Nakúpili sme deväť tekutých sladidiel najrôznejšieho pôvodu, zoradili sme ich podľa obsahu cukrov a pokúsili sa popísať a odhaliť ich chemickú podstatu. Sirupy sú zoradené podľa klesajúceho obsahu cukrov, avšak nemožno urobiť všeobecný záver "čím viac (menej), tým lepšie". Pre celkové posúdenie sladidla je dôležitá aj skladba obsiahnutých cukrov. Kde to bolo možné, tam sme doplnili aj hodnoty takzvaného glykemického indexu.
Kľúčovým pojmom celého nasledujúceho textu je "cukor". Cukor však neoznačuje krupicu alebo múčku, ale všeobecnú skupinu chemických látok s typickou štruktúrou a sladkou chuťou, takzvané monosacharidy a disacharidy.
Sacharidy – skupina organických látok s typickými cyklickými molekulami. Základom sú monosacharidy, ktoré sú tvorené jednou cyklickou molekulou a môžu sa spájať do ľubovoľne dlhých reťazcov. Významné sú aj disacharidy - zlúčeniny dvoch základných monosacharidov. Mono aj disacharidy majú sladkú chuť a súhrnne sa označujú slovom cukry. V organizme plnia funkciu okamžitého zdroja energie. Ďalším reťazením vznikajú oligosacharidy (2-10 spojených jednotiek) a polysacharidy (viac ako 10 jednotiek). Tie už sladké nebývajú. Medzi sacharidy s dlhým reťazcom zaraďujeme škrob, celulózu a iné zložky potravinovej vlákniny. Ich biologickou funkciou je buď zabezpečenie dlhodobejších zásob energie, alebo slúžia ako stavebný materiál.
Glukóza – jeden z najdôležitejších monosacharidov. Ako jedna zo stavebných jednotiek sa vyskytuje v ďalších disacharidoch. Niekedy sa označuje aj ako hroznový cukor alebo dextróza.
Fruktóza – monosacharid, ktorý sa prirodzene sa nachádza v mede a ovocí. Patrí medzi najsladšie cukry.
Sacharóza – disacharid ktorý vznikne spojením glukózy a fruktózy. Vo významnom množstve sa vyskytuje v cukrovej repe, trstine alebo javore.
Škrob – polysacharid tvorený reťazcom glukózových jednotiek.
Maltóza – disacharid tvorený dvomi spojenými molekulami glukózy. Vzniká pri štiepení škrobu, preto sa objavuje glukózových sirupoch alebo v slade.
Cukrové sirupy sa vyznačujú tekutou alebo medovou konzistenciou a vysokým, zhruba 60 až 70% obsahom cukrov. Česká vyhláška č. 76/2003 Zb. také sirupy zaraďuje medzi prírodné sladidlá. Samostatnou technologickou aj legislatívnou kategóriou je med. V tabuľke sa zástupca medu Blossom Honey značky Marlene dostal na druhé miesto s obsahom cukrov viac ako 75%. Ak nebudeme brať do úvahy v mede obsiahnuté aromatické látky, enzýmy a peľ, zostane vyvážená zmes voľnej glukózy a fruktózy - dvoch jednoduchých sacharidov tvoriacich po vzájomnom spojení molekulu klasického repného či trstinového cukru. Včely med vytvárajú tak, že svojimi enzýmami štiepia cukor obsiahnutý v nektári na zmes základných stavebných jednotiek. Odborne sa tejto zmesi hovorí invertný cukor. V porovnaní so sacharózou má odlišné vlastnosti - ťažko kryštalizuje a jeho chuť je odlišná.
Prirodzene obsiahnutému invertnému cukru vďačí za svoju chuť popri mede aj jeden z výrobkov v našom porovnaní - Bio datľový sirup CountryLife. Toto tradičné sladidlo z oblasti Iraku a Líbye je známe už od 17. storočia. Vyrába sa zahustením filtrovaného vývaru z rozvarených datlí, z ktorých sa do neho dostávajú minerálne látky a rozpustná vláknina.
