V roku 2023 došlo k dôležitej zmene v potravinárskych predpisoch, ktoré nás inšpirovali na ďalší test mrazených rýb. Zmenou sa aktuálne zavádza regulácia nežiaducich per- a polyfluorovaných organických látok (PFAS), známych tiež ako večné chemikálie. Ide o umelo vyrábané, mimoriadne chemicky stabilné zlúčeniny, ktoré slúžia ako nepriľnavé povrchy panvíc, proti premasteniu obalov alebo ako hasiace prostriedky. Príroda si s nimi však nedokáže poradiť, a preto zostávajú v životnom prostredí, dostávajú sa do zvieracích aj ľudských tiel, kde môžu mať nežiaduce zdravotné účinky. Napríklad môžu pôsobiť ako endokrinné disruptory a negatívne ovplyvňovať prenatálny vývoj detí.
Od januára 2023 legislatíva množstvo PFAS v mäse, vajciach a rybách limituje. My sme sa pozreli, ako to s nimi vyzerá v morských rybách. Vybrali sme dvoch zástupcov dravých rýb: morskú šťuku alias hejka a lososy. Dravce sú z hľadiska nežiaducich látok všeobecne o trochu rizikovejšie. Zhromažďuje sa v nich totiž aj záťaž, ktorú počas života nazbierali ich obete. Kvôli čo najpestrejšiemu výberu sme v obchodných reťazcoch nakúpili mrazené ryby rôznych foriem – celé aj filety – odchytené alebo odchované na rôznych miestach sveta.
Rozdiely sa nájdu, môžeme však byť bez obáv
Okrem pátrania po nežiaducich PFAS sme do testovania zaradili aj ťažké kovy a nechali sme overiť, či sú ryby 100 % rybami a neukrývajú napríklad príliš veľa vody. Samozrejme nás tiež zaujímalo, či sú ryby a filety dôkladne opracované.
Celkovo nás výsledky potešili. Koncentrácie nežiaducich látok sa vo všetkých prípadoch zmestili do predpísaných medzí, čo platí tak pre PFAS, ako aj pre ťažké kovy. Meranie obsahu rybieho mäsa odhalilo medzi jednotlivými výrobkami pomerne veľké rozdiely, napriek tomu sme nenašli výrobok, ktorý by spotrebiteľa klamal. Nevyhnutnou súčasťou tejto skúšky bolo aj meranie tučnosti mäsa. V prípade lososov sme odhalili zaujímavé rozdiely v tučnosti filiet z chovaných a divých rýb.
Dobre dopadlo aj senzorické hodnotenie. Jediným nedostatkom proti ideálnemu stavu bola v niekoľkých lososoch mäkká konzistencia mäsa.
