Ako si ľahko pripraviť domáci marmelády

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydané: 29.6.2017    Publikované v časopise 7/2017

Po prvotnom nadšení z ovocnej úrody a nedočkavých ochutnávkach ešte nezrelých plodov často prichádza zásadná otázka: Kto to bude jesť? Výroba domáceho džemu je spôsob, ako riešenie problému aspoň odsunúť na neskôr. Od správnej zaváraniny očakávame popri sladkej chuti aj typický rôsolovitý vzhľad. Aby výsledok našej práce zodpovedal predstavám, k tomu prispievajú rôzni želírovací pomocníci. Nakúpili sme 23 prípravkov, porovnali ich zloženie, deklarovaný „výkon“ a spočítali, na koľko vás spracovanie ovocia s ich použitím vyjde.

Čo je to porovnávací článok?

Naše porovnávacie články vychádzajú z porovnávania potravín na základe informácií z etikiet a obalov. Uverejňujeme ich zadarmo pre všetkých spotrebiteľov, aby sme ukázali, čo všetko sa dá pri čítaní etikiet zistiť. Odporúčame všetkým spotrebiteľom etikety čítať, pretože predstavujú základné vodidlo, pomocou ktorého sa môžeme rozhodovať pri výbere výrobkov.

Čerstvé ovocie je zdravé, výživovo hodnotné a navyše si na ňom pochutíme. Ale predsa len, zjesť v priebehu niekoľkých dní úrodu z celého stromu, nieto ešte z niekoľkých naraz, sa nepodarí ani náruživým frutariánom. Nápadov, ako naložiť s prebytočnými výpestkami, je veľa − od kompótu cez ovocnú šťavu až po vypálenie destilátu. Obľúbenou možnosťou je výroba lekváru, ako sa v mnohých domácnostiach, napriek predpisom, dodnes hovorí džemu.

Zaváracie kúzla pre každého

Základné atribúty zaváraniny sú jasné − vysoký podiel ovocia, sladká chuť a pevná rôsolovitá konzistencia. Práve nedostatočná tuhosť či dokonca tekutosť býva najčastejším dôvodom nespokojnosti s vlastným výtvorom. Vedia to aj výrobcovia, a preto vyrazili na trh s mnohými prípravkami, ktoré majú pomôcť dať tekutú zmes do pevného tvaru.

Ponúkané prípravky môžeme rozdeliť do dvoch skupín. Do prvej patria samostatné želírovacie pomôcky, teda také, ktoré sa pred použitím musia zmiešať s určitým množstvom cukru. Do druhej skupiny patria želírovací cukor, teda už pripravená, takmer „instantná“ zmes, ktorú stačí len nasypať do naváženého ovocia. Druhá možnosť evokuje istú pohodlnosť. Treba však uznať, že vďaka želírovaciemu cukru si na domáci lekvár môže trúfnuť aj ten, kto práve nemá zaváranie v malíčku.

Do nášho porovnania sme nakúpili celkovo 23 výrobkov z oboch kategórií želírovacích prípravkov. Podľa informácií na obaloch sme porovnali ich zloženie, návody na použitie a do porovnávacej tabuľky sme ich zoradili podľa množstva ovocia, ktoré môžete pomocou jedného vrecka spracovať.

Pektínom vystužené vzťahy

Ani jeden z prípravkov by nefungoval, nebyť vhodnej želírovacej látky. Vo všetkých nami nakúpených výrobkoch sa hlavnej úlohy ujal niektorý z rastlinných polysacharidov. Princíp, ktorým vytúžený rôsol vzniká, je vo všetkých prípadoch rovnaký. Z rozptýlených vlákien molekúl polysacharidov vzniká vzájomným pospájaním sieť, do ktorej sa zachytí ovocná hmota. Sieť musí byť dostatočne stabilná a pevná, aby džem po schladení stuhol.