Sladké ako med
Na rozklad sacharózy však nemajú patent len včely a datle, možno ho vyrobiť aj jednoduchými priemyselnými metódami. Jednou z možností je repný cukor rozpustiť, zohriať a do roztoku pridať kyselinu. Takto získaný invertný cukor sa využíva napríklad ako lacná náhrada medu v tvrdom perníku. Počas oboch svetových vojen sa v našich končinách predával ako umelý med.
Skupina sirupov na báze invertného cukru sa vyrába aj priemyselne. Zrejme najznámejší je anglický Golden Syrup. Pripravuje sa rozkladom sacharózy zo svetlej melasy. Tá vzniká ako vedľajší produkt pri kryštalizácii trstinového cukru a okrem rozpustenej sacharózy obsahuje aj nečistoty z trstinovej šťavy, ktoré jej dávajú typickú zlatožltú farbu. Na obale Golden Syrup značky Cook with M&S sme našli najvyšší obsah cukrov (84,6 g / 100 g) a tiež najvyšší podiel soli (0,38 g / 100 g). Tá v ňom zostáva ako vedľajší produkt po zastavení reakcie rozkladu.
V kuchyni sa dá zužitkovať aj posledný, najznečistenejší zvyšok po výrobe trstinového cukru - tmavá melasa. V tej sa tiež nachádza významný podiel sacharózy, spolu s ňou všetok "odpad" z trstinovej šťavy a veľké množstvo minerálnych látok, najmä vápnika, horčíka, draslíka alebo mangánu. Napriek tomu je vhodné ju konzumovať a v Anglicku alebo USA sa predáva ako prísada na pečenie. My sme v reťazci Marks & Spencer kúpili Black Treacle značky Cook with M&S. Z etikety výrobku vyplýva, že v ňom prevažuje zmes glukózy a fruktózy, melasa je až druhou podzložkou v celkovom zložení. S obsahom cukru 67,4 g / 100 g sa radí medzi priemer, avšak najmä pre intenzívnu príchuť to úplne bežné sladidlo nie je.
Melasa vzniká aj pri výrobe repného cukru. Obdobné využitie však nepripadá do úvahy - nevonia práve príjemne a problémom je aj príliš vysoký obsah minerálnych látok. Napriek tomu sa nejedná o odpad. Pridáva sa do krmiva alebo sa používa na výrobu liehu a droždia.
Glukózo-fruktózový chaos
Najväčšie zmätky a nejasnosti panujú okolo glukózového sirupu a jeho modifikácií. Vyrába sa chemickým štiepením škrobu (za pomoci enzýmov alebo kyselín) na jeho základné stavebné jednotky - jednotlivé molekuly glukózy. Najčastejšie sa na ich výrobu používa kukuričný, pšeničný alebo ryžový škrob. Chuť výsledného výrobku je možné ovplyvniť. Čím je podiel uvoľnenej glukózy vyšší, tým je sirup sladší. Avšak aj po 100% rozštiepení sladkosť glukózového sirupu dosahuje asi len tri štvrtiny úrovne sacharózy. Glukózové sirupy v našom prehľade zastupujú Bio ryžový sirup a Bio kukuričný sirup značky CountryLife, ktoré sa predávajú ako sladidlá a obsahujú 74% cukrov. V potravinárstve sa však skôr uplatňuje cukornatý glukózový sirup, pri ktorom bolo štiepenie škrobu skôr zastavené. Nie je sladký, pri priemyselnej výrobe potravín slúži ako spojivo a "lepidlo" alebo môže brániť iným cukrom v tvorbe kryštálov, čo sa využíva pri výrobe cukroviniek.
Častejšie sa na etiketách najrôznejších potravín môžete stretnúť s glukózo-fruktózovým sirupom, ktorý sa využíva najmä na sladenie. Existuje aj pod inými názvami - izoglukóza alebo skratka HFCS (High Fructose Corn Syrup), ktorá odkazuje na konkrétne sirup vyrábaný z kukurice.
