / n
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) n / n
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) n / n
původ rýže Kambodža
země balení Česká republika
výrobce Essa spol. s.r.o., České Budějovice
datum minimální trvanlivosti 16.05.2018
-
Lagris Rýže dlouhozrnná extra kvalita
cena 41,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,09 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu <0,05 mg/kg
podíl legislativního limitu <25 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) n / n
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) n / n
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) n / n
původ rýže Kambodža
země balení Česká republika
výrobce Podravka-Lagris a.s., Dolní Lhota
datum minimální trvanlivosti 31.01.2019
-
Clever Rýže dlouhozrnná loupaná
cena 21,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,06 mg/kg
podíl legislativního limitu 30 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 240 / 5
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 443 / 9
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 490 / 10
původ rýže Kambodža
země balení Česká republika
výrobce Podravka-Lagris a.s., Dolní Lhota
datum minimální trvanlivosti 20.01.2019
-
Lidl/Tiradell Long Grain Rice
cena 20,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,06 mg/kg
podíl legislativního limitu 30 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 240 / 5
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 443 / 9
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 490 / 10
původ rýže Kambodža
země balení neuvedeno
výrobce Lidl Stiftung & Co. KG, Německo
datum minimální trvanlivosti VI.18
-
Tesco Value Rýže dlouhozrnná
cena 20,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,18 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,06 mg/kg
podíl legislativního limitu 30 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 240 / 5
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 443 / 9
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 490 / 10
původ rýže neuvedeno
země balení neuvedeno
výrobce Tesco Stores ČR a.s., Praha
datum minimální trvanlivosti VII.18
-
Giana Rýže dlouhozrnná
cena 41,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,07 mg/kg
podíl legislativního limitu 35 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 206 / 4
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 380 / 8
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 420 / 8
původ rýže Thajsko
země balení neuvedeno
výrobce Gaston, s.r.o., Zlín
datum minimální trvanlivosti 16.11.2017
-
Riso Scotti Long Grain
cena 45,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,09 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,07 mg/kg
podíl legislativního limitu 35 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 206 / 4
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 380 / 8
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 420 / 8
původ rýže Itálie
země balení Itálie
výrobce Riso Scotti SPA, Itálie
datum minimální trvanlivosti 19.07.2018
-
Penny Rýže dlouhozrnná loupaná
cena 19,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,17 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,08 mg/kg
podíl legislativního limitu 40 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 180 / 4
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 333 / 7
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 368 / 7
původ rýže neuvedeno
země balení Polsko
výrobce Rol-ryz Sp. z o.o., Polsko
datum minimální trvanlivosti VII.18
-
Arax Dlouhozrnná loupaná rýže premium
cena 29,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,18 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,09 mg/kg
podíl legislativního limitu 45 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 160 / 3
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 296 / 6
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 327 / 7
původ rýže Kambodža
země balení Česká republika
výrobce Foodish s.r.o., Nučice
datum minimální trvanlivosti 01.02.2018
-
Bask Rýže loupaná dlouhozrnná
cena 39,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,09 mg/kg
podíl legislativního limitu 45 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 160 / 3
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 296 / 6
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 327 / 7
původ rýže neuvedeno
země balení Česká republika
výrobce Vitana, a.s., Byšice
datum minimální trvanlivosti 09.01.2019
-
Kaufland/Noe Long Riso
cena 20,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,18 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,09 mg/kg
podíl legislativního limitu 45 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 160 / 3
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 296 / 6
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 327 / 7
původ rýže neuvedeno
země balení Polsko
výrobce Kaufland Česká republika v.o.s., Praha
datum minimální trvanlivosti VI.18
-
Globus/korrekt Rýže dlouhozrnná
cena 20,90 Kč
hmotnost 1000 g
zjištěný obsah celkového arzenu 0,16 mg/kg
zjištěný obsah anorganického arzenu 0,1 mg/kg
podíl legislativního limitu 50 %
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 144 / 3
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 266 / 5
množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 294 / 6
původ rýže Kambodža
země balení Česká republika
výrobce Globus ČR, k.s., Praha
datum minimální trvanlivosti 15.06.2018
Nielen z potravín
Arzén je bohužiaľ pevnou súčasťou prírody a nečíha len v potravinách. Pozor treba dávať aj na vodu, pôdu a ovzdušie.
Zvlášť v pitnej vode je jeho výskyt nebezpečný. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie WHO je totiž arzén jednou z mála látok, ktorá môže mať karcinogénne účinky aj pri príjme v pitnej vode. Celkovú koncentráciu arzénu v nej preto obmedzuje vyhláška 252/2004 Zb. najviac na 10 µg/l. Rovnaký limit dáva vyhláška 275/2004 Zb. aj pre balené minerálne vody. Prísnejšie normy platia pre balené pramenité a dojčenské vody, kde koncentrácie arzénu nesmie prekročiť 5 µg/l. Veľký vplyv na kontamináciu majú horniny v mieste, odkiaľ sa voda čerpá. Vážna je napríklad situácia v západnom Bengálsku v Indii, kde podzemná voda obsahuje arzén v množstve 50 µg/l, pretože na jej použitie je odkázaný zhruba milión ľudí.
Podľa WHO sa prirodzený výskyt arzénu v pôde pohybuje okolo 5 mg/kg, ale jednotlivé lokality sa môžu líšiť. Na miestach ovplyvnených ťažbou rúd a výrobou kovov to môže byť aj 3000 mg/kg. Hygienicky zvlášť významné je jeho množstvo v poľnohospodárskej pôde. V Českej republike ho vyhláška 13/1994 Zb. limituje hodnotou 30 mg/kg.
Posledný arzénový limit sa týka ovzdušia. Zákon o ochrane ovzdušia 201/2012 Zb. nastavil imisný limit 6 ng/m3. S dodržaním limitu môžu tiež nastať problémy v miestach s hutníckou výrobou.
