Časté otázky: Kyslá kapusta

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2018 Obsah listopadového dTestu

Vydané: 1.2.2018    Publikované v časopise 2/2018

Na kyslej kapuste si mnoho ľudí rado pochutí, no vedeli ste, že ide o zdravú potravinu? Spýtali sme sa troch výživových expertov na ich pohľad na kyslú zeleninu, v čom vidia jej prínos pre človeka a na čo by sme si mali dať pri kyslej kapuste pozor.

Odporučili by ste konzumáciu kyslej kapusty (alebo fermentovanej zeleniny všeobecne) a prečo, prípadne v akej podobe?

Hana Střítecká, nutričná špecialistka, FÉR potravina, z. s.: Určite áno. Fermentovaná zelenina obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, čo sú baktérie veľmi prospešné pre naše črevá. Ak niekomu nechutia kyslé mliečne výrobky, môže ich fermentovanou zeleninou nahradiť. Ale pozor, nahradíme tým iba baktérie, nie vápnik, ktorý sa zároveň v mliečnych produktoch vyskytuje.

Kyslá kapusta je v zimných mesiacoch spolu so zemiakmi varenými v šupke dobrým zdrojom vitamínu C. Zároveň je v kapuste aj vláknina, ktorá má účinky na peristaltiku čriev a všetky ostatné prínosy vlákniny.

Kyslú kapustu by som odporúčala v akejkoľvek podobe, len ju upravujte vždy tak, aby sa do nej zbytočne nepridávali ďalšie suroviny. Napríklad ak chcete kapustu zahustiť a aby viac držala pokope,  tak do nej počas prípravy nastrúhajte jablko. Vďaka pektínu v ňom sa nachádzajúcom sa kapusta zahustí. Zároveň tým aj kapustu osladíte a nie je potrebné už pridávať cukor.

Surová zelenina zaistí viac vitamínov, ale niektorým ľuďom to môže spôsobovať nadúvanie. Takže ideálne je kombinovať oboje. Napríklad veľmi jednoduchú šalátovú prílohu môžete pripraviť z kapusty, mrkvy, jablka, ktorú ozdobíte orechmi. Šalát na večeru – kapusta, pomaranč, jablko a niva, hrozno, orechy.

Kyslá kapusta môže poslúžiť ako klasická príloha, prípadne ako nastavenie zemiakovej kaše alebo súčasť zemiakového cesta. Možností je veľa a nie je potrebné jesť kapustu iba v jednej podobe.

Margit Slimáková, nezávislá špecialistka na zdravotnú prevenciu a výživu: Fermentovanú zeleninu veľmi odporúčam. Popri prospešnosti zeleniny navyše telu dodáva aj užitočné baktérie a vitamín K2, ktorý vzniká počas mliečneho kvasenia.

Ivan Mach, prezident Aliancie výživových poradcov ČR: Odporúčam ju, takisto ako iné kvasené potraviny. Kupujte si kyslú kapustu konzervovanú prirodzeným kvasným procesom (pri ňom sa uvoľňuje kyselina mliečna s konzervačným účinkom), mierne osolenú a korenenú, najmä rascou. Vyhnite sa chemicky konzervovaným a presoleným výrobkom.

Na čo by si človek mal dať pozor pri kúpe kyslej kapusty?

Hana Střítecká, nutričná špecialistka, FÉR potravina, z. s.: Ideálne je, keď je kyslá kapusta skutočne len z kapusty, soli a rasce. Ak je dobre prekvasená, nie je potrebná žiadna ďalšia stabilizácia. V obchodoch sa môžeme stretnúť aj s kapustou obsahujúcou niektorý z umelých konzervantov, ako je sorban alebo benzoan. Naraziť môžete aj na kapustu, ktorá obsahuje síce prírodné konzervanty, ako je kyselina mliečna alebo askorbová, ale zároveň aj cukor a ocot – suroviny, ktoré tam rozhodne nie sú potrebné. Väčšinou sa do kapusty, v ktorej zložení nájdeme cukor a ocot, pridáva aj voda. Pritom do kyslej kapusty sa žiadna voda nepridáva, pretože pri kvasení vzniká vlastná šťava. Takáto kapusta môže byť aj dodatočne aromatizovaná.

Margit Slimáková, nezávislá špecialistka na zdravotnú prevenciu a výživu: Aby nebola dochucovaná, čo pri kapuste nie je také bežné, ale pri viacerých iných fermentovaných zeleninách som to už videla. Fermentovaná zelenina má byť len zelenina, soľ a prípadne korenie. Žiadny cukor, ani sladidlá. Problematická a, bohužiaľ, bežná je aj následná pasterizácia po fermentácii, ktorá, samozrejme, môže ničiť prospešné baktérie, a teda znižuje prínos fermentovaného produktu.

Ivan Mach, prezident Aliancie výživových poradcov ČR: Na obsah konzervantov a soli.

Je kyslá kapusta vhodné pre všetkých, alebo by sa jej mali niektorí vyhnúť?

Hana Střítecká, nutričná špecialistka, FÉR potravina, z. s.: Všeobecne je kapusta prospešná. Samozrejme, aj tu platí, že môžu byť ľudia, ktorým nerobí dobre, napríklad ich nafukuje, môžu byť alergickí alebo nesmú mať vo svojej strave príliš veľa vlákniny. Väčšinou sú to osoby so zápalovými ochoreniami čriev.

Margit Slimáková, nezávislá špecialistka na zdravotnú prevenciu a výživu: V prípade tráviacich ťažkostí po konzumácii fermentovaných produktov je potrebné obmedziť ich množstvo a niekedy aj celkom vylúčiť. Príčinou môže byť nadmerný rast mikrobiálnej flóry v tenkom čreve – takzvané SIBO (poznámka prekladateľa: small intestinal bacterial overgrowth). Vysoké dávky nie sú vhodné ani pri ochorení štítnej žľazy, pretože kapusta obsahuje takzvané strumigénne látky (znemožňujú spracovávanie jódu v tele, a zhoršujú tak funkciu štítnej žľazy – poznámka redakcie).

Ivan Mach, prezident Aliancie výživových poradcov ČR: Nerozpustná vláknina z kyslej kapusty funguje u zdravého človeka ako kefa, ktorá čistí črevnú sliznicu. Preto by sa jej osoby s akýmkoľvek zápalovým ochorením črevnej sliznice mali radšej vyhnúť.


Prihlásiť