Ako vybrať droždie

Obsah májového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2022 Obsah májového dTestu

Aktualizováno: 4.5.2022

Skoro všetky potraviny sa triedia na rôzne druhy a platí to, samozrejme, aj pre droždie. Prvé možné delenie sa odvíja od zamýšľaného použitia, pričom jednotlivé druhy sa líšia špeciálne vyšľachtenými druhmi kvasiniek s odlišnými vlastnosťami.

V kuchyni sa najčastejšie používa droždie pekárske. Jeho kvasinky sú vyšľachtené na kyprenie kysnutého cesta tak, aby dokázali vytvárať čo najviac oxidu uhličitého v cestách rôzneho zloženia a mali čo najdlhšiu trvanlivosť. V tom sa líši napríklad od kvasiniek pivovarníckych a liehovarníckych, pri ktorých je hlavným cieľom produkcia etanolu a odolnosť proti špecifickým podmienkam.

Ďalším druhom je potravinárske droždie. Ide o rovnaký druh kvasiniek ako pri pekárenskom droždí, lenže v neaktívnej forme. Potravinárske droždie sa používa v priemysle pri výrobe instantných polievok, alebo ako zdroj bielkovín a vitamínov skupiny B. Občas môžeme sušené neaktívne droždie nájsť aj v obchodoch, s prípravou kysnutého cesta vám však nepomôže.

Pekárske droždie sa vyrába biotechnologickým množením kvasiniek. Podľa podoby výsledného produktu ho možno deliť na tri druhy. Základným výrobkom je lisované droždie vyrábané lisovaním odstredených namnožených kvasníc. Kocky lisovaného droždia majú trvanlivosť okolo troch týždňov a musia sa skladovať v chlade. Po lehote trvanlivosti, prípadne pri nevhodnom skladovaní v nich dochádza k rozkladu bielkovín, čím sa droždie pokazí.

Dlhšia trvanlivosť sa dá dosiahnuť napríklad mrazením. Pekárske kvasinky sú proti mrazu odolné a mrazené droždie sa občas tiež vyrába. Z praktického hľadiska je však dobré vedieť, že aj chladené droždie si doma môžeme zamraziť na ďalšie použitie.

Poslednou možnosťou je sušené droždie. To, že si pekárske kvasinky dokážu udržať svoju životaschopnosť aj v sušenom stave, sa zistilo už pred viac ako 80 okmi a odvtedy sa aktívne sušené droždie priemyselne vyrába šetrným vysušením lisovaného droždia. Samozrejme, v priebehu času sa objavilo viac vylepšení. Najmä vyšľachtením vznikli špeciálne odolné druhy kvasiniek, ktoré sú aktívne prakticky ihneď po vzniku vlhkého cesta bez nutnosti predchádzajúceho oživenia vo vode. Súčasná podoba sušeného droždia sa preto označuje ako instantná a vyrába sa zhruba posledných 50 rokov.

Na obale droždia nenájdeme veľa užitočných informácií. Tým najdôležitejším, predovšetkým pri lisovanom chladenom droždí, je dátum spotreby. Pri nákupe je vhodné uprednostniť výrobky s čo najdlhšou lehotou použiteľnosti. Pred použitím je dobré chladené droždie skontrolovať. Znakmi kazenia sú zápach a roztečená konzistencia.

Databáze testovaných výrobků

Sušené droždie (15 výrobků)
poslední aktualizace: 5.5.2022


Prihlásiť