Hoci je maslo pre mnohých z nás každodennou položkou jedálneho lístka, najväčšia zhánka po ňom nastáva v posledných mesiacoch roka. Vianočky, cukrovinky alebo štrúdle sa síce dajú urobiť aj bez neho, ak však chceme, aby bol výsledok ako od babičky, bez masla sa nezaobídeme.
Blížiaca sa sezóna predvianočných príprav však nie je hlavným dôvodom, prečo sa maslu venujeme, navyše po pomerne krátkom čase. Jeho kvalitu sme kontrolovali na konci roka 2015 a test ste si mohli prečítať v januári 2016. Opakovanie testu spôsobila predovšetkým súčasná európska „veľká maslová kríza“ spojená s raketovým rastom cien mliečneho tuku.
Prierez trhom
Na začiatku tohtoročného októbra sa už niektoré masla cenou blížili extra olivovému oleju. Chceli sme si preto overiť, či sa môžu zákazníci spoľahnúť na to, že za svoje peniaze dostanú očakávanú kvalitu.
Do nášho výberu sme zahrnuli iba neochutené štandardné maslá. Snažili sme sa nakúpiť všetky najvýznamnejšie značky na našom trhu a na nákupy sme sa vydali aj za hranice, aby sme tamojšie maslá mohli porovnať s tými, ktoré sa predávajú u nás. Z Nemecka sme priviezli jedno z najlacnejších ponúkaných masiel, Arla Foods Deutsche Markenbutter. Spolu s ním sme kúpili aj Meggle Alpenbutter, s ktorého dvojčaťom sa môžeme stretnúť aj v našich obchodoch.
Zaujímavou skupinou výrobkov v teste boli takzvané nemecké značkové maslá. Tie sa vyrábajú podľa špeciálnych požiadaviek nemeckých predpisov a v poslednej dobe sa objavujú aj na našom trhu. Ďalej sa nášho testu zúčastnilo jedno čerstvé a jedno bio maslo. Len pripomeňme, že "čerstvým" označuje vyhláška maslo s trvanlivosťou do 20 dní od dátumu výroby.
Celkovo sa v laboratóriu zišlo 20 vzoriek. Overovali sme, či dodržiavajú akostné parametre stanovené príslušnými predpismi. Okrem toho prešli maslá ochutnávkou a svoj priestor dostala aj kontrola textov na obaloch.
Čítajte tiež: Tuk, ktorého cena hviezd sa dotýka
Smotanu nenahradíš
Základnou zložkou masla je mliečny tuk. U nás sme zvyknutí na maslo s 82 % tučnosťou, tá však nie je jediná možná. V rámci celej Európskej únie zjednocuje požiadavky na kvalitu masla nariadenie č. 1308/2013, ktoré predpisuje obsah tuku od 80 % do 90 %. Dodajme, že ani jeden z extrémov sa v našom výbere neobjavil. Deklarovaný obsah mliečneho tuku sa pohyboval od 82 % do 84 %..
Tučnosť sme zohľadňovali dvoma známkami. Množstvo tuku nachádzajúce sa v masle sme hodnotili podľa princípu čím viac, tým lepšie. Druhýkrát sa tuk premietol do hodnotenia deklarácie, kde sme kontrolovali, či sa nameraná hodnota zhoduje s číslom uvedeným na obale.
Najmaslovejšie boli podľa obalov Billa České maslo 84 % a Tatra Farmárske maslo. Obidva zhodne deklarovali 84 % obsah tuku a toto množstvo potvrdila aj analýza. V oboch prípadoch bol nameraný obsah tuku ešte o približne 0,5 % vyšší. Zvyšných 18 vzoriek sľubovalo 82 % mliečneho tuku. Z nich bolo k zákazníkom najštedrejšie Tesco Maslo, v ktorom namerali v laboratóriu 83,9 % tuku. Hranicu 83 % spolu s ním prekročili aj obidve maslá značky Milko, Dr. Halíř a Jihočeské maslo od Madety.
Môžete im veriť
Deklarovanú tučnosť dodržali všetky vzorky. Tri maslá pôvodom z nemeckých mliekarní – Norma/Landfein Deutsche Markenbutter, Molkerei Ammerland Nemecké maslo a Arla Foods Deutsche Markenbutter – však sľubované hodnoty splnili len pri započítaní neistoty merania. Tento fakt sme zohľadnili v hodnotení deklarácie a za nedodržanie sľubovanej tučnosti sme im udelili dostatočnú známku.
Okrem obsahu tuku sme pátrali aj po jeho čistote. Inými slovami, dali sme overiť, či sa v mliečnom tuku neobjavuje ešte nejaký iný, najmä rastlinný tuk. Taký prídavok je pochopiteľne vylúčený a ukazoval by na falšovanie masla.
Výsledky však ukázali, že ani v čase zvýšeného záujmu nestratili maslá svoju tvár. Všetky vzorky boli v tomto ohľade poctivé, bez akýchkoľvek stôp po rastlinných tukoch.
