V reklamních letácích, které dostáváme do poštovních schránek, nás obchodní řetězce lákají na čerstvě upečené koblihy. Ale je to pravda? Tyhle koblihy rozhodně „čerstvě“ upečené nejsou, v obchodech se pouze rozmrazují a bez dalších tepelných úprav pokládají do prodejních regálů. Doba rozmrazení je třicet minut. Koblihy se pečou, přesněji řečeno smaží v pekárnách, kde se následně zmrazují a ve zmrazeném stavu vozí do obchodů, jak vyplývá z reklamních nabídek, které zase dávají pekárny obchodníkům. A jak nám i sami obchodníci přiznali.
Takto rozmrazených sladkostí, které si kupujeme, je mnohem víc. Například jablečný dort s drobenkou o hmotnosti 1250 g, který pekárny dodávají odběratelům v krabicích po osmi kusech, se v obchodech rozmrazuje šest hodin, než je zákazníkům nabídnut jako „čerstvě upečený“. Ještě déle, 12 hodin, potřebuje k rozmrazení dort s exotickým ovocem, dodávaný prodejnám o hmotnosti 2044 g. „Dort důkladně rozmrazíme“, stojí v instruktážním návodu výrobce obchodníkům. To je tajemství ukrojené porce, kterou nám v cukrárně nebo pekařství naservírují na talířek. Před prodejem se nepeče ani hot dog bulka (63 g), jen se nechá 50 minut rozmrazit.
Teplý, ale z mrazáku
Přímo z pece, to je další marketinkový mýtus, který známe z letáků a který je třeba blíže osvětlit. Kdo by řekl, že třeba ještě teplý kmínový chléb, kulatý bochníček o hmotnosti 500 g, byl před prodejem tři hodiny rozmrazován, a pak na sedm až deset minut vložen do trouby o teplotě 200 °C. Po pravdě řečeno, v prodejně byl pouze dopečen. Vyrobili, upekli a zamrazili ho dávno předtím v pekárně.
Tento způsob dlouhodobého uchovávání a regenerace pekařských výrobků však vyžaduje přesné dodržení pravidel, jejich porušení může mít neblahé důsledky na zdraví spotřebitelů. Státní zemědělská a potravinářská inspekce našla letos v červnu 64 plesnivých rozmrazených chlebů, které byly v prodejně obchodního řetězce připraveny k rozpékání spolu s jinými rozmrazenými potravinami.
Když si v prodejně vybíráme pekařské výrobky, měli bychom vědět, že každý pátý pochází ze zmrazeného polotovaru. Takový podíl odhaduje Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů. Ale poznat, který je který? Až dosud to věděli jen sami obchodníci, od letošního srpna tuto možnost dostanou i sami spotřebitelé. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 182/2012 Sb. zakazuje používání slova čerstvý pro pekařské výrobky, které prošly zmrazením. Týká se to nebaleného chleba, pečiva i zákusků a dortů. O pobytu v mrazicím boxu musí prodejci spotřebitele povinně informovat označením „rozmrazeno“ nebo „ze zmrazeného polotovaru“.
Ne všechno je od srpna přísnější. Například nesušené těstoviny mohou obsahovat více vody než dosud. Zatímco dříve v nich bylo povoleno nanejvýš 30 % vlhkosti, nyní už vlhkost žádný horní limit nemá. Současně se nesušené těstoviny smějí skladovat při teplotě do 8 °C, před tím to bylo do 5 °C. Zmírňují se také požadavky na obsah ovoce v náplních pečiva, neboť kromě dřívějších marmelád jsou nově povoleny i tzv. ovocné pomazánky. Připomeňme, že v ovocných pomazánkách není stanoven závazný podíl ovocné složky.
Kdo na tom vydělá?
Díky vyhlášce se dovídáme, co se v zázemí moderně vybavených prodejen praktikuje už celá léta. V zahraničí je to také běžné. Belgická společnost La Lorraine, která v Kladně provozuje výrobu mrazeného pekařského zboží, uvedla, že polovina v Evropě zkonzumovaného pečiva prošla mrazáky. Dopékáním zmrazeného pečiva se podle jejího vyjádření poskytuje zákazníkům „opravdu to nejčerstvější pečivo přímo z pece a prodejci díky tomu mohou rozšířit nabídku pečiva bez obav z přebytků a finančních ztrát“. Taktně ale mlčí o tom, že energie na mrazení jsou náklady navíc. Někdo je musí zaplatit, a to je spotřebitel.
Řekněme si na rovinu, že na mrazených pekárenských výrobcích nejvíc vydělá energetika. Část zisku v podobě vyšší marže z toho ovšem mají i obchodní řetězce. Od srpna budou muset pekařské a cukrářské výrobky nejen označovat tak, aby jejich čerstvost uvedly na pravou míru, ale změnit i své dosavadní reklamní slogany v letácích, aby byly v souladu s novou potravinářskou legislativou.