Najčastejšie stavili výrobcovia želírovacích pomôcok a cukrov na pektín. Napokon, ten sa zvyčajne používa aj pri priemyselnej výrobe džemov. Pektín, či jablčného, alebo citrusového pôvodu, sme našli vo všetkých výrobkoch, väčšinou bol zároveň aj jedinou želírovacou látkou. Iba firma Labeta vystúpila z radu a do všetkých svojich výrobkov zhodne používa zmes gumy guar, xantánovej živice, pektínu, karobovej gumy a gumy tara.

Prečo sa práve pektín teší takej obľube? Dôvodom sú podmienky, pri ktorých vytvára najsilnejší rôsol. Optimálne je pre neho približne 55 % obsah cukru a zároveň kyslé prostredie, čo je presný opis pomerov panujúcich v rozvarenom džeme. Dokonca platí, že čím je džem kyslejší, tým pevnejší rôsol z neho vďaka pektínu vznikne. To je dôvod, prečo väčšina porovnávaných prostriedkov obsahuje kyselinu citrónovú. Veľa návodov na použitie navyše zahŕňa zmienku o tom, že ak je skúšobná kvapka džemu po vychladnutí príliš riedka, má sa pridať kyselina citrónová. Rovnako by mohlo poslúžiť aj iné „okysľovadlo“, napríklad priamo citrónová šťava.

Skôr pre zaujímavosť môžeme doplniť, že výrazný spevňujúci efekt má aj prídavok vápenatých iónov. Tie by sa však mohli dodať azda len tým, že by ste džem pripravovali z minerálky.

Úloha želírovacej jednotky je jasne určená, no polysacharidov s podobnými schopnosťami je viac. Okrem už spomínaných môžeme počítať aj s agarom získavaným z rias. V praxi sa s nimi môžete stretnúť najmä pri ovocných nátierkach so zníženým obsahom cukru.

Oslaďte si podľa ľubovôle

tip dTestu

Prípravky na výrobu džemu voľte podľa toho, aký obsah cukru v ňom chcete mať. Najsladšie výrobky dosiahnete s prípravkami 1 : 1. Čím vyššie je prvé číslo v pomere, tým menej sladký džem bude a rovnako v ňom bude možné počítať s konzervantmi.

Medzi želírovacím cukrom a želírovacou pomôckou doplnenou vlastným cukrom nemusíte príliš váhať. Vo vybraných prípadoch, napríklad pri bio výrobkoch, je síce použitie želírovacieho cukru výrazne drahšie. Ak však siahnete po bežných želírovacích cukroch, sú náklady na spracovanie ovocia porovnateľné.

Čo vlastne hovoria čísla 1 : 1 alebo 2 : 1 na obaloch želírovacích prostriedkov? Zjednodušene povedané ide o pomer ovocia a pridaného cukru. Ak pripravujeme džem v pomere 1 : 1, sú podiely ovocia a cukru zhodné. Džemy podľa receptu 2 : 1 a 3 : 1 sú menej sladké.

Ponúka sa otázka, prečo je na výrobu menej sladkých marmelád nutný špeciálny prostriedok. Cukor totiž ovocie konzervuje. Kazeniu najlepšie odolávajú výrobky s viac ako 60 % cukru. V takom silnom cukrovom pretlaku nemajú žiadne nežiaduce mikroorganizmy šancu na spokojný život a džem netreba chemicky konzervovať. Táto situácia nastáva pri výrobe v pomere 1 : 1, a v príslušných prostriedkoch preto nebývajú konzervanty.

Ak je však ovocie proti cukru v dvoj- či viacnásobnej prevahe, bezpečná 60 % hranica cukru sa v džeme nedosiahne. Preto je nutné doplniť ju chemickým konzervantom. Najčastejšie sa v prípravkoch 2 : 1 a 3 : 1 stretnete s kyselinou sorbovou. Želírovacie pomôcky pre menej sladké výrobky taktiež bývajú ťažšie, na vytvorenie požadovaného gélu je pri nich potrebné väčšie množstvo pektínu.

