Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- obsah a kvalita mäsa: 30 %
- obsah tuku: 20 %
- senzorické hodnotenie: 25 %
- soľ a konzervanty: 15 %
- obal a deklarácia: 10 %
Obsah a kvalita mäsa
Obsah mäsa sa zisťoval výpočtom z nameraného množstva obsahu bielkovín vo výrobku, kolagénu a tuku. Na stanovenie jednotlivých čiastkových parametrov boli použité tieto metódy:
bielkoviny: stanovenie podľa Kjeldahla
kolagén: fotometria
tuk: gravimetria
Robilo sa aj preukázanie prítomnosti sójovej bielkoviny biochemickou metódou ELISA pomocou kitov na stanovenie príslušnej bielkoviny.
Súčasťou skúšok kvality mäsa bolo preukazovanie prítomnosti strojovo oddeleného mäsa na základe merania obsahu vápnika a zisťovania prítomnosti kostných úlomkov. Obsah vápnika sa analyzoval pomocou emisnej spektrometrie s indukčne viazanou plazmou. Počet kostných úlomkov v 1 cm2 sa vypočítal po zafarbení 12 rezov alizarínovou červenou.
Senzorické hodnotenie
Vzorky posudzovala skupina ôsmich hodnotiacich, ktorí podľa zásad ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120, ČSN EN ISO 5495 známkovali vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu a hryz.
Udeľované známky sa pohybovali na danej stupnici: 1 – vlastnosť typická; 2 – drobné odchýlky, 3 – výraznejšie odchýlky, 4 – závažné odchýlky, 5 – senzoricky nezodpovedá.
Za štandard sme považovali vlastnosti šunky opísané vyhláškou č. 69/2016 Zb.
Obsah tuku bol zisťovaný gravimetricky.
Obsah soli sa stanovil na základe obsahu sodíka zisteného atómovou absorpčnou spektroskopiou. Súčasťou tejto skúšky bolo aj meranie obsahu dusitanov (fotometricky) a dusičnanov (kvapalinová chromatografia s detekciou diódového záchytu).
Obal a deklarácia
Kontrola zisťovala, či etikety výrobku neuvádzajú klamlivé informácie o obsahu mäsa, soli a tuku. Hodnotili sme deklarovanie zahusťovadiel, farbív, škrobu a pridané živočíšne bielkoviny.
