Ako testujeme salámy herkules

Ako hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

  • obsah a kvalita masa: 40 %
  • senzorické hodnocení: 35 %
  • obsah tuku: 15 %
  • deklarace: 10 %

Podiel čiastkových skúšok na celkovom hodnotení

obsah a kvalita mäsa 40 %, obsah tuku 15 %, senzorické hodnotenie 35 %, deklarácia 10 %

Obsah mäsa sme určili výpočtovou metódou z analytických hodnôt obsahu kolagénu, vody, tuku, popola a bielkovín. Množstvo vody sme stanovili gravimetricky po vysušení vzorky. Obsah popola sme stanovili gravimetricky po spálení vzorky. Množstvo bielkovín sme zisťovali Kjeldahlovou metódou, množstvo kolagénu fotometricky. Obsah tuku sme zistili gravimetricky po extrakcii zo vzorky. Obsah čistých svalových bielkovín bol dopočítaný nepriamou metódou z celkového obsahu bielkovín.

Preukázanie použitia separátu sme robili na základe zhodnotenia obsahu vápnika a počtu kostných úlomkov. Obsah vápnika sme stanovili emisnou spektrometriou s indukčne viazanou plazmou. Počet kostných úlomkov bol počítaný na 12 rezoch zafarbených alizarínovou červeňou.

Prítomnosť hovädzej, hydinovej a sójovej bielkoviny sme v oboch prípadoch overili biochemickou metódou ELISA s použitím testovacích súprav na stanovenie príslušných druhov bielkovín.

Senzorické posúdenie prebehlo v súlade s ČSN 56 0032. Sedem hodnotiacich známkovalo jednotlivé parametre – chuť, vôňu, vzhľad, konzistenciu a zahryznutie od jeden do päť. Jednotka predstavovala typické a päťka úplne neštandardné vlastnosti.

Aktivitu vody sme merali pomocou špeciálneho prístroja.

Prihlásiť