Technicky vzaté sa jedná aj o škrobový sirup, v ktorom sa však časť glukózy prostredníctvom enzýmu premenila aspoň na 5% fruktózy. Mieru premeny glukózy na fruktózu možno pri výrobe ovplyvniť, pomer glukózy a fruktózy preto môže byť rôzny. Pri sirupoch obsiahnutých v potravinách sa však presnú hodnotu nedozviete.
Nenásytný ovocný cukor
Česká vyhláška č. 76/2003 Zb. upravujúca označenie glukózo-fruktózových sirupov hovorí len to, že keď je viac glukózy, jedná sa o glukózo-fruktózový sirup. V opačnom prípade sa poradie cukrov v názve mení na fruktózovo-glukózový. Táto prax je podobná v rámci celej Európskej únie. V USA majú situáciu o niečo jednoduchšiu, najčastejšie tam na sladenie používajú HFC 42 a HFC 55 - číslo v kóde odkazuje na podiel fruktózy v sirupe.
Na glukózo-fruktózový sirup sa pozeráme ako na "nekalú", lacnejšiu konkurenciu cukru. Niet divu. Sladký vnem glukózo-fruktozového sirupu môže byť, podľa podielu fruktózy v sirupe, až 2,5-krát silnejší ako pri repnom cukre. Na dosiahnutie porovnateľného efektu preto stačí pridávať sirup v menšom množstve. Navyše je tekutý a pri sladení nápojov ho na rozdiel od kryštalického cukru nie je nutné rozpúšťať. Výhodné technologické vlastnosti a nízka cena - to robí v očiach výrobcov zo sirupu ideálnu náhradu cukru. Jeho výroba je preto v Európskej únii regulovaná kvótami.
Výrobcovia síce môžu byť z glukózo-fruktozového sirupu nadšení, ale odborníci na výživu ich radosť nezdieľajú. Problematické sú najmä sirupy fruktózovo-glukózové s prevahou voľnej fruktózy. "Fruktóza sa v pečeni mení na tuk, ktorý sa ale bohužiaľ neukladá ako podkožný, ale ako útrobný, teda v oblasti takzvaného vnútorného brucha," zhŕňa hlavné riziká Ing. Hana Střítecká, PhD., z občianskeho združenia Zdravá potravina a dodáva: "Fruktóza tiež na rozdiel od glukózy menej stimuluje centrá v mozgu zodpovedné za pocit nasýtenia. Než sa teda dostaví signál, že jedla bolo dosť, zjeme toho podstatne viac. "
Možno namietnete, že fruktóza je prírodná látka hojne obsiahnutá v ovocí. V ňom jej prítomnosť nevadí? "V ovocí je spolu s fruktózou zároveň obsiahnuté aj veľké množstvo vlákniny, ktorá zvyšuje okrem iného sýtivosť, a enzýmy, ktoré cukry štiepia," vysvetľuje Ing. Střítecká.
Priemyselný glukózo-fruktózový sirup sa v spotrebiteľskom balení bežne nepredáva. Podarilo sa nám však zohnať mexickú špecialitu - sirup z agáve od spoločnosti Alnatura. V podstate je to prírodná obdoba fruktózo-glukózového sirupu - obsahuje 56% fruktózy a 20% glukózy. Z dôvodu nízkeho glykemickému indexu bol ešte nedávno vyzdvihovaný ako vhodná náhrada cukru. V súčasnej dobe sa pozornosť od neho odvracia z dôvodu nepríjemných dôsledkov konzumácie fruktózy.
Možno namietnete, že fruktóza je prírodná látka hojne obsiahnutá v ovocí. V ňom jej prítomnosť nevadí? "V ovocí je spolu s fruktózou zároveň obsiahnuté aj veľké množstvo vlákniny, ktorá zvyšuje okrem iného sýtivosť, a enzýmy, ktoré cukry štiepia," vysvetľuje Ing. Střítecká.
