Test gréckych jogurtov 2017

Publikované v časopise 4/2017

Po necelých štyroch rokoch sa opäť venujeme jogurtom. Teraz sme si vybrali špeciálnu kategóriu - neochutené grécke jogurty, pre ktoré sa začiatkom júla významne zmenia legislatívne pravidlá. Poslali sme do laboratória 12 vzoriek, aby sme sa pozreli na ich kvalitu a zároveň zistili, ako sú pripravené na zmenu požiadaviek. Nemožno povedať, že by boli zlé, ale viac ako polovica z nich by mala do prázdnin zmeniť buď názov, alebo receptúru.

Mnohí spotrebitelia nemajú jasnú predstavu, čím je grécky jogurt zvláštny. Dokonca ani naše predpisy definujúce mliečne výrobky ju dlho nepoznali. Špeciálnu legislatívnu škatuľku a požiadavky na kvalitu dostane vo vyhláške 397/2016 Zb. od 1. júla tohto roku(v rámci ČR, pozn. prekladateľa). Ako si grécke jogurty výrobcovia predstavujú teraz, keď ešte žiadne osobitné pravidlá neplatia?

Nakúpili sme celkom 12 výrobkov, ktoré názvom a často aj grafickým spracovaním obalu odkazujú na Grécko. Spolu s českými, nemeckými a poľskými výrobkami sa do nášho výberu dostali aj dva grécke originály. Všetky vzorky sme nakúpili v Českej republike, ale ponúklo sa nám aj porovnanie so susedmi.Jogurt značky Alexios bol totiž podľa obalu určený pre nemecký trh a k nám ho dováža individuálne obchodný reťazec Norma.

Nechali sme v laboratóriu zistiť obsah bielkovín, tuku a preveriť aj ich senzorickú kvalitu pri ochutnávke. Mikrobiológovia spočítali a presne identifikovali použité jogurtové kultúry a bokom nezostala ani chemická bezpečnosť.

Modrobiely recept

Čo teda je grécky jogurt?Názov väčšinou nesúvisí s miestom výroby. Grécky je jeho špeciálny spôsob výroby. Začína rovnako ako v českom, teda naočkovaním mlieka jogurtovou kultúrou dvoch mikroorganizmov Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Tie spojenými silami mlieko zfermentujú - premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Vďaka okysleniu sa mení štruktúra bielkovín a mlieko sa zahusťuje až do jogurtovej konzistencie. Takto by vznikol bežný jogurt, ktorý poznáme u nás a poznajú ho aj v Grécku. Tam však popri ňom vyrábajú ešte špeciálne στραγγιστο 'γιαου'ρτι - scedený jogurt, z ktorého sa po fermentácii odkvapkaním odstraňuje srvátka, čím dochádza k jeho výraznému zahusteniu.

Chemicky sa táto úprava prejavuje nápadným zvýšením obsahu bielkovín vo výslednom výrobku. Kým bežný jogurt z kravského mlieka obsahuje okolo 3,5 % proteínov, v scedenom jogurte by obsah bielkovín mal byť minimálne 5,6 %, pri výrobe z ovčieho mlieka potom najmenej 8 %. Obe spomínané hodnoty sú aktuálne zakotvené v gréckom predpise a možno sa nimi inšpirovala aj česká vyhláška, ktorá bude od 1. júla 2017 považovať za kľúčové parametre gréckeho jogurtu práve odstránenie srvátky a 5,6 % obsahu bielkovín.


Testované řecké jogurty (porovnat)


Prihlásiť