Ako vybrať salámu herkules

Co najdete v novém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2017 Co najdete v novém dTestu

Vydané: 3.8.2017   

Saláma herkules sa zaraďuje medzi trvanlivé tepelne neopracované mäsové fermentované výrobky. Jeho výroba má v našich končinách už viac ako 30−ročnú tradíciu. Základné parametre kvality nájdeme vo vyhláške č. 69/2016 Zb. a určujú ju predovšetkým minimálne 14 % obsah čistých svalových bielkovín, teda obsah chudého mäsa a maximálne 50 % obsah tuku.

Spôsobom spracovania sa herkules zaraďuje do fermentovaných trvanlivých mäsových výrobkov, tepelne neopracovaných. Výroba prebieha tak, že sa roztlačené surové mäso zmieša spolu s ďalším prísadami, pridá sa k nim štartovacia kultúra mikroorganizmov, ktorá zaistí požadovanú fermentáciu, teda kvasenie. Vzniká pri ňom kyselina mliečna a celé dielo sa zakyslí, čím sa zvyšuje jeho odolnosť proti kazeniu. Ďalším krokom k dlhej trvanlivosti je sušenie. Môžeme doplniť, že herkules bol prvou fermentovanou salámou, ktorá sa vyrábala pomocou štartovacích kultúr. Predtým prebiehala fermentácia samovoľne vďaka prirodzene prítomnej mikroflóre.

Pre zdravotnú neškodnosť herkulesov je kľúčové, aby v nich bolo čo najmenej vody nevyhnutnej na rast a množenie patogénnych mikroorganizmov. Jej podiel vyjadruje tzv. aktivita vody, ktorá nesmie prekročiť hodnotu 0,93. Pre predstavu, aktivita vody v miske s vodou sa rovná jednej, pri absolútne suchej látke je nulová. Požadovanú hodnotu dosiahneme správnym vysušením salámy. Minimálna trvanlivosť správne pripraveného herkulesa musí byť aspoň 21 dní pri teplote 20   C.

Môže sa použiť iba hovädzie a bravčové mäso. Prídavky iných druhov mäsa, separátu, alebo bielkovín cudzieho pôvodu sú tabu.

Obsah mäsa výslovne stanovený nie je. Každý výrobca používa na výrobu salámy iné množstvo mäsa, tento údaj udáva na etikete. Pri saláme herkules dochádza počas sušenia k úbytku hmotnosti z dôvodu odparovania vody. To znamená, že hmotnosť použitých surovín je vyššia, než hmotnosť finálneho výrobku. Podiel mäsa sa preto na etikete vyjadruje ako množstvo mäsa použitého na výrobu 100 g salámy.

Kvalita vstupnej suroviny je však určená tzv. množstvom čistej svalovej bielkoviny, ktorej  musí byť najmenej 14 % hmotnosti. Množstvo čistej svalovej bielkoviny vyjadruje to, aké chudé bolo použité mäso. Čistá svalová bielkovina zahŕňa iba bielkovinu zo svalov, nie zo spojivového tkaniva.

Obsah tuku nesmie prekročiť 50 % hmotnosti.

Pri výbere − kvalitný herkules sa zaobíde bez farbív, zvýrazňovačov chuti aj arómy, pretože farbu, chuť a vôňu mu dodávajú kvalitné suroviny. Čím menej prídavných látok, teda éčok, je v zložení, tým lepšie. Dôkladné preštudovanie etikety pri nákupe rozhodne nie je na škodu.

Obal – saláma herkules sa dá kúpiť buď vákuovo balená, v perforovanej fólii alebo úplne bez (sekundárneho) obalu. Veľmi časté je aj balenie krájanej salámy do plastovej vaničky s ochrannou atmosférou. Výrobky vo vákuu a ochrannej atmosfére však nemajú príliš možnosť ďalej vyschýnať, na rozdiel od ostatných. Vysychanie je pri tejto saláme žiaduce, preto nie je od veci brať pri nákupe ohľad aj na túto stránku.

Ukázalo sa, že salámy rovnakého názvu aj značky môžu mať rozdielne zloženie podľa toho, či sú krájané, alebo vcelku. Pri celých štangliach salámy môže byť nižší obsah mäsa, ako pri krájanom variante. Je to dané tým, že vcelku si naraz kupujete väčšie množstvo salámy, než vo vaničke s niekoľkými nakrájanými plátkami. Preto sa snažia znížiť ich pomernú cenu tak, aby celková cena celej salámy bola pre zákazníka akceptovateľná.


Prihlásiť