Vyznáte sa v nožoch?

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2018 Obsah prosincového dTestu

Vydané: 30.11.2018    Publikované v časopise 12/2018

V našom tohtoročnom teste kuchynských nožov sme sa pozreli na ostrie modelov určených pre šéfkuchárov. Rôznych druhov, tvarov a použitia nožov je nespočetne veľa. Pozrite sa s nami, na čo všetko slúžia. Ako si poradiť s otupovaním sa nožov a ktorým nástrojom sa radšej pri ladení ich formy vyhnúť, sme sa opýtali profesionálneho brusiča.

Test nožov 2018

Na našich webových stránkach nájdete na adrese dtest.sk/noze výsledky tohtoročného testu 26 kuchárskych nožov s dĺžkou čepele okolo 20 centimetrov. V článku k testu uvádzame mnoho ďalších zaujímavých informácií a v nákupnom sprievodcovi (pod záložkou Ako si vybrať nôž) tiež ďalšie tipy pre výber a kúpu tohto nevyhnutného kuchynského nástroja.

Kvalitný nôž je základ rýchleho a úspešného spracovania surovín pri varení. No kúpou sa to, samozrejme, nekončí. Ostrosť čepele treba pravidelne udržiavať.

Ako uchovať nôž v kondícii?

Spýtali sme sa profesionálneho brusiča Petra Andrsa. Ten v prvom rade varuje pred nekvalitnými nožmi. „Stretol som sa aj s nožom, ktorý som nabrúsil, zakrojil do paradajky a on sa okamžite otupil.“ Ak máte doma kvalitný nôž, odporúča pravidelne udržiavať jeho ostrosť na obťahovacom remeni z kože – podobne, ako to robia holiči s britvou. „Je to namazaný pás napustený brúsnou pastou. Pár ťahmi si oživíte nôž, a keď si pás neprerežete, prakticky to nemôžete pokaziť. No je nutné to robiť často,“ dodáva Andrs. Silne otupený nôž totiž už žiadny kožený pás nezachráni.

Veľa ľudí v takom prípade siahne po ocieľke alebo po automatickej brúske s kolieskami, ktorým stačí nôž párkrát prejsť. Ani jeden z týchto nástrojov však podľa Andrsa nie je na správne nabrúsenie a dlhú životnosť noža vhodný: „Ocieľku neodporúčam, pretože ju len málokto vie používať.“ Ak chcete pracovať s ocieľkou, mali by ste ju používať starostlivo, opatrne a brúsiť s ňou po celej dĺžke. Podľa vlastných skúseností sa Andrs stretáva najčastejšie s tým, že s ňou ľudia šermujú, tlčú a čepeľ nebrúsia rovnomerne. Rovnako tak nie je priaznivcom domácich brúsikov: „Ako nôž brúskou preťahujete, ľahko sa v ňom vlní. Na ostrí vám tak vznikne vlnovka. A zvlášť keď poriadne zaberiete, ohne sa vám ostrie a vznikne vám nechcený záhyb – takzvaná ihla.“

Chcete si perfektne nabrúsiť nože v domácich podmienkach? V tom prípade sú podľa Andrsa ideálnou voľbou tzv. vodné brúsne kamene. Ide o prírodné alebo syntetické kvádre s rôznymi stupňami hrubosti. Pri tupom noži sa spravidla začína brúsiť na hrubom kameni so zrnitosťou do JIS 500. Pokračuje sa na kameni so strednou jemnosťou JIS 1000-3000 a dokončuje sa jemným kameňom s JIS 4000-8000. Takáto údržba je, samozrejme, časovo náročná a má zmysel pre niekoho, kto varí pravidelne, s láskou a dokáže oceniť perfektne nabrúsené ostrie.

Tipy pre starostlivosť o nože

  • Nože umývajte ideálne v ruke. Umývačka nožom nesvedčí. Pohyb príborov a nožov v košíku umývačky môže poškodiť ostrie alebo viesť k jeho otupeniu. Rovnako tak môže vysoká teplota vody a vlhkosť poškodiť rukoväť – zvlášť v prípade, že je drevená.
  • Čisté nože neukladajte len tak bez ladu a skladu do zásuvky. Hrozí, že sa potlčú, poškriabu a otupia. Ideálne je zaobstarať si magnetickú lištu na stenu alebo kvalitný nôž uchovávať v puzdre.
  • Nôž môžete poškodiť množstvom nevhodných spôsobov krájania. No jednoznačne najhoršie je krájať bez dosky. Len čo sa rozhodnete napríklad nakrájať uhorku priamo na porcelánovom tanieri, okamžite si nôž otupíte. Krájajte preto vždy na drevenom alebo plastovom lopári.
  • Pri výbere sa zaujímajte o typ čepele. Lacnejšie nože sú z plechu a podľa slov Petra Andrsa často nevydržia dlho ostré. Kvalitnejšie sú kované nože – možno u nich predpokladať, že budú slúžiť lepšie a dlhší čas.


Prihlásiť