Linecké rožteky bez masla aj čokolády

V dubnovém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2017 V dubnovém dTestu

Vydáno: 1.12.2016    Publikováno v časopise 12/2016

Nákup pečiva nás láka najmä na konci roka. Tradícia velí, že vianočný stôl musí byť štedrý. Otázkou zostáva, či štedrosť použitých polotovarov, náhrad a éčok, ktorú ponúkajú priemyselne vyrábané cukrovinky, je to, o čo spotrebiteľ naozaj stojí. Našu pozornosť sme zamerali na niečo typické pre nás: trené linecké rožteky. Maslo, klasickú surovinu domácich sušienok, sme v jednom prípade objavili. Čokoládu sme však hľadali márne.

Pred Vianocami sa mnohým ľuďom nechce, alebo nemôžu piecť. Sila tradície je ale častokrát nezlomná a stôl bez drobného sladkého pečiva je nepredstaviteľný. Niektorí preto siahajú po škatuli v supermarkete. Keď chceme pohostiť návštevu a nemáme možnosť niečo sami vytvárať, príde kupované trvanlivé pečivo vhod aj v priebehu roka. Existujú aj takí, ktorým jednoducho chutí. To sú zrejme dôvody, prečo majú pekárne stále odbyt cukroviniek. Ak sa rozhodneme uprednostniť priemyselnú výrobu pred domácou, mali by sme si ale ako spotrebitelia položiť otázky: Čo do koláčikov nevyhnutne patrí? Aké suroviny by v ňom mali byť? Čo chceme svojmu telu aj hosťom ponúkať?

Naše pečivo z Rakúska

Linecké koláčiky sú u nás populárne a majú svoje miesto na pultoch obchodov po celý rok. Hoci priamo v Linzi údajne o „lineckom“ ceste nevedia, odkaz na Rakúsko sa pri krehkom drobnom pečive objavuje aj v iných jazykoch. Vo Francúzsku sa podobné, hoci nezlepené cukrovinky označujú ako viedenské sušienky (Sables Viennois). Viedenský pôvod pripisujú aj britským maslovým polomáčaným sušienkam v čokoláde Viennese Milk Chocolate Dipped Finger aj v reťazci Marks & Spencer. Hľadanie receptu na linecké keksy vás môže zaviesť do Nemecka, Maďarska a nakoniec aj do Rakúska.

Nákup drobného sladkého pečiva by mal vždy sprevádzať dôkladný prieskum surovín, z ktorých sa vyrobilo. Vyššia kvalita sa pozná podľa použitých tukov, ktoré by nemali byť čiastočne stužené a ostatných základných surovín. Polotovary, ktoré sa často na výrobu cukrárenských a pekárenských výrobkov používajú, predstavujú pre ľudské telo výdatný zdroj potravinárskej chémie aj zvýšený príjem cukru alebo soli. Ak je pre vás rozhodujúca cena, stojí za to zvážiť, aké množstvo je naozaj nevyhnutné kúpiť. Menšou kvantitou a vyššou kvalitou preukážete svojmu telu najväčšiu službu.

Linecké koláčiky sa u nás predávajú v plastových vaničkách, v ponuke samoobsluhy však narazíte aj na nebalené pečivo. Najčastejšie sú zlepované linecké kolieska alebo trené polomáčané linecké rožteky. Práve rožteky sme sa rozhodli nakúpiť a pozrieť sa na ne zblízka.

Trené rožteky sú typické vzhľadom, ktorý je príčinou toho, že si myslíme, že ide o krehké sušienky zlepené džemom a namočené v čokoláde. My sme na trhu našli celkom deväť výrobkov s týmto označením. Po prečítaní etikiet sme zistili významný rozdiel v použitých surovinách pri priemyselnej a domácej výrobe, ale aj rozdiely medzi jednotlivými výrobkami.