Želírovací pomůcky

  • Profi koření Jablečný pektin

    cena 85 Kč

    hmotnost 50 g

    cena za 100 g 170 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,70

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 5000 g

    množství přidávaného cukru neuvedeno

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Jelínek a syn spol. s r.o., Havířov

    datum minimální trvanlivosti 31/8/2017

  • Madami Želírovací přípravek 2 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 50 g

    cena za 100 g 17,80 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 1,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 2000 g

    množství přidávaného cukru 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky xanthan, karubin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Madami s.r.o., Dašice

    datum minimální trvanlivosti 11/2018

  • Madami Želírovací přípravek 1 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 40 g

    cena za 100 g 22,30 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 2000 g

    množství přidávaného cukru 2000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky xanthan, karubin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Madami s.r.o., Dašice

    datum minimální trvanlivosti 10/2018

  • Profi koření Citrusový pektin

    cena 69 Kč

    hmotnost 20 g

    cena za 100 g 345 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 5,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 2000 g

    množství přidávaného cukru neuvedeno

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Jelínek a syn spol. s r.o., Havířov

    datum minimální trvanlivosti 12/2017

  • Dr. Oetker Gelfix Super 3 : 1

    cena 26,90 Kč

    hmotnost 25 g

    cena za 100 g 107,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 350 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin z citrusů

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 26/2/2019

  • Haas Quittin 3 : 1

    cena 18,90 Kč

    hmotnost 24 g

    cena za 100 g 78,80 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,60

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 350 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Ed. Haas CZ s.r.o, Brno

    datum minimální trvanlivosti 5/9/2018

  • Dr. Oetker Gelfix Extra 2 : 1

    cena 24,90 Kč

    hmotnost 25 g

    cena za 100 g 99,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin z citrusů

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 14/12/2018

  • Haas Quittin 2 : 1

    cena 18,90 Kč

    hmotnost 24 g

    cena za 100 g 78,80 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,90

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Ed. Haas CZ s.r.o, Brno

    datum minimální trvanlivosti 7/9/2018

  • Labeta Želírfix 2 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 25 g

    cena za 100 g 35,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 1,90

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, guma tara, karubin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 18/1/2020

  • Haas Quittin 1 : 1

    cena 5 Kč

    hmotnost 17 g

    cena za 100 g 29,40 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Ed. Haas CZ s.r.o, Brno

    datum minimální trvanlivosti 23/10/2017

  • Labeta Želírfix 1 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 20 g

    cena za 100 g 44,50 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,90

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, guma tara, karubin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 20/1/2020

  • Dr. Oetker Gelfix Klasik 1 : 1

    cena 18,50 Kč

    hmotnost 20 g

    cena za 100 g 92,50 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 4,20

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1150 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin z jablek

    konzervant [n]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 15/4/2018

  • Alibona Pektogel

    cena 18,90 Kč

    hmotnost 40 g

    cena za 100 g 47,30 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 4,30

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1200 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Alibona a.s., Litovel

    datum minimální trvanlivosti 20/4/2020

Na koľko ovocia si kto trúfa?

Od pomeru ovocia a cukru sa odvíja aj množstvo ovocia, ktoré môžete s pomocou jedného vrecka spracovať. Slabšiu výkonnosť v tomto ohľade predvádzajú želírovacie cukry. Podľa návodov na použitie stačí ich sila na 700 g (napríklad Dr. Oetker Želírovací cukr super) až 1 500 g (Dr. Oetker Želírovací cukr super 3 : 1). Limitujúcim faktorom je, pochopiteľne, veľkosť balenia. Zvyčajne sa želírovacie cukry balia po 500 g. Niektoré špeciálne výrobky sú však balené v polovičnom množstve a práve im patrí v našom rebríčku posledné miesto.

