Časté otázky: Vákuovanie potravín

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydané: 2.3.2017    Publikované v časopise 3/2017

Ako sa prejaví vákuovanie na kvalite potravín? Sú niektoré potraviny na vákuovanie nevhodné? Pýtali sme sa odborníčok na technológiu potravín z niekoľkých univerzít.

Aký vplyv má vákuovanie na kvalitu potravín?

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., VŠCHT, Praha: Vákuovanie sa používa ako doplnková metóda konzervácie (uskladnenia) potravín. Pri určitých podmienkach preukázateľne predlžuje trvanlivosť z pohľadu bezpečnosti (inhibícia rastu niektorých mikroorganizmov aj tvorby niektorých mikrobiálnych toxínov) aj zmyslovú a výživovú kvalitu.

Ing. Radka Daňková, Mendelova univerzita, Brno: Vákuové balenie upravuje atmosféru obklopujúcu potraviny odstránením kyslíka, čo spôsobí predĺženie trvanlivosti potraviny. Pri vákuovom balení sa potravina umiestni do nádoby, z ktorej sa evakuuje vzduch, čím dôjde ku zmršteniu obalu predtým, ako sa uzavrie. Na dosiahnutie čo najlepších výsledkov je dôležité, aby potravina, ktorá má byť zabalená, mala tvar umožňujúci zmrštenie obalu kompletne na povrchu potraviny, bez vreciek a bez častí, ktoré by obal mohli pretrhnúť. Dôležitý je teda aj vysoko pružný plastový obal, ktorý umožní prispôsobenie sa obrysom potravín.

doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D., ČZU, Praha: Pri vákuovom balení dochádza k odstráneniu vzduchu z okolia potraviny. Dôjde k odčerpaniu kyslíka, ktorý je významným faktorom rastu aeróbnych mikroorganizmov, vrátane plesní. Dôjde teda k potlačeniu rastu a množeniu týchto mikroorganizmov, ale neovplyvní to rast a množenie anaeróbnych mikroorganizmov, ktoré ku svojmu životu kyslík nepotrebujú alebo im vadí. Prežívanie a množenie týchto mikroorganizmov môže ovplyvniť jednak senzorickú kvalitu, ale zároveň aj bezpečnosť a zdravotnú neškodnosť výrobkov. Preto by som vákuové balenie nezaradila medzi plnohodnotné konzervačné techniky, ale medzi postupy, ktoré môžu predĺžiť skladovanie výrobkov a možno ich výhodne kombinovať s ďalšími technikami predĺženia skladovateľnosti či konzervácie. Výskumy, ktoré sa zaoberali napríklad skladovaním vákuovo baleného hovädzieho mäsa zistili, že vákuovo balené mäso malo menšiu straty hmotnosti, došlo v ňom k menšej oxidácii tuku (ktorý vyžaduje vzdušný kyslík), malo lepšiu farbu (menšiu zmenu krvných farbív) a odlišnú textúru.

Sú nejaké potraviny na vákuovanie vyložene nevhodné? Prečo?

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., VŠCHT, Praha: Krehké potraviny kvôli porušeniu ich štruktúry. Na dlhodobé uskladnenie sa nehodí ani dýchajúce ovocie a zelenina - v tepelne neošetrených pletivách stále prebiehajú fyziologické procesy, ktoré bez kyslíka nemôžu pokračovať, a zvyšuje sa tak náchylnosť na kazenie. Ďalej potraviny a pokrmy neznámeho pôvodu, výroby alebo histórie skladovania. Treba počítať s tým, že vákuovanie je len doplnková konzervačná metóda, a až na výnimky, predlžuje trvanlivosť maximálne dvojnásobne.

Ing. Radka Daňková, Mendelova univerzita, Brno: Vákuové balenie sa používa už mnoho rokov na balenie celkov mäsa. Pri nízkych teplotách sa udrží dobrá kvalita mäsa vo vákuovom balení až päťkrát dlhšie ako pri aeróbnom uložení. V posledných rokoch sa vákuové balenie čoraz častejšie využíva aj na balenie ďalších výrobkov, ako je varené mäso, ryby a hotové šaláty. Menej často sa využíva pri maloobchodnom balení mäsa, pretože mäso tu získava purpurovú farbu myoglobínu v jeho neokysličenej forme. To pre spotrebiteľa nebýva prijateľné, aj keď k okysličovaniu dochádza veľmi rýchlo po otvorení vákuového balenia, a mäso tak získa známejšiu červenú farbu čerstvého mäsa. Údené mäso je naopak vákuovo balené často, pretože farbivo je tu práve chránené pred oxidáciou pomocou vákuového balenia. Dostupnosť zariadení na vákuové balenie aj pre drobné podniky a domáce použitie, vyvolali znepokojenie nad zvyšujúcim sa rizikom rozvoja baktérie Clostridium botulinum. Z mnohých prieskumov vyplýva, že toto riziko je minimálne. Musí byť však dodržaná hygienická kvalita vákuovaných potravín.

doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D., ČZU, Praha: Vákuové balenie je vhodné pre trvanlivé potraviny, pri výrobkoch podliehajúcich skaze musíme byť z hľadiska mikrobiálnej kvality obozretnejší.

 

Akým iným spôsobom môžeme predĺžiť trvanlivosť potravín?

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., VŠCHT, Praha: Hygienou spracovania, pre konkrétne potraviny dodržiavaním odporúčaných podmienok (teplota, vlhkosť, tma a podobne) a časom skladovania.

Ing. Radka Daňková, Mendelova univerzita, Brno: Ďalšie metódy konzervácie ako sú tepelné ošetrenie, skladovanie pri znížených teplotách, sa môžu s vákuovaním kombinovať pri zachovaní kvality potravín.

doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D., ČZU, Praha: Všeobecne môžeme predĺžiť trvanlivosť potravín viacerými technikami: ovplyvnením teploty (mrazením, pasterizáciou, sterilizáciou), aktivitou vody (sušením, solením, presladzovaním), chemicky (údením, použitím etanolu, rôznych nálevov či konzervačných látok), ožiarením, tlakom, modifikáciou atmosféry, zmenou pH (acidifikáciou) a podobne.


Prihlásiť