Najdôležitejším údajom na etikete je obsah mäsa, ktorý sa môže pri rôznych, aj rovnako pomenovaných údených, líšiť. V ponuke môžete nájsť výrobky deklarujúce 97 % mäsa, no aj také, ktoré síce vyzerajú ako kus mäsa, deklarujú však len 60 %. Príslušnú hodnotu vždy nájdete v zložení. Nenechajte sa zmiasť, ak na niektorom obale totožného výrobku nájdete percentuálny podiel bravčového stehna a na druhom len percentá bravčového mäsa. Oboje môže znamenať to isté, spresnenie časti mäsa je iba dobrovoľná informácia navyše.
Údené mäso môže mať mnoho podôb, v závislosti od toho, z ktorej časti prasaťa sa vyrobilo. Bežne sa môžete v obchodoch stretnúť s niekoľkými základnými druhmi:
- Údený bôčik je druhom s najvyšším obsahom tuku. Vzhľadom na to, že značnú časť bôčika tvorí samotná masť, deklarujú jeho etikety nižší obsah mäsa. Je to dané tým, že sadlo do obsahu mäsa nemožno započítavať.
- Bravčové stehnoje charakteristické veľmi chudou svalovinou s nízkym obsahom tuku. Zvyčajne sa vyrába ako celosvalové, teda z jedného kusa mäsa. Naraziť však môžete aj na lisované z menších kúskov.
- Medzi údené stehná často patrí aj moravské údené. V priemyselnej produkcii názov neoznačuje miesto výroby, ale zrejme spôsob nakladania mäsa pred údením. Podľa niektorých receptov sa na to používa bravčová krv.
- Bravčová krkovička je vo svalovine mramorovaná drobnými ložiskami tuku a patrí k nej aj tukové krytie.
- Bravčové pliecko tiež patrí k chudým druhom, v porovnaní so stehnom však počítajte s vyšším obsahom kolagénu aj tuku.
- Špeciálnym výrobkom je údené rolované pliecko. Typické je preň balenie do sieťky, ktorá sťahuje buď zrolovaný kus mäsa, alebo zlisované posekané mäso v kolagénovej fólii. Pri rolovaných plieckach odporúčame skontrolovať na etikete obsah mäsa, v málo mäsitých kusoch ho totiž môže byť zhruba 60 %.
Priemyselná výroba údeného sa dnes zaobíde aj bez dymu. Hlavným cieľom údenia totiž nebýva konzervácia, ale vytvorenie typickej vône a chuti, čo sa dá dosiahnuť aj pomocou aromatických prípravkov. Výhodou takéhoto postupu je eliminácia nežiaducich látok nachádzajúcich sa v dyme, napríklad polycyklických aromatických uhľovodíkov. Indíciami, či daný kus mäsa prešiel udiarňou, môžu byť dve informácie na obale. Jednak sa môže dym objaviť ako jedna zo zložiek, druhou indíciou je zmienka o údení v zákonnom názve výrobku. Ten zvyčajne nájdete v blízkosti zloženia a obvykle znie: mäsový výrobok tepelne opracovaný, údený.
Údené mäso sa často predáva ako tzv.nekalibrované. V praxi to znamená, že každé balenie má inú hmotnosť a preto aj inú cenu. Na etikete každého takého mäsa musíte nájsť údaj o hmotnosti aj o konečnej cene.
Údené mäso sa obvykle predáva vo vákuovom balení. Pri výbere si dajte pozor na to, aby bolo vákuum neporušené. Správne musí obal pevne priliehať na mäso a nesmie byť nafúknutý. Porušenie vákua obvykle spôsobuje skazenie mäsa.