Historické korene paštéty siahajú až do dávneho staroveku, keď si na nej pochutnávali Rimania či Egypťania. Paštéta bola v tom čase lahôdkou z čerstvých surovín a v nasledujúcich storočiach bývala typickou súčasťou bohatších hostín. Veľkej popularite sa dodnes teší vo Francúzsku a Belgicku. V 19. storočí prišla novinka v podobe konzervovania a sterilizácie potravín a tak sa stal z paštéty trvanlivý výrobok. Pre mnohých spotrebiteľov môže byť dnes predovšetkým symbolom železných zásob a letného cestovania.
Paštéty sa vyrábajú v rôznych variantoch. My sme vybrali na testovanie konkrétne pečeňovú paštétu, na ktorúsa zameriame aj v tomto poradcovi. Nielen preto, že ide asi o najtypickejší druh, ale navyše môžeme pri jej posudzovaní vychádzať z vyhlášky o mäse a mäsových výrobkoch č. 69/2016 Zb., ktorá ju presne definuje.
Ako má vyzerať pečeňová paštéta
Podľa vyhlášky č. 69/2016 Zb. sa paštétou rozumie tepelne spracovaný mäsový výrobok z rozmixovaného mäsa, prevažne roztierateľný. Vyhláška definuje dva výrobky: pečeňovú paštétu a pečeňový syr. Obidva musia obsahovať aspoň 25 % mäsa a 26 % bravčovej pečene. Zároveň nesmú mať viac ako 40 % tuku a 70 % vody.
Hlavný rozdiel medzi pečeňovou paštétou a syrom je v ich forme a tvare. Pečeňový syr má pravidelný lichobežníkový tvar a dá sa krájať. Niekedy môže mať okolo obvodu tukový obklad. Ďalšie zmyslové požiadavky sú zhodné pre oba výrobky.
Pečeňová paštéta aj syr by mali mať sivú až ružovo-sivú farbu a kompaktnú podobu, prípadne s ložiskami aspiku a vytaveného tuku. Môžu v nich byť viditeľné jemne spracované kolagéne čiastočky, drobné vzduchové dutinky a kúsky použitého korenia. Výrobky majú byť súdržné, pastové a dobre roztierateľné. Vôňa a chuť pripomínajú citeľne bravčovú pečeň, slanosť je primeraná a korenie jemné, bez cudzích pachov a príchutí.
Pečeňová paštéta verzus pečeňovka
Vyhláška uvádza dva výrobky: pečeňovú paštétu a pečeňový syr. Aké konkrétne nároky na ne kladie, si môžete prečítať nižšie. Pri nákupe však nájdete aj produkty s inými názvami, označené napríklad ako pečeňovka, pečeňový krém, paštéta s pečeňou a veľa iných. A tu nastáva problém, pretože na výrobok, ktorý nemá presný názov podľa zákona (teda pečeňová paštéta či pečeňový syr), sa predpis nevzťahuje. Výrobcovia sa tak nemusia riadiť požiadavkami na obsah tuku, pečene alebo mäsa.
Prvá rada teda znie: starostlivo si prečítajte etikety. Pokiaľ chcete naozaj pečeňovú paštétu zodpovedajúcu vyhláškou predpísaným kritériám, kúpte si výrobok s vyššie uvedeným označením. Mal by obsahovať aspoň 26 % bravčovej pečene a 25 % mäsa. V rámci daných kategórií obsahovali testované paštéty, podľa zoznamov zloženia, od 15 do 55 % pečene. Pokiaľ ide o bravčové mäso, jeho podiel sa na etiketách pohyboval od 6,5 do 60 %. Všeobecne chladené paštéty obsahovali podľa etikiet v priemere viac pečene aj mäsa ako tie konzervované. Prirodzene môžeme odporučiť výrobky s vyšším podielom oboch zložiek.
Tuk k paštéte patrí
Pri obaloch ešte zostaneme. Okrem obsahu mäsa a pečene sa oplatí sledovať aj množstvo tuku. V tučnosti pečeňových paštét môžu byť citeľné rozdiely. Minimálne množstvo tuku vyhláška nestanovuje, ale maximum je podľa nej 40 % hmotnosti výrobku.
Hoci v našich testoch potravín väčšinou odporúčame skôr výrobky s menším množstvom tuku (a hodnotíme ich kladne), pri paštétach nie je potrebné kupovať tie najmenej tučné. Vyšší obsah tuku je totiž jedným zo sprievodných znakov pečeňových paštét a pri striedmej konzumácii nie je nutné sa tým tučnejším vyhýbať. Zároveň myslite na to, že je vhodné nepreháňať to s jedením paštéty, v jedálnom lístku by sa mala objavovať iba občas.
V prípade soli je pravidlo jednoduché – odporúčame uprednostniť výrobky s čo najmenším obsahom soli. Pripomeňme, že človek by nemal prijať za deň viac ako päť gramov.
Čím menej prídavných látok, tým lepšie
Pri výbere paštéty si radšej zvoľte výrobky s jasne deklarovaným zložením, ktoré nezatajujú informácie o množstve hlavných zložiek. Aj keď zloženie paštét môže byť veľmi komplikované, snažte sa vyberať takú, ktorá bude mať čo najmenej prídavných látok. Preferujte teda produkt s jednoduchým zložením.