Liší se počtem éček
Zákaz zneužívání slova čerstvý pro rozmrazované pečivo rozhodně není samoúčelný. Rozdílně připravované typy výrobků se totiž liší jak svými vlastnostmi, tak svým složením. Aby mohlo být pečivo zmrazeno, a pak bez úhony na kvalitě opět tepelně regenerováno, musí do těsta přijít řada pomocných látek. Tedy různé enzymy, emulgátory, stabilizátory a kypřidla, krátce éčka. S běžnými tradičními surovinami, to je s moukou, vodou a droždím, se vystačit nedá.
Aby se při šokovém zmrazení pekařských výrobků na -35 °C netvořily velké krystaly ledu, musí se do těsta přidávat látky, které vážou vodu a rovnoměrně ji rozptýlí. Například E466, neboli karboxymethylcelulóza, působící jako emulgátor a stabilizátor. Základem je celulóza z dříví získaná chemickou cestou. Přidává se též do projímadel, v dětské výživě je zakázaná. Karboxymethylcelulóza má široké využití v potravinářství i v technických oborech, slouží například při těžbě ropy jako složka vrtných kapalin.
Výčet konkrétně použitých éček u nebaleného pečiva nezjistíme, protože celkové složení se na informačních štítcích v prodejně neuvádí, stejně jako před novelou vyhlášky.
Éčka, ovšem v menší míře, se dávají i do nezamrazovaného pečiva, aby se zkrátila doba výroby anebo prodloužila trvanlivost. Souhrnně se jim říká zlepšující přípravky.
Těsto s nimi rychleji kyne.
Nutno říci, že bobtnání a zvětšování objemu těsta je přirozenou vlastností mouky, tvořené z větší části obilným škrobem a také enzymy, bílkovinami a vlákninou. Kratší dobu to jde s urychlovači, což jsou také škroby, enzymy, emulgátory, stabilizátory a kypřidla, jenže v tomto případě vyrobenými synteticky a dodanými zvlášť.
U nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „rozmrazeno“.
U nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného polotovaru, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „ze zmrazeného polotovaru“.
Zdroj: Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 182/2012 Sb.
V pečivu je méně mouky
Pečivo, které dnes jíme, má jiné složení než před dvaceti lety. Změny receptur pekařských výrobků na českém trhu se odrazily i v číslech Českého statistického úřadu (ČSÚ). V pečivu ubylo mouky z tradičního obilí. Tehdy i dnes u nás každý Čech snědl za rok v průměru 108,2 kg chleba, pečiva a těstovin, což jsou řečí statistiků mlýnské a pekárenské výrobky. Zatímco však dříve na jejich výrobu pekaři potřebovali 109,9 kg pšeničné a žitné mouky, nyní jim k tomu stačí 102,1 kg obou zmíněných surovin.
Kde je ta mouka? Zčásti ji nahradila voda, pak éčka, která tu vodu v pečivu zadržují, aby jí tam mohlo být více, ale i různá semínka, například lněná, dýňová, sezamová či slunečnicová. A také pohanka, kukuřice, rýže, případně brambory. Na vzniklou situaci zareagovala i „pekařská“ vyhláška č. 182/2012 Sb., která od letošního srpna označuje za mouku nejen výrobek získaný mletím obilí, ale i pohanky a rýže a umožňuje, aby se do pečiva přidávala například bramborová mouka. Předpis se tím dostává do souladu s praxí, která už se tu provozuje delší dobu.
Bílé pečivo vede
Nové druhy mouky si hledají cestu do pekařských díží, z těch se však kvapem ztrácí mouka žitná, která dávala českým pekařským výrobkům, zejména chlebu, nezaměnitelnou chuť a charakter. Spotřeba žitné mouky se za uplynulých dvacet let snížila takřka o dvě třetiny. Z 22,5 kg v roce 1992 na nynějších 8,5 kg na každého obyvatele České republiky. Znamená to, že se podíl žitné mouky v chlebu snižuje, anebo se vůbec vynechává, takže je čistě pšeničný, a že se i samotného chleba peče méně. Údaje ČSÚ jsou výmluvné. Spotřeba chleba u nás za dvacet let klesla o třetinu z 60,1 kg na osobu v roce 1992 na současných 40,9 kg. Jak žito a český chléb patřívalo k sobě, dokládá sbor v Prodané nevěstě, když zpívá „žitko zlátne, bude chleba…“.
Spotřeba pšeničné mouky na obyvatele se za dvacet let zvýšila o 6 kg, spotřeba pšeničného pečiva však za tu dobu vzrostla o 13,3 kg. Každý z nás ho nyní za rok v průměru sní 51,5 kg, takže bílého pečiva už sníme víc než chleba, ačkoli tomu bývalo naopak. Více jíme také trvanlivého pečiva, což jsou různé oplatky, sušenky, tyčinky, perníčky apod. Rekordní je nárůst spotřeby těstovin. Těch každý Čech v průměru za rok zkonzumuje 7,1 kg, zatímco v roce 1992 to bylo 3,4 kg.
