Ako si vybrať salámu Vysočina

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2019 Obsah listopadového dTestu

Aktualizováno: 29.4.2019

Saláma Vysočina sa v obchodoch objavuje viac ako päťdesiat rokov. Základné požiadavky na kvalitu Vysočiny nájdeme vo vyhláške č. 69/2016 Zb. Sú nimi predovšetkým minimálny 13 % obsah čistých svalových bielkovín a maximálne 50 % obsah tuku.

Spôsobom spracovania sa Vysočina radí k tepelne opracovaným trvanlivým mäsovým výrobkom. Výroba prebieha tak, že sa roztlačené surové mäso spolu s ďalším prísadami zmiešajú, naplnia do čriev. Čerstvá saláma sa krátko predsuší, následne údi teplým dymom a nakoniec finálne tepelne opracuje. Potom prichádza to hlavné jedno- až trojtýždňové sušenie.

 Pre trvanlivosť Vysočiny je kľúčové, aby obsahovala čo najmenej vody, ktorá je podmienkou pre rast a množenie patogénnych mikroorganizmov. Jej podiel vyjadruje tzv. aktivita vody, ktorá nesmie prekročiť hodnotu 0,93. Kvôli predstave, aktivita vody v miske s vodou sa rovná jednej, pri absolútne suchej látke je nulová. Požadovaná hodnota sa dosiahne správnym vysušením salámy. Každá trvanlivá saláma musí bez problémov vydržať aspoň 21 dní pri teplote 20 °C.

Použiť sa môže iba hovädzie a bravčové mäso. Prídavky iných druhov mäsa, separáty alebo bielkoviny cudzieho pôvodu sú tabu.

Obsah mäsa sa výslovne nestanovuje. Každý výrobca používa na výrobu salámy iné množstvo mäsa, tento údaj udáva na etikete. Pri Vysočine dochádza počas sušenia k úbytku hmotnosti z dôvodu odparovania vody. To znamená, že hmotnosť použitých surovín je vyššia než hmotnosť finálneho výrobku a z týchto dôvodov sa podiel mäsa na etikete vyjadruje ako množstvo mäsa použité na výrobu 100 g salámy.

Kvalita vstupnej suroviny sa však určuje tzv. množstvom čistej svalovej bielkoviny, ktorej musí byť najmenej 13 % hmotnosti. Množstvo čistej svalovej bielkoviny vyjadruje, aké chudé bolo použité mäso. Čistá svalová bielkovina zahŕňa iba bielkovinu zo svalov, nie tú zo spojivového tkaniva.

Obsah tuku nesmie prekročiť 50 % hmotnosti.

Pre výber − kvalitná Vysočina sa zaobíde bez farbív, zvýrazňovačov chuti aj aróm, pretože farbu, chuť a vôňu jej dodávajú použité suroviny. Čím menej prídavných látok, teda éčok, je v zložení, tým lepšie. Dôkladné preštudovanie etikety pri nákupe rozhodne nie je na škodu.

Obal − nepokrájanú Vysočinu môžete kúpiť buď vo vákuovom obale, v perforovanej fólii alebo úplne bez (sekundárneho) obalu. Pri krájaných salámach sú najbežnejším obalom plastové vaničky s ochrannou atmosférou. Výrobky vo vákuu a ochrannej atmosfére sa však nemôžu ďalej príliš vysušovať, na rozdiel od ostatných.

Databáze testovaných výrobků

Saláma vysočina (20 výrobků)
poslední aktualizace: 2.5.2019


Prihlásiť