Ovocná náplň vždy iná

Mali by sme uviesť, že väčšina nakúpených rožtekov pochádza od jedného výrobcu - Pekárne a cukrárne Klatovy, a. s. Nenechajte sa však zmiasť. Cukrovinky síce pochádzajú z jedného miesta, napriek tomu sa medzi sebou líšia. Veľkú úlohu v tejto skutočnosti pravdepodobne hrajú požiadavky supermarketov na charakteristiku a cenu výrobku, ktorý predávajú pod privátnymi značkami napr. Tesco, Albert Quality, Lidl/Tastino.

Naším pôvodným zámerom bolo porovnať výrobky podľa ovocnej náplne. Lenže to nie je také jednoduché. Niektoré náplne obsahujú 49 % rôzneho ovocia (Jemné maslové banániky zo Smotanovej cukrárne), iné uvádzajú napríklad len 8 % konkrétneho druhu (Trené banániky polomáčané s čučoriedkovou náplňou z Pekárne Srnín). Niekedy ide totiž o náplň z jedného druhu ovocia, ktorá je drahšia (výrobky Lidl/ Tastino, Smotanová cukráreň, Penny Market/Karlova koruna), väčšinou je však potrebné pripraviť sa na ovocnú zmes s jablkami. Platí to aj v prípade slivkových náplní, kde v lekvári nájdete slivky aj jablká. Výrobca sa ale často nechváli konkrétnymi druhmi ovocia, ktoré možno v zmesi očakávať.

Jedna vec je podiel ovocia v náplni, ďalšia obsah samotnej náplne v kúskoch koláčika. Môže to byť až štvrtina (Pecu Klatovy, Lidl/Tastino, Penny Market/Karlova Koruna, Albert Quality), výnimkou však nie je ani menšie množstvo (Klasa, 16 %). Porovnanie koláčikov podľa obsahu náplne bez ohľadu na jej kvalitu sme zavrhli. Správna voľba totiž zahŕňa porovnanie hneď niekoľkých parametrov.

Tučná prehliadka

V našej kotline si pod pojmom linecké predstavujeme bližšie nešpecifikované krehké cesto na sušienky alebo vianočné pečivo. Avšak v cukrárskej terminológii má „linecké“ svoje pevné miesto. Podľa učebníc pre pekárov tvorí klasické linecké cesto múka, maslo a cukor v pomere 3: 2: 1. Trené linecké cesto sa od toho klasického líši tým, že je skoro dvojnásobne tučnejšie a spracováva sa za tepla. Redšia, pastovitá konzistencia umožňuje striekať cesto na plech. Klasické linecké cesto vyžaduje chladné suroviny a sušienky sa z neho po vyvaľkaní vykrajujú. Podľa cukrárskej receptúry by sa mal používať ako tuk maslo, alebo margarín. Tuk a jeho kvalita preto predstavujú ďalší parameter, v ktorom sa koláčiky líšia a ktorému by mal zákazník aj výrobca venovať veľkú pozornosť.

Tuk je nositeľom chuti jedla, preto by sme na vianočné pohostenie asi najradšej použili koláčiky s voňavým maslom. Môžete tipovať, či sa naň spolieha aj veľkokapacitný výrobca. Nespolieha. Ak chcete doviesť svoju pohostinnosť k dokonalosti, je potrebné vyhrnúť si rukávy a maslové pečivo upiecť vlastnými silami. Ani jedny testované rožteky sa totiž neobišli bez margarínov a bez čiastočne stužených rastlinných tukov (slnečnicového, repkového, palmového), ktoré môžu predstavovať riziko v podobe zdraviu škodlivých transmastných kyselín.

Cukrárenské výrobky s margarínom nie sú zdravšie, ani chutnejšie. Rozhodne sú ale lacnejšie. Maslo sme našli len v zložení jediného výrobku - Jemné maslové banániky zo Smotanovej cukrárne. Avšak aj tu bolo v sprievode stužených rastlinných olejov.