Žitné je vzácné
Dvacet let je jedna lidská generace. Jíme chleba méně, protože se za tu dobu změnily chutě nás spotřebitelů, anebo se změnil chléb? Žita se k pečení chleba používá prokazatelně méně, jak vyplývá z údajů ČSÚ. A v tom je zakopaný pes. „Pouze směs pšenice a žita může vytvořit pěkně klenutý bochník,“ říká Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Žito díky svému složení také zpomaluje vysychání střídy, takže chléb vydrží déle měkký. A pro vyšší obsah vlákniny je žito zdravější než pšenice.
Ale abychom nekamenovali jen pekaře. „Kvalita žita pro potravinářské zpracování je velmi špatná,“ stojí doslova v Situační a výhledové zprávě obiloviny, vydané Ministerstvem zemědělství. Žito z loňské a předloňské sklizně patří k nejhorším v dlouhodobém hodnocení, navíc zemědělci o pěstování této obiloviny nemají zájem, jak vyplývá z ministerské zprávy.
Nezastupitelnou úlohu má žito i v tom, že se z něj připravuje chlebový kvas. Žitný kvas se v chlebu nahrazuje pekařským droždím, což vyhláška povoluje, ale spotřebitel se to u nebaleného výrobku nedoví. Rozdíl se pozná v tom, že chléb kypřený droždím rychleji okorá.
Staročeský, tradiční, selský
Kypření droždím je vysloveně zakázáno jen u dvou druhů chleba, u staročeského a tradičního. Smí do nich přijít pouze vitální žitný kvas a je pro ně předepsáno nejméně 70 % žitné mouky. Chléb z žitného kvasu je dobrý, ale k jeho výrobě je třeba více času. Podle Josefa Příhody to trvá o dvě hodiny déle než s použitím droždí. A čas, jak známo, jsou peníze. Kdo se pídí po žitném chlebu, pozná ho také podle názvu selský chléb. Musí mít kulatý tvar bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg a obsahovat alespoň 60 % žitné mouky v použité mlýnské surovině.
Chléb se dokonce může kypřit i mléčnými kulturami anebo různými tzv. zlepšujícími přípravky, tedy éčky. Souborem takových přípravků bývají obohaceny sypké předmíchané směsi určené pro rozředění vodou a upečení přímo v prodejnách. Éčky jsou také „dotahovány“ polotovary, které se v pekárně částečně upečou, následně zmrazí a dopečou se až později v prodejnách. Mezi dvěma pobyty v peci mohou strávit u ledu až devět měsíců.
Vzhledem k rozvoji nových technologií, které v sobě kombinují dlouhodobé skladování v mrazáku a krátké dopečení těsně před prodejem, musela vzniknout definice, co je to vlastně čerstvý chléb. Novela pekařské vyhlášky od srpna stanoví, že čerstvým je nebalený chléb, který neprošel zmrazením a spotřebitelům je nabízen k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení. Jestliže je ovšem nabízený chléb upečen ze zmrazeného polotovaru, musí se v prodejně u cedulky s jeho názvem objevit informace, že je „ze zmrazeného polotovaru“. Tatáž povinnost od srpna platí i pro další nebalené pekařské výrobky.
Nestravitelná, přesto potřebná
Potraviny z obilí jsou cenným zdrojem vlákniny. Lidské tělo ji sice nestráví, přesto není bez užitku. Při průchodu trávicím traktem bobtná, což se projevuje pocitem nasycení. Potrava také snáze prochází trávicím ústrojím. Pro tuto vlastnost se využívá v redukčních dietách, jinak řečeno při shazování nadbytečných kilogramů. Ale to není všechno. Váže mastné a žlučové kyseliny a steroly, čímž snižuje jejich vstřebávání a omezuje tvorbu „zlého“ LDL cholesterolu. Zpomaluje i vstřebávání cukru do krve, což ocení zejména diabetici, jimž pomáhá udržet stabilnější hladinu cukru v krvi. Je účinným prostředkem proti zácpě a dokonce i prevencí zhoubných nádorů tlustého střeva.
Vláknina je stavební látkou buněčných stěn v rostlinách, které ji obsahují v různé míře. Zdravotníky doporučená denní dávka vlákniny se v různých zemích liší, pohybuje se v rozmezí od 20 do 30 g na osobu a den. Letos aktualizovaná Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky, sestavená Společností pro výživu, uvádějí pro dospělého člověka potřebu 30 g denně. Děti po druhém roce života by jí měly mít denně 5 g plus počet gramů odpovídajících rokům dítěte.
Hlavním zdrojem vlákniny jsou zejména celozrnné pekařské výrobky, ale také chléb, pečivo, těstoviny, ovesné vločky apod. Obsahují tzv. nerozpustnou vlákninu, která se také nachází ve slupkách jablek, hrušek, hroznového vína či brambor.
Celozrnný chléb má dvakrát více vlákniny než bílý pšeničný. Zdrojem rozpustné vlákniny je ovoce a zelenina.