Cukor z javora
Poslednou kategóriou sú prírodné tekuté sladidlá, ktoré obsahujú sacharózu. V našej tabuľke ich reprezentuje javorový sirup Maple Syrup značky Cook with M & S. Vyrába sa zahusťovaním miazgy z javora cukrového a za jeho sladkou chuťou je 64% obsah cukru, čím sa v porovnaní s ostatnými zaradil na posledné miesto. Javorový sirup však nie je len sladidlo, má aj špecifickú chuť. Na základe čistoty a najmä farby sa javorové sirupy delia do niekoľkých akostných tried.
Pri prieskume trhu nás zaujal výrobok, ktorý má podobný obal ako javorový sirup, v skutočnosti sa však jedná o jeho napodobeninu. Obal Natural Original Canadian Maple Taste Syrup značky Steeves Maples deklaruje len 2% javorového sirupu, ktorý tu slúži pravdepodobne len na ochutenie. Poznávacími znakmi týchto alternatívnych produktov sú len trochu nižšie ceny a zloženie, ktoré deklaruje použitie cukru a arómy. Spotrebiteľovi môže pomôcť obchodný názov, ktorý síce väčšinou krúži okolo Kanady či javora, ale nikdy neobsahuje priamo názov "Maple Syrup".
Vzácny sirup z cukrovej repy
Zoznam tekutých sladidiel by sme mohli zakončiť výrobkom veľmi tradičným sirupom z cukrovej repy. Vznikol v časoch, keď ľudia ešte nepoznali technológiu získavania kryštalickej sacharózy. V podstate ide o zahustenú šťavu získanú z varenej cukrovej repy. Má tmavo hnedú farbu, jemnú karamelovú vôňu a niekomu by mohol pripomínať hustú melasu. Na rozdiel od nej má však nižší "jedlý" podiel minerálnych látok, cez 60% repného cukru a zaujímavý je aj obsah vlákniny. Nami zakúpený sirup Rheinischer Zuckerrübensirup od firmy Grafschafter Goldsaft mal 5,4 g / 100 g. Musíme dodať, že hoci sa u nás historicky vyrábal vo veľkom aj podomácky, dnes sa zháňa pomerne ťažko a nám sa podarilo kúpiť len sirup nemeckého pôvodu.
Cukrové sirupy
-
Marks & Spencer/Cook with M&S Golden Syrup
hmotnost 680 g
cena 81,90 Kč
cena za 100 g 12 Kč
složení sirup z částečně invertovaného cukru
sacharidy 85,3 g/100 g
z toho cukry 84,4 g/100 g
vláknina 0,5 g/100 g
sůl 0,38 g/100 g
tuky 0,1 g/100 g
bílkoviny 0
popis podle etikety částečně invertovaný cukrový sirup
profil obsažených cukrů směs glukózy a fruktózy (45 %), sacharóza (39 %)
glykemický index 63
prodejce/výrobce Marks & Spencer plc., UK
země původu Velká Británie
-
Lidl/Marlene Blossom Honey
hmotnost 500 g
cena 95,90 Kč
cena za 100 g 19,20 Kč
složení květový med
sacharidy 81,5 g/100 g
z toho cukry 75,7 g/100 g
vláknina 0
sůl 0
tuky 0
bílkoviny 0
popis podle etikety květový med
profil obsažených cukrů směs glukózy a fruktózy (72 %), sacharóza (3 %)
glykemický index 58
prodejce/výrobce Lidl Česká republika v.o.s., Praha
země původu země EU a mimo EU
-
Alnatura Bio Agaven Dicksaft
hmotnost 350 g
cena 72,90 Kč
cena za 100 g 20,80 Kč
složení zahuštěná agávová šťáva
sacharidy 75 g/100 g
z toho cukry 75 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl <0,1 g/100 g
tuky <0,1 g/100 g
bílkoviny <0,1 g/100 g
popis podle etikety agávová zahuštěná šťáva