Rezervy v správnom označovaní

Za zmienku stojí aj to, že sa ako spotrebitelia musíme z obalu dozvedieť, s akým tukom máme vo výrobku tú česť. Samotné slovo „rastlinný“ bez ďalšej špecifikácie situáciu nespasí. Od decembra 2014 majú podľa európskeho nariadenia č. 1169/2011 výrobcovia povinnosť špecifikovať konkrétne rastlinné oleje, ktoré si počas výroby našli cestu do ich produktu. Musia uviesť tiež to, či predtým prešli čiastočným alebo celkovým stužením. Pekáreň Srnín má v tomto ohľade nedostatky, lebo o konkrétnom pôvode a podobe tukov na etikete trených banánikov mlčí ako hrob, čím platnú legislatívu porušuje.

Príliš veľa textu v zložení? Majte sa na pozore

V našich porovnaniach výrobkov podľa údajov na obaloch často hovoríme o základnom pravidle, ktorým je nutnosť čítať etikety. Nie je to jednoduchá úloha. Pri nakupovaní sa často ponáhľame, nemáme okuliare, alebo nerozumieme poskytovaným informáciám, prípadne nevieme, ako s nimi naložiť. Všetky tieto ťažkosti možno prekabátiť použitím jednoduchého pravidla.

Čím viac je potravina priemyselne spracovaná, tým menšiu má výživovú aj kulinársku (nie však trhovú) hodnotu. Vďaka súčasným predpisom o označovaní potravín možno preto na prvý pohľad odhaliť, či držíme v ruke výrobok z naozajstných surovín, ako sú napríklad maslo, mlieko, vajcia, citrónová kôra alebo čokoláda, alebo z predpripravených náhradných polotovarov s éčkami. Kratší zoznam použitých zložiek s vysokou pravdepodobnosťou naznačuje základné suroviny. Naproti tomu polotovary, ktorých čiastkové zložky sa musia rozpisovať do zátvoriek, prezradí záplava textu.

Ako od babičky

Aj medzi sušienkami z veľkovýroby existujú poklady. V našej taške uviazli maslové sušienky s čokoládou z dielne Marks & Spencer, ktoré pripomínajú tvarom české linecké rožteky. Nejde síce o koláčiky zlepované džemom, napriek tomu zoznam surovín, z ktorých sa skladajú, stoja za pozornosť. Viennese Milk Chocolate Dipped Fingers totiž potvrdzujú, že polotovary a náhradky nie sú pri výrobe potrebné a vo Veľkej Británii vedia, ako treba robiť správne rakúske koláčiky. Skladajú sa z múky, cukru, masla, škrobu, soli, arómy a mliečnej čokolády. Dodajme ešte, že čokoláda tvorí tretinu hmotnosti výrobku, čo je viac než trojnásobné množstvo tmavej tukovej polevy, ktorú na svojom povrchu majú rožteky výrobcov z Česka. Poctivosť sa však odráža aj v cene 2,80 € za 135 g (2,01 €/100 g).

Všeobecne teda platí, čím menej textu, tým lepšie. Na druhú stranu je potrebné si priznať, že z tohto pohľadu si medzi rožtekmi, ktoré sa dajú bežne kúpiť, môžeme len ťažko vyberať lepší variant.

Citrónová chuť bez citrónu

Doma by ste upečené sušienky spojili džemom, ktorý obsahuje ovocie, cukor, prípadne pektín a kyselinu citrónovú. Vo veľkovýrobe sa ovocné hmoty určené pre pekárne zahusťujú škrobom, farbia, aromatizujú a konzervujú. Maslo, ktoré sa vyrába stlčením mliečneho tuku, nahrádzajú v priemyselnej výrobe margarínom z rastlinných olejov. Tie sa získavajú z olejnatých semien chemickými rozpúšťadlami. Miešajú sa s vodou pomocou emulgátorov, nakoniec sa spevňujú, prípadne ešte farbia a konzervujú.

