Test balkánskych syrov 2017

Publikované v časopise 6/2017

Ako vylepšiť zeleninový šalát? Skúste pridať balkánsky syr. A aby ste boli s výsledkom spokojní, poradíme, ktorý balkán vybrať. V kamenných aj internetových obchodoch sme nakúpili celkovo 15 vzoriek syrov. Všetky sme nechali dôkladne zanalyzovať, ochutnať a našli ich najväčšie slabiny. Večeru vám žiadny z nich nepokazí. Informácie na obaloch je však potrebné brať s veľkou rezervou. Tri syry zaplatili za hrubé nedostatky v deklaráciách nedostatočnou známkou.

Pred letnou sezónou ľahkých šalátov sme otestovali jednu z ingrediencií – balkánske syry. Do nášho výberu sme zahrnuli celkovo 15 vzoriek nakúpených v bežných aj v internetových obchodoch. Väčšina syrov pochádzala z českých mliekarní, ale podarilo sa nám zohnať aj dve vzorky priamo z Balkánu. Vyhláška ani európske predpisy balkánske syry špeciálne neupravujú. Pri hodnotení sme preto porovnávali jednotlivé výrobky medzi sebou a overovali správnosť informácií na obaloch.

V laboratóriu sme nechali preveriť kvalitu zo všetkých možných pohľadov. Popri základnom chemicko‑fyzikálnom rozbore obsahu tuku, sušiny a bielkovín nás zaujímali aj senzorické vlastnosti syrov. Pozornosť sme venovali aj chemickej a mikrobiologickej bezpečnosti.

Najdôležitejším parametrom kvality syra je obsah sušiny a podiel tuku v sušine. Obe hodnoty ovplyvňuje kvalita použitého mlieka a spôsob výroby syra. Vzhľadom na ich význam pre celkovú kvalitu aj chuť výrobku patria oba parametre medzi informácie povinne uvádzané na obaloch. Popri porovnaní zmeraných hodnôt sme preto aj skontrolovali, či sa zistené čísla nelíšia od avizovaných údajov. Vzorky mali s dodržaním deklarácie problém, ktorý v troch prípadoch viedol až k celkovo nedostatočnej známke.

Z ochutnávky, kde sme okrem chuti a vône hodnotili aj vzhľad a konzistenciu syrov, vyšli účastníci testu celkom dobre. Zákonný štandard pre to, ako by mali balkánske syry vyzerať, neexistuje. Pri našom hodnotení sme preto predovšetkým hľadali všeobecné nedostatky. Najviac problémov mali syry s nerovnomernou slanosťou. Buď boli slané príliš, alebo málo. Soľ k balkánskym syrom neodmysliteľne patrí, dôležitým krokom ich výroby je totiž naloženie do soľného nálevu. Preto sme v syroch nechali jej obsah stanoviť a následne nameranú hodnotu porovnali s číslom deklarovaným v povinnej tabuľke výživových hodnôt.

Posledná časť skúšok bola zameraná na bezpečnosť syrov. Skúmali sme jednak, či neobsahujú nežiaduce olovo, a ďalej sme hľadali vybrané mikroorganizmy – salmonely, listérie, kvasinky plesne a baktérie Escherichia coli.


Testované balkánské sýry (porovnat)


Prihlásiť