Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- obsah mäsa: 35 %
- senzorické hodnotenie: 30 %
- akrylamid: 15 %
- soli: 10 %
- obal a deklarácia: 10 %
Celkové hodnotenie bolo limitované nedodržaním deklarovaného obsahu rybieho mäsa.
Obsah mäsa sme stanovili výpočtom z gravimetricky stanovených hodnôt popola, vody, tuku aj z obsahu bielkovín zisteného podľa Kjeldahlovej metódy.
Množstvo akrylamidu sme zisťovali po upečení prstov v rúre (15 minút, 220 °C). Po sňatí panády (kaša zo žemle – pozn. prekladateľa) sme v nej analyzovali obsah akrylamidu metódou kvapalinovej chromatografie s hmotnostne spektroskopickou detekciou.
Senzorické hodnotenie prebehlo v súlade s ČSN 56 0032. Komisia deviatich hodnotiteľov pomocou školskej stupnice označovala vzhľad surového výrobku a po tepelnej úprave tiež chuť, vôňu a konzistenciu.
Hodnotenie obsahu solí sa skladalo z meraní obsahu chloridu sodného a fosfátov. Množstvo chloridu sodného bolo stanovené výpočtom z množstva sodíka stanoveného atómovou absorpčnou spektroskopiou. Obsah fosfátov bol zistený gravimetricky po úprave podľa Kjeldahla.
Hodnotenie obalu a deklarácia zahŕňali porovnania zisteného a deklarovaného obsahu rybieho mäsa, kontrolu dodržania deklarácia „bez lepku“ a posúdenie deklarovaného použitia vybraných ingrediencií (farbív, aróm a látok zvýrazňujúcich chuť a vôňu). Pre overenie absencie lepku pri bezlepkových výrobkoch sme použili biochemickú metódu Elisa.