Na panvici neprská
Množstvo tuku nie je jediným parametrom, ktorý predpisy pri masle strážia. V nariadení č. 1308/2013 okrem neho nájdeme aj ďalšie fyzikálno-chemické veličiny − vlhkosť a obsah beztukovej sušiny. Vody môže byť v masle najviac 16 %. Množstvo beztukovej sušiny, teda zvyškov bielkovín, laktózy a vitamínov, nesmie prekročiť 2 %.
S prílišnou vlhkosťou žiadna zo vzoriek problém nemala. Namerané hodnoty sa pohybovali od 13 % (Billa České maslo 84 %) až po hraničných 16 % (Moravia Maslo a Norma/Landfein Deutsche Markenbutter). Dá sa povedať, že ani tu sa žiadny z výrobcov nesnažil ušetriť a naháňať hmotnosť masla prídavkom vody. Okrem toho správnu vlhkosť oceníte aj z praktického hľadiska napríklad pri vyprážaní − čím viac vody je v ňom, tým viac na panvici prská.
Nemecké známkové maslo
Predtým ste sa s ním mohli stretnúť pri nákupoch potravín v Nemecku, dnes ho môžete kúpiť aj v niektorých českých obchodoch, napríklad v reťazci Norma. Reč je o Deutsche Markenbutter, čiže nemeckom známkovom masle. Spoznáte ho podľa názvu a špeciálneho loga.
Známkové maslo je špeciálnym obchodným druhom a malo by predstavovať výrobky vyššej kvality. Nemecké predpisy preto vyžadujú niekoľko dodatočných požiadaviek. Chemicko-fyzikálne parametre sú zhodné s požiadavkami európskeho nariadenia, upresňujú len tučnosť, tá musí byť najmenej 82 %. Zásadným rozdielom oproti ostatným maslám sú jeho pravidelné povinné mesačné kontroly. Poverené úrady každý mesiac preverujú senzorické vlastnosti (chuť, vzhľad, vôňu a textúru), obsah vody a roztierateľnosť.
Aby sa maslo mohlo označiť ako známkové, musí za každý parameter získať aspoň štyri body z piatich. Bohužiaľ, ani takýto dôkladný dohľad nedokázal zabrániť vysokému obsahu netukovej sušiny, kvôli ktorej dve známkové maslá prepadli v našom teste.
Známkové maslo na chvoste
Množstvo beztukovej sušiny súvisí s dôkladnosťou pri výrobe masla. Jej vyšší obsah by mohol vypovedať napríklad o nedokonalom odstraňovaní cmaru počas výroby.
Obsah mliečnej netukovej sušiny bol jediným parametrom, v ktorom mali maslá vážne nedostatky. Problémy sme zistili pri troch vzorkách, mimochodom tých istých, ktoré len tak tak dodržali deklarovaný obsah tuku. Znovu prichádza na pretras trojica Norma/Landfein Deutsche Markenbutter, Molkerei Ammerland Nemecké maslo a Arla Foods Deutsche Markenbutter. Všetkým spomínaným prinieslo nedodržanie požiadaviek podľa predpisov celkovo nedostatočné hodnotenie. Pri poslednom menovanom masle bol obsah netukovej sušiny najvyšší − dosahoval 4 %, teda dvojnásobok maximálne povoleného množstva. Zvyšné dve ukrývali zhodne 3,3 % netukovej sušiny.
Všetky tri prepadnuté maslá pochádzali z Nemecka, poslednú vzorku sme v Nemecku aj kúpili. Dve z nich navyše mali označenie Deutsche Markenbutter.
Preštudovali sme radšej ešte aj nemecký predpis, či nedáva známkovým maslám nejakú výnimku. Žiadna však neexistuje, možno teda povedať, že všetky tri vzorky nevyhoveli ani európskym, ani nemeckým predpisom.
Viac ako 2 % netukovej sušiny sme zistili ešte v masle značky Pilos aj v Meggle Alpenbutter, ktoré sme kúpili v nemeckom obchode. Obidve si za ňu preto odniesli dostatočnú známku. K maslu Meggle ešte doplňme, že u nás predávané Alpské maslo rovnakej značky bolo v tomto ohľade celkom v poriadku.
Maslá pred komisiou
Chemické skúšky išli ako po masle, ale pri praktickom hodnotení sa náš skúšobný stroj trošku zadrel. Organizáciu nám skomplikovali problémy s obstarávaním vzoriek. Nákupy masla na ochutnávku museli v niekoľkých prípadoch prebehnúť oddelene, a pri tom sa nám nepodarilo zohnať A7B Maslo a Nemecké maslo. Aby bolo hodnotenie pre všetky spravodlivé, nezapočítali sme preto výsledky senzorického hodnotenia do celkovej známky.
Senzorické hodnotenie robili deviati posudzovatelia, ktorí známkovali vzhľad, farbu, chuť, vôňu a konzistenciu. Pri hodnotení sledovali, nakoľko sa skúmané vzorky približujú maslovému ideálu, za ktorý sa považuje kocka žltkastej až slabo žltej farby.
