Tuk, ktorého cena hviezd sa dotýka

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2017 Přečtěte si nový dTest

Publikované v časopise 11/2017

Nepríjemnou skutočnosťou tohto roku sú vysoké ceny masla v obchodoch. S maslovou drahotou však nezápasíme sami, trápi celú Európu − napríklad francúzski pekári musia zdražovať croissanty. Zahraničná tlač dokonca píše o „veľkej maslovej kríze“. Je však cena masla naozaj nezvyklo vysoká?

Nákup štvrtiny masla v 80. rokoch odoberal z priemernej mzdy oveľa väčšiu časť ako dnes. Predávala sa za 10 Kčs, pritom priemerný zárobok predstavoval 2 637 Kčs. To je rovnaké, ako keby sme dnes za maslo platili 3,50 €.

Túžba po smotane

Ceny masla vytrvalo stúpajú už od konca minulého roka a krivka ich rastu sa stále nechce zlomiť. Čo za tým stojí?

V Českej republike sa vina hľadá predovšetkým medzi výrobcami mlieka, mliekarňami, obchodníkmi a najväčšia pozornosť sa pritom venuje maržiam a výkupným cenám. Pohľad do zahraničných médií odhaľuje hlbšie príčiny, ako je obchodná prirážka.

Veľkú úlohu hrajú zmeny spotrebiteľských preferencií – Európania sa postupne vracajú k tučnejším mliečnym výrobkom a maslu. Opúšťajú názory o škodlivosti mliečneho tuku.

Európska ročná spotreba masla vzrástla medzi rokmi 2010 a 2015 z 3,6 na 3,8 kg na osobu. Celosvetovo by spotreba tento rok mala podľa odhadu amerického ministerstva poľnohospodárstva (USDA) vzrásť o 3 %. Návrat k tučnejším výrobkom však zvyšuje dopyt po smotane. Jej ceny postupne rastú už od polovice minulého roka. Tento rok v septembri sa v EÚ predával kilogram smotany za 3 eurá, teda o 1 euro drahšie ako v septembri minulého roka.

Maškrtní Číňania

Súčasná situácia sa dáva do súvislosti aj s liberalizáciou európskeho trhu s mliekom. Po ukončení systému kvót sa v Európe objavil prebytok mlieka a mnohí farmári boli nútení skončiť s jeho produkciou. Spolu s tým sa zmenšili aj stáda kráv, a preto teraz chýbajú.

Hovorí sa aj o vplyve počasia. V dôsledku nepriaznivých podmienok v Austrálii aj na Novom Zélande klesol vývoz tamojšieho mlieka, čo sa podľa Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) premietlo do zvýšenia cien.

Pre ilustráciu uveďme, že v auguste 2016 sa 100 kg surového mlieka v európskom priemere predávalo za 26,40 €, tento rok v auguste to bolo 34,50  €, čo bolo najviac za posledné dva roky.

Vyššie spomenuté ťažkosti zosilňuje zvýšenie dopytu po mlieku v Číne. Len tento rok sa dovoz mlieka do Číny v porovnaní s minulým rokom zvýšil o 38 %. Väčšinu čínskej spotreby pritom kryje dovoz z Európy a Nového Zélandu.

Čím vyššia cena, tým väčšie obavy

Pri potravinách občas dochádza k výrazným výkyvom cien, zvyčajne však bývajú krátkodobé. Pripomenúť môžeme napríklad skorú jar 2017, keď v dôsledku vrtochov počasia na juhu Európy padali rekordy cien šalátov a zeleniny. Vtedy sa však všetko vcelku rýchlo vrátilo do starých koľají.

Svoju úlohu vo zvyšovaní cien má aj zvyšujúci sa dopyt, za ktorým stoja obavy o to, aby bolo dosť masla na trhu. Tie pomohol rozvíriť napríklad Peder Tuborgh, riaditeľ spoločnosti Arla Foods, jednej z najväčších európskych mliekarní. Na začiatku júla vyhlásil, že od poľnohospodárov nie je možné vykúpiť potrebné množstvo mlieka, a naznačil možný nedostatok masla na trhu. Výrobcovia mlieka jeho slová následne trochu zmiernili − maslo bude, len sa zaň bude platiť ešte o niečo viac.

