Test salám herkules 2017

Publikované v časopise 8/2017

Údeniny sa na nás pozerajú z horných poschodí výživových pyramíd. Keď už si občas výživovú „elitu“ doprajeme, bola by škoda siahnuť vedľa, a preto prinášame ďalšie testy údenín. Tentoraz sme sa zamerali na veľmi špecifický druh salámy s typickou chuťou – herkules. Pri nákupoch sme zistili, že ich výber je pomerne obmedzený, napriek tomu sa nám nakoniec podarilo zohnať 15 vzoriek. Veľkú radosť nám neurobili, celá tretina prepadla kvôli problémom s použitým mäsom.

V našich potravinových testoch sa snažíme zvlášť starostlivo kontrolovať kvalitu mäsových výrobkov a údenín. Ďalším dielom našej snahy je aktuálny test salámy herkules. Saláma herkules patrí do skupiny fermentovaných trvanlivých mäsových výrobkov. Možno o nej bezpochyby vyhlásiť, že je to rokmi preverený a zavedený výrobok. Jej vývoj prebehol vo vtedajšom Československu pred viac ako tridsiatimi rokmi. Požiadavky na kvalitu salámy herkules dodnes určuje vyhláška.

Do testu sme zaradili celkovo 15 rôznych vzoriek, krájaných aj nekrájaných. Až na jednu výnimku všetky pochádzali od českých producentov, posledný výrobok pochádzal zo Slovenska. Do testu sa nám podarilo zaradiť aj dve salámy, ktoré sa svojím obalom hlásili k pôvodným výrobkom. Laboratórium testovalo obvyklé parametre – obsah mäsa a jeho kvalitu, obsah tuku a nesmela chýbať ani ochutnávka. Vzhľadom na to, že na našom teste sa zúčastnili aj výrobky idúce na aktuálnej retro vlne, mohli sme sa pozrieť aj na to, ako veľmi sa retro herkules líši od súčasnej produkcie.

V rámci analýzy použitého mäsa sme overovali správnosť údajov deklarovaných na etikete a kontrolovali, či sa výrobcom podarilo dodržať všetky zákonné požiadavky – minimálne 14 % obsah čistej svalovej bielkoviny, zákaz používania separátu, iného druhu mäsa ako bravčového a hovädzieho a zákaz použitia iných bielkovín. Dobrou správou je, že všetky testované salámy herkules obsahovali hovädzie mäso a v žiadnom z nich sa nenašiel ani separát, ani hydinová či sójová bielkovina. Menej nás potešilo odhalenie niekoľkých klamlivých výrobkov, ktoré sľubovali na etikete viac mäsa, než v skutočnosti obsahovali, alebo neobsahovali toľko čistých svalových bielkovín, koľko predpisuje vyhláška.

Meraním obsahu tuku a soli prešli salámy bez úhony. Tučnosť salámy herkules je limitovaná vyhláškou, smie to byť maximálne 50 %.

Rozdielnosť jednotlivých vzoriek sa ukázala pri ochutnávke, keď skupina šiestich hodnotiacich posudzovala vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu a pocit, aký herkules zanechá pri zahryznutí. Pri posudzovaní sme vychádzali z požiadaviek vyhlášky a tiež sme hľadali vybrané nedostatky. Všeobecne horšie sa salámam darilo v chuti a konzistencii. Časté boli problémy s prílišnou kyslosťou a mazľavosťou.


Testované salámy herkules (porovnat)


Prihlásiť