Na začiatku je acidofilné mlieko. Kedysi sa používala samovoľne skysnutá surovina, dnes sa mlieko okysľuje pomocou špeciálnej kultúry. Ďalšou prísadou je syridlo, ktoré z mlieka vyzráža syrovú hmotu. Hmota sa reže na malé kúsky, ktoré putujú do horúcej vody. Odrezávanie syrovej hmoty je a bolo pri výrobe natoľko dôležité, že táto operácia (taliansky mozzare) dala mozzarelle meno. Hnetením kúskov v kúpeli vzniká syrové cesto, ktoré sa postupne vyťahuje na tenké pláty. Tie sa ďalej tvarujú, najčastejšie do podoby guľôčok. Práve skladanie syra z tenkých plátkov dáva mozzarelle jej typickú vláknitú štruktúru.
Samotné meno mozzarella nemá žiadnu špeciálnu ochranu, preto ho môžu používať výrobky z akéhokoľvek štátu. Chránené sú iba dve: Mozzarella di Bufala Campana z byvolieho mlieka a Mozzarella − zaručená tradičná špecialita. Syry týchto názvov sa môžu vyrábať iba v Taliansku. Pokiaľ ide o krajinu pôvodu „obyčajnej“ mozzarelly, nedajte na prvý dojem, ktorý na vás výrobok urobí. Je bežné, že sa v obaloch talianskeho štýlu predáva iný ako taliansky tovar. Z hľadiska predpisov je to prijateľné, ak etiketa uvádza skutočnú krajinu pôvodu. Dobrým vodidlom na určenie krajiny výroby je aj veterinárna elipsa, ktorá obsahuje skratku štátu.
Mozzarella môže mať mnoho podôb. U nás sa pod prostým označením Mozzarella najčastejšie predáva syr z kravského mlieka s cca 45 % tuku v sušine.
Ďalšou možnosťou je tzv. Mozzarella light. Ide o syry s nižším obsahom tuku, ktoré sa vyrábajú z menej tučného mlieka a zvyčajne obsahujú okolo 30 % tuku v sušine.
Mozzarella di Bufala (byvolia) sa líši nielen použitým druhom mlieka, ale aj svojimi vlastnosťami. Je drahšia, má výraznejšiu chuť a pri porovnaní s obyčajnou mozzarellou býva tučnejšia. Pri rozkrojení sa z nej zvyčajne uvoľňuje väčšie množstvo tekutiny.
Pizza mozzarella je často obchodný názov veľkých balení mozzarelly predávaných najmä pre gastronómiu. Obvykle býva tvarovaná do podoby dlhého valca a predáva sa bez nálevu.
Podobne ako mozzarella sa vyrábajú aj ďalšie druhy syrov:
Burrata je syr v tvare zaviazaného mešca. Vak sa vyrába z rovnakého syrového cesta ako mozzarella a je naplnený smotanou, prípadne syrmi ricotta alebo mascarpone. Predáva sa aj v náleve.
Scamorza sa vyrába z rovnakej hmoty ako mozzarella, na rozdiel od nej má však tuhú suchú konzistenciu, podobne ako napríklad slovenský oštiepok. Scamorza sa predáva bez nálevu, typicky v tvare akejsi hrušky. Často sa v obchodoch môžete stretnúť s jej údeným variantom, tzv. Scamorza affumicata.
Údením sa dá upraviť aj mozzarella. Údená Mozzarella affumicata však nie je príliš rozšírená. Predáva sa bez nálevu a pri porovnaní s bežnou mozzarellou má tuhšiu konzistenciu.
Mozzarella sa najčastejšie predáva v náleve. Na obale preto nájdete dve gramáže: celkovú hmotnosť výrobku vrátane nálevu a hmotnosť pevného podielu, teda samotného syra. Oplatí sa sledovať hmotnosť pevného podielu, ktorý sa môže pri rôznych výrobcoch líšiť. Na trhu nájdete syry, v ktorých pevný podiel predstavuje 63 %, ale aj iba 50 %.