Doma pridáte na ochutenie do cesta strúhanú citrónovú kôru. Pekári namiesto toho niekedy používajú polotovar označovaný ako „citropasta“, ktorý ju nahrádza. Názov citropasta však nutne neznamená, že ide o výrobok z citrónov. Základnými stavebnými kameňmi tohto pekárenského výrobku sú totiž voda, cukor, jablká a škrob. Ilúziu citrónu obstaráva aróma a kyselina citrónová. Všetko je dofarbené a konzervované.

Na čokoládu radšej zabudnite

Ak ste až doteraz boli ochotní pristúpiť na to, že úspora času a vlastnej energie musí byť niečím vykúpená, potom vedzte, že ešte nie sme na konci.

Trené linecké rožteky alebo banániky často nesú prívlastok „polomáčané“. Na prednej časti obalu sa však už nedočítate, v čom vlastne.

Kombináciou osobnej skúsenosti (pri domácej výrobe sa často používa čokoláda), povedomého spojenia (polomáčané, teda najskôr v čokoláde) a vizuálneho vnemu (je to napoly hnedé, je to čokoláda) sa zákazník ľahko nechá oklamať vlastnými zmyslami a vytvorí si ilúziu čokoládovej glazúry.

V skutočnosti nenájdete čokoládu ani na jednom z výrobkov v našej tabuľke. Výrobca ani v jednom prípade čokoládu nesľubuje. Z pohľadu legislatívneho je teda všetko v poriadku. Vo všetkých prípadoch ide o takzvanú tmavú cukrárenskú polevu, čo je polotovar, ktorý stojí na cukre a hydrogenizovanom rastlinnom tuku s pridaním kakaa a emulgátorov. Táto náhrada je lacnejšia ako čokoláda, dobre sa s ňou pracuje a netreba jej veľa. Aj jej obsah je variabilný. Niektoré zdobí poleva iba 2 % hmotnosti, na ostatných koláčikoch sa poleva podieľa 9 až 9,5 %.

Odpoveď na otázku, či viac polevy znamená lepšiu sušienku a čo reálne môžeme dostať za cenu okolo 4,50€/kg, zostáva na spotrebiteľovi.

Ako na domáce linecké rožteky

Trené linecké rožteky si môžeme relatívne ľahko pripraviť aj doma. My sme to skúsili za vás, aby sme mohli porovnať, či nákupom sušienok v supermarkete naozaj ušetríte čas a peniaze. Na výrobu cesta sme potrebovali 100 g práškového cukru, 250 g mäkkého masla, 1 vajce, 280 g hladkej múky, trochu citrónovej kôry a 20 g kukuričného škrobu. Rožteky sme striekali na plech vyložený papierom na pečenie a piekli asi 10 minút pri teplote 160 °C. Po vychladnutí sme ich zlepovali cca 100 g ríbezľového džemu a namáčali do zmesi 80 g rozpustenej horkej čokolády s 30 g masla. Celá príprava trvala asi 30 minút. Výsledkom boli domáce polomáčané trené linecké rožky s vôňou masla, ktorú dopĺňala sladkokyslá chuť ríbezlí a tmavej čokolády. Vystačili sme si pritom s ôsmimi základnými surovinami.

Náklady:

  • práškový cukor 0,10 € (1 kg/1 €)
  • maslo 1,40  € (250 g/1,40 €)
  • vajce 0,30 €
  • hladká múka 0,15 € (1 kg/0,50 €)
  • kukuričný škrob 0,10 € (200 g/0,80 €)
  • citrón na kôru 0,20 € (1 kg/2,60 €)
  • ríbezľový džem 0,60 € (400 g/1,50 €)
  • horká čokoláda 0,40 € (100 g/0,50 €)

celkom:

910 g/3,25 € (0,36 €/100 g)

čas prípravy: 30 minút


 


Diskuze

Přihlásit