Olivový olej je nejvýraznějším symbolem Středomoří a lze říci, že evropskou civilizaci provází prakticky od kolébky. Ve starověku nacházel všestranné využití v potravinářství, výrobě kosmetiky a lil se například i do lamp. Posvítit si dnes dokážeme efektivněji, ovšem v kuchyni je olivový olej stále nenahraditelný.
Jak kvalitní olej dnes nabízejí české supermarkety? Nakoupili jsme v nich 17 výrobků nesoucích označení „extra panenský olivový olej“, což je známka zaručující nejvyšší jakost (více o jednotlivých třídách olivových olejů si můžete přečíst v boxu na konci testu). Země původu pro nás nebyla rozhodující. Sedm lahví obsahovalo směs olejů z různých středomořských států, v šesti pak byl španělský produkt. Zbylé čtyři vzorky pocházely z Řecka, Itálie a Tuniska. Analýzy jsme svěřili italské laboratoři, protože zejména senzorické hodnocení se neobejde bez notné dávky zkušeností.
Past na podvodníky
Pro žádnou jinou potravinu neexistují tak přísné zákonné požadavky na kvalitu jako pro olivový olej. Proč? Důvodů je několik. Tím hlavním je jeho vynikající pověst mezi zákazníky a z ní vyplývající ochota si za dobrý olej připlatit. Proto Evropská unie vydala takzvané obchodní normy a nařízení č. 2568/1991, ve kterém pro jednotlivé kategorie olivového oleje najdeme limity vybraných chemických parametrů. Ty slouží podobně jako bezpečnostní prvky na bankovkách – lze podle nich sledovat, zda není olej pančovaný a zda byl vyráběn náležitě šetrným způsobem.
Vyšší prodejní ceny mohou svádět nepoctivce k šizení, obzvlášť v letech špatné úrody oliv, kdy olej ještě více zdražuje. Mimochodem, loňský rok k takovým patřil a kvůli vrtochům počasí letošní zimy pěstitelé rovněž očekávají velké ztráty na úrodě. Cena olivového oleje proto letos pravděpodobně opět stoupne. Začátkem dubna letošního roku se 100 kg španělského oleje prodávalo za 383,5 € – o téměř 20 % dráž než v témže týdnu roku 2016. U italského oleje letošní cena 614 €/100 kg představuje meziročně dokonce více než 70% nárůst.
Další důvody úzkostlivé regulace trhu s olivovým olejem je třeba hledat hlouběji v minulosti, kdy na jeho výrobě byla existenčně závislá velká část obyvatel Středomoří. Evropské společenství ve snaze zajistit jim stabilní příjmy začalo propagovat konzumaci olivového oleje a zavedla se i podpůrná cenová opatření. Samozřejmostí však musela být zaručená kvalita bez podvodů.
Tajemství správné chuti
Významnou roli v určování jakosti hraje senzorické hodnocení. Už podle samotného výsledku ochutnávky lze olivový olej zařadit do příslušné kvalitativní třídy.
Hodnocení má předepsaný postup a řád. Provádět jej smí jen speciálně proškolený panel odborníků, kteří bodují základní charakteristiky: ovocnou chuť a vůni, hořkou chuť, štiplavou chuť a případné vady. Čím více bodů, tím výraznější daná chuť je.
Vadami se rozumí veškeré odchylky od ideální čisté chuti a vůně a příslušný předpis je přesně specifikuje. Vedle obecných chyb, například žluklosti nebo zatuchlosti, se hledají i nedostatky odhalující nedodržení správného výrobního postupu nebo použití nekvalitní suroviny. Například chuť po připálení indikuje nepřípustné zahřátí během lisování, olej získaný z vyschlých oliv může chutnat trávově a vycvičený jazyk pozná i použití úplně nových nebo špatně umytých lisovacích rohoží či napadení oliv larvami mouchy olivové.
Možná namítnete, že ve výčtu sledovaných znaků chybí barva. Ta se nehodnotí, zkoušky se dokonce provádějí ve speciálních modrých pohárcích, aby hodnotitele neovlivňovala. Na kvalitu oleje totiž nemá barva vliv. Závisí na druhu a zralosti použitých oliv i na místě jejich pěstování a není možné říci, která je „ta správná“. Extra panenský olivový olej může být zlatavý nebo zelený a lišit se může i sytost obou barev.
Užitečné látky v olivovém oleji
Na olivovém oleji se cení především výhodné složení mastných kyselin s převažujícím podílem mononenasycené kyseliny olejové. Ta, pokud ve stravě nahradí nasycené mastné kyseliny, může příznivě ovlivnit hladinu LDL cholesterolu v krvi.