S obsahom vrecka želírovacích prostriedkov spracujete o niečo viac ovocia. Prípravky v našom porovnaní stačili na 900 až 5 000 g ovocia. V ich prípade hralo najdôležitejšiu úlohu, pre aký pomer výrobca prostriedok určil.

Želírovací cukry

  • Dr. Oetker Želírovací cukr Super 3 : 1

    cena 45,90 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 9,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,10

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 8/4/2018

  • Dr. Oetker Želírovací cukr Extra 2 : 1

    cena 35,90 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 7,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,60

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 2/3/2018

  • Korunní cukr Želírovací cukr 2 : 1

    cena 24,9 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 5,00 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Moravskoslezské cukrovary, a.s., Hrušovany nad Jevišovkou vyrobeno v EU

    datum minimální trvanlivosti 17/5/2018

  • Labeta Želírovací cukr na jahody

    cena 29,90 Kč

    hmotnost 425 g

    cena za 100 g 7 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,00

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, karubin, guma tara

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 17/5/2019

  • Labeta Bio třtinový želírovací cukr 3 : 1

    cena 59,90 Kč

    hmotnost 340 g

    cena za 100 g 17,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 6,00

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 25/4/2020

  • Labeta Želírovací cukr 4 : 1

    cena 22,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 9,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,30

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, guma tara, karubin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 18/4/2019

  • Labeta Třtinový želírovací cukr 4 : 1

    cena 29,9 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 12,00 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,00

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, karubin, guma tara

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 6/6/2019

  • Naturata Gelierzucker 2 : 1

    cena 103 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 20,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 10,30

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Naturata AG, Německo

    datum minimální trvanlivosti 1/9/2017

  • Dr. Oetker Želírovací cukr se sladidly z rostliny stévie 3 : 1

    cena 47,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 19,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 6,80

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 700 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Slovensko

    datum minimální trvanlivosti 14/3/2019

  • Dr. Oetker Želírovací ovocný cukr

    cena 24 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 9,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 700 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektiny

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 7/3/2018

Aj sirup má svoj cukor

Pri nákupe želírovacích prostriedkov nás zaujali špeciálne cukry na prípravu sirupov. Našli sme tri. Dva boli určené na výrobu šťavy z ovocia, tretí na spracovanie bazových kvetov.

Podľa zloženia sa cukry na prípravu ovocných sirupov odlišujú prítomnosťou enzýmov. Konkrétne v nich nájdete pektinázy, prípadne celulázu. Oba enzýmy majú štiepením pektínových a celulózových vlákien zabezpečiť, aby bol sirup číry, bez zákalu. Ich efekt je vlastne úplne opačný ako funkcie želírovacieho cukru.

V zložení cukru na prípravu bazovej šťavy žiadne pridané enzýmy nie sú. Jediným doplnkom cukru je v tomto prípade kyselina citrónová.

Lacnejší vyhráva

Porovnali sme aj ceny, aby sme zistili, čo sa viac oplatí. Do úvahy sme brali množstvo spracovaného ovocia, pri želírujúcej pomôcke sme do cenového porovnania zahrnuli aj potrebný prídavok cukru. Všetky údaje sme vyčítali v návodoch na použitie a tam, kde výrobca pracoval s rozmedzím, sme vzali najvyššiu z hodnôt.

Ktorý z variantov výroby džemu je teda výhodnejší? Výsledky boli pomerne vyrovnané, ekonomickejším sa zdajú byť želírovacie pomôcky. Zahrnuli sme priemernú cenu 0,73 € za každý kilogram cukru, ktorý je potrebné pridať, a náklady na spracovanie 100 g ovocia nám vyšli v rozmedzí od 0,05 € (Madami Želírovací přípravek 2 : 1) do 0,2 € (Profi koření Citrusový pektin). Priemerné náklady predstavovali 0,12 €. Hlavný vplyv na cenu mal obsah cukru vo výslednom džeme, prípravky 1 : 1 preto väčšinou vychádzajú v porovnaní s ostatnými horšie.

