Krížalky sú iba sušené jablká a ako každé sušené ovocie nesmú byť ničím prisladzované. Potravinárska vyhláška č 397/2021 Sb. pre ovocie a zeleninu uvádza: „Sušené ovocie je konzervované sušením bez použitia prírodných sladidiel.“ V prípade, že by bol použitý cukor alebo iné prírodné sladidlo, išlo by už o ovocie presladené (čiže kandizované). Princíp trvanlivosti dehydratovaných potravín spočíva v eliminácii vody, čím sa vytvorí nehostinné prostredie pre rast mikroorganizmov a kazenie. Zásadné je však dodržať správne postupy pri spracovaní, balení aj skladovaní.
Kandizované ovocie
Sušené ovocie sa konzervuje iba sušením bez prídavku cukru. Okrem toho existuje aj kandizované čiže presladené ovocie. Ako naznačuje názov, k týmto potravinám sa pridávajú prírodné sladidlá, ktoré zvyšujú obsah sušiny a tým surovinu dehydrujú. Kandizované ovocie sa vyrába máčaním v cukrovom roztoku, čím sa zvyšuje koncentrácia cukru a znižuje obsah vody. Kandizované ovocie je teda prakticky napustené cukrom.
Kandizované ovocie obsahuje vysoký podiel pridaného cukru. Z výživového hľadiska je veľmi kalorické a skôr ako ovocie sa dá považovať za cukrovinku. Je spájané najmä s Vianocami, či už ako sviatočná pochúťka, jedlý darček, alebo prísada do pečenia. Nájdete ho napríklad v biskupskom chlebíčku, marokánkach či iných cukrovinkách.
Ako majú vyzerať správne krížalky?
Hoci si pod slovom krížalka najskôr väčšina našich spotrebiteľov predstaví tenké chrumkavé jablčné plátky v tvare polmesiaca alebo kruhu, rozmanitosť ponuky nás pomerne prekvapila. Stretli sme sa napríklad aj s výrobkom v podobe drobných sušených jablčných kociek. Niektoré balenia skrývali jablčné kolieska s výrazne väčšou vlhkosťou. Tieto kúsky boli celkovo hrubšie a mäsitejšie, podobné skôr sušeným slivkám či marhuliam než typickým krížalkám. Ponuka krížaliek je teda rozmanitá. Tiež odrody používaných jabĺk sú rôzne.
Podľa vyhlášky č. 397/2021 Sb. má byť dehydrované ovocie dostatočne vysušené, bez známok poškodenia škodcami či znečistenia zeminou alebo prachom. Sušené jablká by mali mať typickú jablčnú vôňu aj chuť bez cudzích vnemov.
Obsah sušiny, teda toho, čo v krížalkách zostane po odparení vody, musí byť podľa vyhlášky minimálne 70 %. Týka sa to všetkého sušeného ovocia. Výnimkou sú sušené slivky, ktorých sušina musí byť najmenej 67 %. Inými slovami obsah vody musí byť v krížalkách najviac 30 %.
Zdravá sladkosť?
Konzervácia sušením je založená na minimalizácii obsahu vody, s čím ide pri ovocí ruka v ruke zvýšenie koncentrácie cukrov. Sušené jablká sú veľmi sladkou pochúťkou. Cukry predstavujú obvykle viac ako polovicu ich hmotnosti. Z výživového hľadiska je dobré to mať na pamäti.
Krížalky bývajú vyhľadávané ako zdravšia alternatíva k priemyselne spracovaným cukrovinkám. Rozhodne sú prínosné vďaka množstvu vlákniny, minerálnych látok či vitamínov, ale kvôli značnému podielu cukru je dobré jesť ich s mierou. Na druhej strane je sušené ovocie pohotovým zdrojom energie a výborne sa hodí napríklad na výlety či túry. Sušené potraviny sú navyše ľahké a zaberajú málo miesta.
Pokiaľ ide o vitamín C, jeho obsah sa môže veľmi líšiť. Na obsah vitamínov v krížalkách má vplyv celý rad faktorov, od odrody jabĺk a ich zrelosť, spôsob a čas skladovania až po priebeh sušenia, pri ktorom ich množstvo všeobecne klesá.
V zozname zloženia sušených plodov môžete nájsť aj oxid siričitý. Ide o stabilizátor a konzervačnú látku, ktorou sa sušené potraviny ošetrujú z viacerých dôvodov. Mal by zabrániť hnednutiu, je antimikrobiálny a napomáha dlhšej trvanlivosti. Má však aj potenciálne alergénne účinky, pričom rizikový je najmä pre astmatikov. Prítomnosť siričitanov preto musí byť vždy uvedená na obale.