Maslo by malo byť rovnorodé, na reze matne lesklé a so suchým, prípadne jemne oroseným povrchom. Chuť a vôňa správneho masla musia byť čisté, mliečno aromatické a lahodne príjemné. V závislosti od použitej suroviny môžu mať nádych sladkej alebo kyslej smotany. Prípustná je aj jemná kyslosť.
Konzistenciu musia mať maslá takisto celistvú, dôležitá je dobrá roztierateľnosť a vláčnosť. Tou sa rozumie možnosť roztiahnuť maslo do dĺžky, chybou však nie je ani maslo, ktoré sa po dlhšom ťahu pretrhne, prípadne sa nedá ťahať kvôli prílišnej mäkkosti.
Nežiaducimi znakmi sú na povrchu masla nejednotná farba až mramorovanie, vodnatosť, vysoká pórovitosť, eventuálne výskyt cudzích častíc, či dokonca plesní.
Chybou je aj sýto žlté sfarbenie a viac nedostatkov môže vykazovať aj chuť a vôňa. Okrem zatuchnutosti alebo horkosti to môže byť celá plejáda ďalších pachutí, napríklad syrová, kovová, olejovitá alebo kvasnicová.
Za chybnú konzistenciu sa pri masle považuje tvrdosť, drobivosť, prílišná krehkosť, hrudkovitosť alebo opačný extrém − mäkkosť, mazľavosť a lepivosť. Medzi chyby sa počíta aj veľmi zlá roztierateľnosť.
Radosť natierať
Ochutnávka bola príjemným prekvapením, dočkali sme sa zástupu veľmi dobrých známok. Celkovo ich získalo deväť masiel, teda polovica všetkých vzoriek, ktoré ochutnávkou prešli. Najvyššie skóre získali naraz tri vzorky a 90 % dostali maslá značiek Billa, Dr. Halíř a Olma Olomoucké maslo.
Najmenej u posudzovateľov zabodovalo maslo Lumiko. Podľa popisu jeho nedostatkov boli na vine žltšia farba, póry na reze a mazľavejšia konzistencia spolu s nevýraznou vôňou a chuťou.
Čo sa chuti týka, najslabšiu, uspokojivú známku dostalo maslo Tesco Value a Norma/Landfein Deutsche Markenbutter. V komentároch k druhému menovanému sa dokonca objavila aj sťažnosť na príchuť rastlinného tuku. Jeho prítomnosť však chemické analýzy vylúčili.
Čítanie z kociek
Záver testu patril obvyklej kontrole obalu − jeho neporušenosti a textov na ňom uvedených. Možno namietnete, že na masle sa veľa vyčítať nedá, a pravdou je, že sme celú etiketu prečítali na jeden nádych. Zastavili sme sa však pri niekoľkých zaujímavých pasážach. Prvá z nich deklarovala množstvo tuku, ktorý sme, ako sme už uviedli, porovnali s nameranou hodnotou.
Po skúsenostiach s minulým testom sme venovali pozornosť zloženiu. Medzi maslami testovanými pred necelými dvoma rokmi sme totiž narazili na jedno „obohatené“ farbivom. Predpisy síce dofarbenie masla pomocou karoténov dovoľujú, no kvalitný produkt by sa mal bez ich pomoci zaobísť. Takisto sa nám v minulom teste nepáčili viac alebo menej zavádzajúce marketingové texty. Preto sme si všímali aj to, čím sa výrobcovia na obaloch chvália.
Obidve kontroly dopadli celkom dobre. Prítomnosť farbiva nedeklarovalo žiadne z testovaných masiel. Na zavádzajúce tvrdenia sme narazili iba pri jednom výrobku, keď Olomoucké maslo od Olmy hlásalo, že ho vyrobili české ruky.
Súčasné pravidlá označovania potravín sú na české prívlastky veľmi háklivé. Od tohto roku pozná zákon o potravinách a príslušná vyhláška dve kategórie − českú potravinu a potravinu vyrobenú v Českej republike. Prvý termín garantuje použitie českých surovín, druhý miesto výroby. Tvrdenie o pôvode rúk výrobcov však nikde zakotvené nie je, a tak nie je jasný ani jeho význam.
Na obaloch nemeckých masiel nás zaujali ešte zmienky o použití kyslej alebo sladkej smotany. Maslo totiž možno vyrábať buď zo smotany sladkej, alebo kyslej. Tradičný spôsob výroby masla vychádzal viac z kyslej smotany, priemyselne sa dnes v Českej republike vyrába prevažne zo sladkej smotany.
Použitá surovina sa prejavuje v chuti, maslo z kyslej smotany býva mierne kyslé. Informácie o použitej smotane sa uvádzajú dobrovoľne a českí výrobcovia ho v podstate neuvádzajú. Možno by nebolo na škodu, keby sa v tomto smere nechali nemeckými zvyklosťami inšpirovať a doplnili by informácie o použitej smotane.