Súmrak hrubo natretých krajcov

Dôsledky uvedených príčin môžeme denne vidieť na cenovkách. Zdraženie masla je skutočne razantné. Podľa dát Českého štatistického úradu došlo k najväčšiemu zdraženiu zo strany mliekarní. V auguste minulého roka predávali maslo obchodníkom v cene 3 €/kg, tento rok to bolo 5,7  €/kg, teda o 86 % viac. V celoeurópskom priemere sa pri porovnaní s minulým rokom ceny masla zvýšili o 63 %. V obchodoch vzrástla cena masla miernejšie. Porovnanie cien z minulého a súčasného testu ukazuje, že napríklad Jihočeské maslo zdraželo na pultoch „len“ o 30 %.

Odhad ďalšieho vývoja nie je ľahký. Odborníci sa domnievajú, že rast cien sa v najbližších mesiacoch zastaví. Neočakávajú, že by sa vrátili na svoju niekdajšiu úroveň.

Spotrebitelia vnímajú súčasné ceny masla veľmi citlivo v celej Európe a čiastočne kvôli nim menia aj svoje zvyky. U nás pritom maslo nepatrí medzi potraviny, ktoré by sme jedli vo veľkých množstvách. Na každého vychádza ročne okolo 5,5 kg.

V minulosti sa maslu holdovalo oveľa viac, hoci prinášalo do rodinného rozpočtu väčšie diery. Vrchol nastal v 80. rokoch, vtedy na osobu ročne pripadlo vyše 10 kg.

Stlčme si ho sami

Zákazníci na drahotu reagujú po svojom a veľká časť z nich sa snaží maslom zásobiť dopredu, čo však môže paradoxne ceny ešte viac vytiahnuť. Ďalší vidia možnosť úspory v obmedzení spotreby masla, prechodu na margaríny alebo v domácej výrobe masla. Posledná menovaná možnosť má dosť priaznivcov, hoci sa ešte stále ekonomicky nevypláca.

Tradičným spôsobom výroby je mútenie smotany. Na začiatku mútenia vzniká najskôr šľahačka. Ďalším mechanickým pôsobením sa tukové častice spájajú do väčších zhlukov a zo šľahačkovej peny sa stáva maslové zrno a tekutá srvátka, ktorá sa následne odstraňuje. Na rovnakom princípe je založená väčšina súčasnej priemyselnej výroby aj postup domácej prípravy.

Správna teplota je dôležitá

Maslo sa môže vyrábať zo sladkej aj kyslej smotany. Historicky sa dávala prednosť druhej možnosti, pretože z kyslej smotany vzniklo masla viac. Priemyselne sa používa smotana so 40 % tučnosťou, v domácich podmienkach siahnete po smotane na šľahanie. Na výrobu 250 g masla jej budete potrebovať asi 800 ml. Pri cenách aktuálnych v polovici októbra tak len surovina stála 3,3 €.

Kľúčom k úspechu je to, aby mala smotana pred stĺkaním správne nízku teplotu, ktorá je potrebná preto, aby v nej vykryštalizoval mliečny tuk. Optimálne by mala byť smotana vychladená niekoľko hodín na finálnu teplotu 9 až 10 °C.

Ďalším krokom je mútenie. V priemyselných podmienkach prebieha pomocou špeciálnych strojov, doma poslúži mixér. Na konci tejto fázy (doma asi po 10 až 15 minútach šľahania) ostane maslové zrno a srvátka, ktorá sa musí dôkladne odstrániť, aby sa maslo nekazilo. Nestačí preto len odliatie, maslové zrno sa musí preprať v studenej vode.

Na konci výrobného procesu sa maslo premiesi, aby sa z neho odstránil vzduch a posledné zvyšky srvátky. Potom sa znova ochladí studenou vodou. V priemyselnej výrobe ešte nasleduje finálna štandardizácia vlhkosti masla prípadným prídavkom vody.


Prihlásiť