V porovnání s jinými rostlinnými oleji obsahuje olivový i nižší podíl omega-6 polynenasycené kyseliny linolové. Obsah omega-3 mastných kyselin je v rostlinných olejích obecně nízký a v olivovém jich je maximálně 1 %.
Kromě mastných kyselin v panenském olivovém oleji najdeme i rostlinné steroly, zejména betasitosterol. Tomu je připisováno několik pozitivních účinků na lidské zdraví, zejména pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a pomáhá při prevenci srdečních onemocnění. Betasitosterol obsahují i další rostlinné oleje, k nejvydatnějším zdrojům patří kukuřičný a řepkový.
Jemný po všech stránkách
U extra panenského olivového oleje jsou jakékoliv vady vyloučeny a zároveň se od něj očekává ovocná chuť a vůně. Na druhou stranu nelze jednoznačně říci, jak by měl správně chutnat. V tomto ohledu je podobný vínu a paleta možných vůní a chutí je pestrá. Například ani hořkost a štiplavost nejsou omezeny. Obě chuti souvisejí s použitým druhem oliv – hořká chuť je typická pro oleje vyrobené ze zelených a nazelenalých oliv, štiplavé bývají oleje lisované na začátku sezóny, kdy se mohou zpracovávat nezralé olivy.
Senzorické vlastnosti všech testovaných olejů odpovídaly požadavkům nejvyšší kvalitativní třídy. Z celkového pohledu vyplývá, že hořká a štiplavá chuť olejů byla mírná, což může být výhodou.
Žádoucí ovocná chuť po zdravých a čerstvých olivách byla u šesti vzorků pouze mírná. Nejméně výrazný byl v tomto ohledu řecký olej značky Kreolis. U zbylých výrobků již dosahovala ovocná chuť střední intenzity a vůbec nejsilnější ji hodnotitelé zaznamenali u dmBio Natives Olivenöl Extra DOP Terra di Bari, ten však byl zároveň i nejvíce hořký.
Hlídací psi pravosti
Případné pančování olivového oleje kontrolují příslušné předpisy hned několika zkouškami.
Velký význam má profil obsažených mastných kyselin (porovnání jejich složení u různých rostlinných olejů najdete výše). Kromě ověření správného obsahu kyselin, které v olivovém oleji mají být – zejména olejové, linolové, palmitové a stearové – v laboratoři hledali i takové, které pro něj nejsou typické a mohly by ukazovat na přídavek jiných olejů. Vyšší obsahy kyselin linolenové, arachové, behenové nebo eikosenové mohou ukazovat na pančování řepkovým či slunečnicovým olejem.
Kromě přítomnosti netypických mastných kyselin jsme se zatajený přídavek jiných rostlinných olejů pokusili odhalit i měřením pro olivový olej netypického 2-glycerylpalmitátu – jeho vyšší obsah by mohl indikovat přítomnost živočišného tuku – a sledováním profilu obsažených triacylglycerolů, které by rovněž mohly ukázat na jiný původ oleje než z oliv.
Významným indikátorem pravosti jsou rovněž obsažené steroly. Olivovému oleji je vlastní betasitosterol a kromě něj se sleduje například cholesterol – ten by ukazoval na přídavek živočišného tuku – nebo pro řepku typický brasikasterol.
O autenticitě testovaných vzorků jsme neměli pochybnosti. Žádná z analýz neodhalila nic podezřelého, a všechny výrobky si tak odnesly dobré hodnocení.
Hlavně opatrně
Jak na olivový olej v kuchyni
Olivové oleje, včetně extra panenského, lze používat jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Při smažení bychom však neměli překročit teplotu 175 °C, poté mohou tepelným rozkladem vznikat nežádoucí látky. Zejména se ničí v oleji obsažené antioxidanty, u vyšší teploty v úvahu přichází i tepelný rozklad samotného oleje. Obzvláště pro oleje vyšších jakostních tříd však platí, že jejich kvality nejvíce oceníte při použití za studena.
Aby déle vydržel
Olivový olej se může vlivem nevhodného skladování kazit. Základním pravidlem je uchovávat olej v temnu a nevystavovat jej příliš teplu. Určitě doporučujeme řídit se skladovacími podmínkami na obalu, kam je výrobci povinně uvádějí. Přibližným indikátorem správného skladování může být barva, nešetrně či dlouho skladovaný olej může časem tmavnout. Již otevřené balení bychom měli zásadně uchovávat v chladničce. Olej sice v chladu tuhne, na jeho kvalitu to však nemá vliv.