Rozmedzie cien pri použití želírovacieho cukru sa pohybovalo vo vyšších hladinách. Pretvorenie 100 g ovocia na „marmeládu“ vyšlo od 0,09 € (Korunní cukr Želírovací cukr 2 : 1 alebo Labeta Želírovací cukr 4 : 1) až do 0,37 € (Naturata Gelierzucker 2 : 1). Najviac si za domáci džem musí priplatiť ten, kto chce želírovací cukor v bio kvalite. Pomerne vysoké boli aj náklady na výrobu džemu s výťažkami zo stévie, na čo je určený špeciálny želírovací cukor značky Dr. Oetker.

Cena za spracovanie 100 g ovocia sa v priemere pohybovala okolo 0,16 €. Našlo sa však niekoľko výrobkov, pri ktorých sa cena dostala pod 0,13 €. Medzi nimi a želírovacími pomôckami tak nebol z pohľadu nákladov výrazný rozdiel.

Bariéry proti kazeniu

Pleseň pod viečkom domácej zaváraniny znamená jediné − vyhodiť. Samotné odstránenie pokazenej časti nepripadá do úvahy. Plesňami produkované mykotoxíny totiž môžu predstavovať výrazné zdravotné riziko, ktoré nevyváži ani námaha venovaná príprave džemu. Ako kazeniu predchádzať? Potrebné informácie by mal podať návod na použitie, ktorý nájdete na každom želírovacom prostriedku. Navyše môžeme pripomenúť niekoľko základných pravidiel.

Za kazením potravín stoja predovšetkým nežiaduce mikroorganizmy. V prípade džemu sa naši nepriatelia volajú plesne a kvasinky. Do lekváru sa dostanú najčastejšie zo spracovávaného ovocia. Úspech domáceho zavárania stojí na dvoch pilieroch − čo najviac zredukovať množstvo kvasiniek a plesní vnesených ovocím a následná úprava džemu, ktorá zvyšným mikroorganizmom znemožní, prípadne maximálne znepríjemní ďalší rast a množenie.

Základom vstupnej eliminácie je dôkladné prebratie a umytie ovocia. Súcit s nahnitými alebo azda plesnivými plodmi nie je namieste, dokázali by celú našu námahu priviesť navnivoč. Ďalší úbytok nežiaducich mikroorganizmov nastáva pri varení džemu počas spracovania. Ani dlhším varom sa však nedá zbaviť úplne všetkých. Preto nie je nutné variť džem príliš dlho, tým by sme sa len ochudobňovali o ovocnú chuť.

Ďalej už trvanlivosť závisí od toho, ako veľmi dokážeme kvasinkám život v marmeláde sprotiviť. Samozrejmosťou sú dobre umyté nádoby, do ktorých chceme džem plniť. Ideálne je, keď sa poháre plnia ešte za horúca, čím sa obal dodatočne sterilizuje. Musíme však pracovať opatrne, aby sklo nepraskalo. Prekážajú najmä teplotné šoky, napríklad horúce nádoby alebo poháre postavené na studenú podložku. Kto chce mať ešte viac istoty, môže uzavreté poháre ešte raz zavariť. Aj tu však platí, že každý záhrev uberá džemu senzorickú kvalitu.

Kvasinky aj plesne potrebujú na svoj život kyslík, čo je aj dôvod, prečo sa marmelády kazia prevažne na povrchu. Čím menej kyslíka im doprajeme, tým lepšie pre nás. Na „odplyňovanie“ slúži zbieranie peny z vareného džemu. Pomáha aj plnenie pohárov po čo najvyššiu hladinu a otáčanie zaviečkovaných obalov dnom nahor.

