Požiadavky na kvalitu perníka sú pomerne stručné a nájdeme ich vo vyhláške č. 18/2020 Zb. Vyhláška ho zaraďuje do skupiny trvanlivého pečiva a predpisuje preň maximálne 13 % podiel vody. Iné požiadavky predpísané nie sú. Špecialitou perníkového cesta je perníkové korenie a med. Zatiaľ čo perníkové korenie obsahujú všetky perníky, med samozrejmosťou nie je. Odporúčame vám preto venovať mu pri výbere zvláštnu pozornosť.
Kľúčový vplyv na kvalitu plneného perníka má ovocná náplň. V prvom rade je dôležité jej pomenovanie. Džem a slivkový lekvár garantujú aspoň minimálny obsah ovocia daný vyhláškou č. 397/2021 Zb. Pre všeobecne označenú „ovocnú náplň“ presná požiadavka predpísaná nie je. Podiel ovocia sa na etiketách neuvádza vždy, ale keď už, tak preferujte výrobky s čo najvyšším obsahom. Obvyklou súčasťou náplní sú jablká, doplnené drahšími druhmi ovocia ako sú slivky, marhule, jahody alebo ríbezle. Použité druhy ovocia sú v zložení náplne vymenované v zostupnom poradí a možno z neho odhadnúť, ktorého druhu je v nej najviac. Pokúste sa vyhnúť náplniam s umelými farbivami a arómami. Určite viete, že dobrý domáci džem sa dá vyrobiť aj bez nich, a preto nie sú nevyhnutné ani v ovocnej náplni perníka.
Ďalším dôležitým faktorom je poleva. Perníky sa obvykle vyrábajú s polevou, môžete však nájsť aj výrobky bez polevy. Najčastejšie sa stretnete s kakaovou polevou, výnimočne dokonca s čokoládovou. Rozdiel medzi nimi je v zložení. Kakaová cukrárska poleva je postavená na báze tuhých rastlinných tukov (palmového a palmojadrového). Čokoládová poleva obsahuje iba kakaovú hmotu (najmenej 35 %) kakaové maslo. Čokoládová poleva dodáva perníku bohatú chuť a kakaovú vôňu, ale polevy z cukru, tuku a kakaa môžu byť menej výrazné. Pri poleve skontrolujte kvalitu použitých surovín. Pokúste sa vyhnúť polevám s čiastočne stuženými rastlinnými tukmi. Okrem kakaovej sa občas objavujú aj biele polevy. Vyrábajú sa tiež na báze rastlinných tukov a namiesto kakaa obsahujú sušené mlieko a srvátku.