Extra panenský je tím nejlepším (a nejdražším) olivovým olejem, který si můžeme koupit. Nejvyšší kvality (a ospravedlnitelně vyšší ceny) lze dosáhnout jedině použitím bezvadné suroviny, tedy zdravých, nepoškozených oliv v optimálním stádiu zralosti. Neméně důležitý je i šetrný postup při samotném lisování. Nadměrné fyzikální zatížení, například vyšší teplotou, totiž dokáže olej i ze sebedokonalejších oliv znehodnotit.
Ani na tyto skutečnosti zákonodárci nezapomněli a do legislativy zavedli několik ukazatelů, jejichž limitní hodnoty zaručují, aby do lisu nepadly olivy, které nejsou v odpovídající kondici, a aby se s nimi následně zacházelo co nejohleduplněji.
Důležitými ukazateli dobrého stavu suroviny jsou celková kyselost oleje a peroxidové číslo. Kyselost je způsobena obsahem volných mastných kyselin v oleji. Ty jsou ve zralých olivách téměř kompletně vázány do tuku. Pokud se však olivy mechanicky poškodí nebo mezi sklizní a lisováním nastane delší prodleva, začnou se mastné kyseliny působením enzymů z tuku uvolňovat. Nízká kyselost tak vypovídá o použití oliv ve správné zralosti a o jejich řádném a rychlém zpracování.
Peroxidové číslo a s ním související analýza oleje v UV oblasti indikují případné žluknutí oleje. To může být způsobeno biochemickými změnami v poškozených olivách, případně stářím a nevhodným skladováním oleje.
Významný vliv na vlastnosti oleje má teplota při lisování. Platí zásada čím méně, tím lépe. V laboratoři jsme míru fyzikálního namáhání oleje prověřovali měřením obsahu vosků. Ty se nacházejí na povrchu olivy a dělají ho vodoodpudivým. Dojde-li při lisování k vyššímu zahřátí, vosky tají a přecházejí i do oleje. Dále jsme sledovali množství chemických látek, které rovněž vznikají z mastných kyselin nebo sterolů při vyšších teplotách – trans izomerů kyseliny olejové a obsah erythrodiolu a uvaolu.
Ve srovnání s ověřováním autenticity přinesly zkoušky šetrnosti výroby o něco pestřejší výsledky. Většina vzorků si odnesla dobrou známku, extra panenské oleje Kreolis a Bellucino z Normy vyšly s uspokojivým hodnocením, které od nás dostaly vinou nižší kvality suroviny. Na nejlepší skóre dosáhl Borges Extra Virgin Olive Oil Original.
Bez vůně ředidla
Ani tentokrát jsme nevynechali analýzu nežádoucích látek. Zaměřili jsme se na kyselinu erukovou a organická rozpouštědla. Kyselina eruková je typická pro řepku, ale evropské předpisy její výskyt limitují ve všech rostlinných olejích. Těkavá rozpouštědla – například chloroform nebo tetrachlormethan – se používají k extrakci olejů nižších tříd a křížovou kontaminací, například použitím nedokonale vyčištěného zařízení, by se mohly jejich stopy dostat i do extra panenského oleje. Vzorky si v této zkoušce vedly velmi dobře. Kyselinu erukovou laboratoř nedetekovala nikde. Stopy rozpouštědel se sice u pěti vzorků objevily (Borges, dmBio, korrekt, San Fabio a Carbonell), šlo však pouze o desetinu povoleného limitu, proto jsme jim známku snížili jen mírně.
Čtyři základní údaje
Problémy za hranicemi
Testy extra panenských olivových olejů jsou u spotřebitelských organizací velmi oblíbené. Německá organizace Stiftung Warentest zveřejnila podobný test letos v únoru. Jeho celkové vyznění se od našich zjištění značně lišilo. Z 24 testovaných výrobků jich deset propadlo, všechny z důvodu nevyhovující senzorické kvality – ta neodpovídala extra panenskému oleji, ale nižší třídě jakosti. Mezi německými potížisty bychom našli i olej Bellucino z Normy, který naším testem prošel bez úhony. Nejde přitom o rozdíl v použité metodě či o mírný pohled našich hodnotitelů. U přírodních produktů tohoto typu se může snadno stát, že se různé šarže trochu liší.
Spolu s námi do téže laboratoře zaslali své vzorky i kolegové z Finska. Z deseti finských propadly dva – jeden při senzorickém hodnocení, u druhého nevyhovovala chemická kvalita.