Dôležité je, aby bol pre mikroorganizmy dostatočne nekomfortný aj samotný džem. Najspoľahlivejšie ich „otrávite“ vysokým obsahom cukru. Ak ho bude viac ako 60 %, čo je prípad zaváranín pripravených v pomere 1 : 1, nemajú mikroorganizmy šancu rásť a množiť sa. Príliš sladké prostredie ich totiž ničí − saje z nich vodu. Ak preferujete menej sladkú chuť, musíte na škodcov namiesto cukru nasadiť iné „naprieky“. Pomôcť môže zvýšená kyslosť džemu pridaním kyseliny citrónovej alebo chemický konzervant, typicky kyselina sorbová či benzoová.

Mastné oká v lekvári

Najdôležitejšou ingredienciou je želírovacie činidlo, prípadne cukor. Na obaloch však môžete nájsť aj zmienky o zložkách, na prvý pohľad prekvapivých. Jednou z nich bol palmový tuk, ktorý sme našli vo všetkých prípravkoch značiek Dr. Oetker a Haas. Prečo sa marmeláda primasťuje? Tuk tu zabezpečuje, aby pri varení ovocia s cukrom nevznikala pena.

Do nášho porovnania sme zahrnuli aj výrobky určené pre špeciálne výrobky, napríklad želírovací cukor navrhnutý pre jahodový džem. Najviac nás z tejto kategórie zaujal Dr. Oetker Želírovací ovocný cukr. Zvláštny odkaz na ovocie v názve znamená, že namiesto bežného cukru obsahuje fruktózu, inými slovami ovocný cukor. Je určený na výrobu džemu v pomere 3 : 1 a na dosiahnutie očakávanej sladkej chuti pomáha skupina sladidiel. Na čo je fruktózovo-sladidlový želírovací cukor dobrý? Zrejme je určený ľuďom, ktorí si džem s bežným cukrom dopriať nemôžu, teda diabetikom. Na obale sa o tom však nikde nedočítate, predpisy tieto informácie nedovoľujú. Dôvodom je, že každý diabetik potrebuje špeciálny diétny prístup a nie je možné dať všeobecné odporúčanie pre všetkých.

Ako to bolo pred želírovacími pomôckami?

Domáci džem je bezpochyby starší ako želírovacie pomôcky. Ako sa darilo zaváraniu v časoch pred pektínom? Odpoveď môžeme nájsť napríklad v Domácej kuchárke Magdalény Dobromily Rettigovej. Na džem, vo vtedajšej terminológii zavareninku, v nej nájdete hneď niekoľko receptov. Na prvom mieste stojí ríbezľová. Podľa návodu sa majú ríbezle zvariť s cukrom a variť tak dlho, kým nezhustnú. S ríbezľami bola práca ľahká, obsahujú totiž pomerne dosť pektínu a želírujú sa sami. Podobne sú na tom aj egreše.

Horšia situácia nastala pri výrobe džemu z iného ovocia, napríklad čerešní. Tu opäť nezostalo nič iné, než čerešne zvárať s cukrom až do zhustnutia. To muselo trvať dosť dlho a výsledok sa pravdepodobne podobal lekváru. Pritom sama autorka si zrejme bola vedomá možného neúspechu a vopred upokojovala, že príliš tekutú zaváraninu možno spraviť ďalším prevarením.

O špeciálnych zaváracích pohároch s tesniacimi viečkami sa vtedajšej dobe mohlo len snívať. Zaváraniny sa plnili do pohárov, zatvárali sa však iba previazaným papierom.


Diskusia

  • Marta K. 29.6.2017 14:09

    Moc jsem spěchala,našla jsem pektogel na konci

    reagovať

    R R
  • Marta K. 29.6.2017 13:57

    A co firma Alibona česká firma se stoletou tradicí??? Pektogel - složení: cukr, pektin, kyselina citronová
    používám spoustu let a jsem spokojená

    reagovať

    R R

Prihlásiť