Ako si vybrať údené mäso

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2019 Obsah prosincového dTestu

Aktualizováno: 23.9.2019

Svet údeného mäsa je pomerne pestrý a jeho kvalita rôznorodá. Ak sa chcete vyhnúť nepríjemným prekvapeniam, sledujte pri výbere niekoľko nasledujúcich detailov.

Najdôležitejším údajom na etikete je obsah mäsa, ktorý sa môže pri rôznych, aj rovnako pomenovaných údených, líšiť. V ponuke môžete nájsť výrobky deklarujúce 97 % mäsa, no aj také, ktoré síce vyzerajú ako kus mäsa, deklarujú však len 60 %. Príslušnú hodnotu vždy nájdete v zložení. Nenechajte sa zmiasť, ak na niektorom obale totožného výrobku nájdete percentuálny podiel bravčového stehna a na druhom len percentá bravčového mäsa. Oboje môže znamenať to isté, spresnenie časti mäsa je iba dobrovoľná informácia navyše.

Údené mäso môže mať mnoho podôb, v závislosti od toho, z ktorej časti prasaťa sa vyrobilo. Bežne sa môžete v obchodoch stretnúť s niekoľkými základnými druhmi:

  • Údený bôčik je druhom s najvyšším obsahom tuku. Vzhľadom na to, že značnú časť bôčika tvorí samotná masť, deklarujú jeho etikety nižší obsah mäsa. Je to dané tým, že sadlo do obsahu mäsa nemožno započítavať.
  • Bravčové stehnoje charakteristické veľmi chudou svalovinou s nízkym obsahom tuku. Zvyčajne sa vyrába ako celosvalové, teda z jedného kusa mäsa. Naraziť však môžete aj na lisované z menších kúskov.
  • Medzi údené stehná často patrí aj moravské údené. V priemyselnej produkcii názov neoznačuje miesto výroby, ale zrejme spôsob nakladania mäsa pred údením. Podľa niektorých receptov sa na to používa bravčová krv.
  • Bravčová krkovička je vo svalovine mramorovaná drobnými ložiskami tuku a patrí k nej aj tukové krytie.
  • Bravčové pliecko tiež patrí k chudým druhom, v porovnaní so stehnom však počítajte s vyšším obsahom kolagénu aj tuku.
  • Špeciálnym výrobkom je údené rolované pliecko. Typické je preň balenie do sieťky, ktorá sťahuje buď zrolovaný kus mäsa, alebo zlisované posekané mäso v kolagénovej fólii. Pri rolovaných plieckach odporúčame skontrolovať na etikete obsah mäsa, v málo mäsitých kusoch ho totiž môže byť zhruba 60 %.

Priemyselná výroba údeného sa dnes zaobíde aj bez dymu. Hlavným cieľom údenia totiž nebýva konzervácia, ale vytvorenie typickej vône a chuti, čo sa dá dosiahnuť aj pomocou aromatických prípravkov. Výhodou takéhoto postupu je eliminácia nežiaducich látok nachádzajúcich sa v dyme, napríklad polycyklických aromatických uhľovodíkov. Indíciami, či daný kus mäsa prešiel udiarňou, môžu byť dve informácie na obale. Jednak sa môže dym objaviť ako jedna zo zložiek, druhou indíciou je zmienka o údení v zákonnom názve výrobku. Ten zvyčajne nájdete v blízkosti zloženia a obvykle znie: mäsový výrobok tepelne opracovaný, údený.

Údené mäso sa často predáva ako tzv.nekalibrované. V praxi to znamená, že každé balenie má inú hmotnosť a preto aj inú cenu. Na etikete každého takého mäsa musíte nájsť údaj o hmotnosti aj o konečnej cene.

Údené mäso sa obvykle predáva vo vákuovom balení. Pri výbere si dajte pozor na to, aby bolo vákuum neporušené. Správne musí obal pevne priliehať na mäso a nesmie byť nafúknutý. Porušenie vákua obvykle spôsobuje skazenie mäsa.

Databáze testovaných výrobků

Údené mäso (13 výrobků)
poslední aktualizace: 26.9.2019


Prihlásiť