Po výčtu požadavků kladených na kvalitu olivových olejů určitě nepřekvapí ani důkladná regulace jejich označování. Tomu se věnuje nařízení EU č. 29/2012. Správnost etiket jsme kontrolovali na čtyřech povinných prvcích – označení původu oleje, uvedení jeho jakostní třídy a původu na hlavním zorném poli obalu, vysvětlení jakosti a informace o skladovacích podmínkách.
Všem zmíněným údajům předepisuje legislativa určitou formu. Zemí původu může být konkrétní stát, u směsí z více zemí stačí sdělit, zda šlo o země v EU, či mimo ni. Země původu a název kvalitativní třídy oleje pak musejí být uvedeny na té straně lahve, které si zákazníci při výběru nejvíce všímají, a protože je to povinné, mělo by být obojí v českém jazyce. Vysvětlením jakosti se rozumí nařízením předepsaný text, který v našem případě musí znít: „výběrová jakost olivového oleje získaného přímo z oliv pouze mechanickými postupy“. Skladovací podmínky jsou rovněž pevně dány, každý obal musí nést instrukci, aby se olej skladoval bez přístupu světla a tepla.
Většina výrobců si s etiketami poradila dobře. Opravdu zásadní nedostatky jsme našli u olejů značek Bellucino a dmBio. Původní lahve ani jednoho z nich s prodejem v České republice nepočítaly a české texty byly na dolepených štítcích. Překlady se bohužel příliš nepovedly, chyběl správný název extra panenský olivový olej a nenašli jsme ani vysvětlení jakostní třídy. Oba výrobky proto obdržely jen dostatečné hodnocení. Zarazil nás i olej Borges, který se na čelní straně prezentoval trochu tajuplně jako středomořský dresink. U ostatních vzorků jsme narazili jen na drobnosti, nejčastěji chyběl český překlad informací v hlavním zorném poli.
Informacemi navíc naopak překvapily oleje značek Alnatura a Carbonell. Oba vyzdvihovaly vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, což je sice pravda, ale platná pro všechny olivové oleje. Takové tvrzení proto lze považovat za reklamu na samozřejmost.
Olivový slovníček
Nejstarší stopy po olivovnících se podařilo najít na Blízkém východě a vedou až do roku 8000 před naším letopočtem. Do západního Středomoří se olivovníky dostaly zásluhou Féničanů. Výroba olivového oleje v Galileji je doložena již v 6. tisíciletí před naším letopočtem, na Krétě s ní začali později, zřejmě kolem roku 3500 před naším letopočtem, a na území dnešní Itálie se olivový olej zásluhou Řeků a Féničanů objevil před více než třemi a půl tisíci let.
Panenské olivové oleje představují nejvyšší stupně kvality olivových olejů. Získávají se z plodů olivovníku výhradně „mechanickými nebo jinými fyzikálními postupy“ a nedochází u nich k žádnému dalšímu zpracovávání kromě praní, usazování, odstřeďování nebo filtrace.
Nejvyšší, výběrovou jakostní třídou je extra panenský olivový olej. O stupínek níže stojí panenský olivový olej, pro který jsou přípustné i drobné vady chuti. Nejméně kvalitním je lampantový olej. V obchodech se s ním přímo nesetkáte, aby se mohl využít v potravinářství, musí se rafinovat, čímž vzniká olej jiné třídy. Jinak se používá k průmyslovému zpracování. Název odkazuje na jeho historické využívání při svícení.
Speciální kategorií jsou panenské oleje lisované za studena. Poznáte je podle informace na obalu a setkat se můžete se dvěma druhy – oleji z prvního lisování za studena a oleji lisovanými za studena. První pochází z prvního lisování olivové pasty v hydraulickém lisu, druhá skupina se získává během následujícího odstřeďování. V obou případech proces probíhá při teplotě nižší než 27 °C. V našem výběru se ke studenému lisování hlásily čtyři vzorky – řecké oleje značek Kreolis a Minerva a dále oleje od společností Alnatura a Borges.
Olivový olej je výrobkem nižší třídy a pod tímto názvem se prodává směs rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje. Rafinací se z olivového oleje ztrácejí typická chuť i aroma, výsledný olej je stabilnější a vhodnější ke smažení nebo fritování.
Olivový olej z pokrutin je nejnižší jakostní třídou, získává se extrakcí pomocí rozpouštědel nebo fyzikálním postupem z pokrutin zbylých po lisování panenského oleje. V obchodech se pod tímto názvem smí nabízet pouze směs rafinovaného oleje z pokrutin a panenského oleje. Občas se na etiketách objevuje méně jasný anglický název „olive pomace oil“.