profil obsažených cukrů fruktóza (56 %), glukóza (20 %)
glykemický index 20 až 30
prodejce/výrobce Alnatura GmbH, Bickenbach, Německo
země původu Mexiko
-
CountryLife Bio Rýžový sirup
hmotnost 351 g
cena 61,90 Kč
cena za 100 g 17,60 Kč
složení rýže 80 %, pitná voda
sacharidy 96 g/100 g
z toho cukry 74 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0,001 g/100 g
tuky 0,4 g/100 g
bílkoviny 1,1 g/100 g
popis podle etikety sirup rýžový
profil obsažených cukrů glukóza (23 %) a maltóza (31 %)
glykemický index 98
prodejce/výrobce CountryLife s.r.o., Beroun
země původu země EU a mimo EU
-
CountryLife Bio Kukuřičný sirup
hmotnost 351 g
cena 67,90 Kč
cena za 100 g 19,30 Kč
složení kukuřice 80 %, pitná voda
sacharidy 95 g/100 g
z toho cukry 74 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0,001 g/100 g
tuky 0,5 g/100 g
bílkoviny 1,3 g/100 g
popis podle etikety sirup kukuřičný
profil obsažených cukrů glukóza (24 %) a maltóza (32 %)
glykemický index 98
prodejce/výrobce CountryLife s.r.o., Beroun
země původu země EU a mimo EU
-
Steeves Maples Natural Original Canadian Maple Taste Syrup
hmotnost 375 g
cena 199 Kč
cena za 100 g 53,10 Kč
složení tekutý cukr, javorový sirup 2 %, přírodní aroma
sacharidy 83 g/100 g
z toho cukry 72 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0
tuky 0
bílkoviny 0
popis podle etikety originální kanadský sirup, sladký sirup s javorovým sirupem
profil obsažených cukrů sacharóza
glykemický index není k dispozici
prodejce/výrobce Canadian syrup Inc., Elgin, Kanada
země původu Kanada
-
Marks & Spencer/Cook with M&S Black Treacle
hmotnost 680 g
cena 109,90 Kč
cena za 100 g 16,20 Kč
složení sirup z invertního cukru, melasa
sacharidy 77,9 g/100 g
z toho cukry 67,4 g/100 g
vláknina 0
sůl 0,15 g/100 g
tuky 0,2 g/100 g
bílkoviny 0,6 g/100 g
popis podle etikety tmavá melasa s invertním cukrem
profil obsažených cukrů směs glukózy s fruktózou (1:1), sacharóza
glykemický index 55
prodejce/výrobce Marks & Spencer plc., UK
země původu Velká Británie
-
Grafschafter Goldsaft Rheinischer Zuckerrübensirup
hmotnost 500 g
cena 68 Kč
cena za 100 g 13,60 Kč
složení cukrová řepa
sacharidy 69 g/100 g
z toho cukry 66 g/100 g
vláknina 5,4 g/100 g
sůl 0,03 g/100 g
tuky <0,5 g/100 g
bílkoviny 2,3 g/100 g
popis podle etikety řepný sirob
profil obsažených cukrů sacharóza
glykemický index není k dispozici
prodejce/výrobce Grafschafter Krautfabrik, Meckenheim, Německo
země původu Německo
-
CountryLife Bio Datlový sirup
hmotnost 351 g
cena 67,90 Kč
cena za 100 g 19,30 Kč
složení sušené datle 75 %, voda
sacharidy 64 g/100 g
z toho cukry 64 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0,001 g/100 g
tuky 0,6 g/100 g
bílkoviny 1 g/100 g
popis podle etikety sirup datlový
profil obsažených cukrů směs glukózy a fruktózy (60 % ), sacharóza (3 %)
glykemický index není k dispozici
prodejce/výrobce CountryLife s.r.o., Beroun
země původu země mimo EU
-
Marks & Spencer/Cook with M&S Maple Syrup
hmotnost 320 g
cena 219 Kč
cena za 100 g 68,40 Kč
složení javorový sirup
sacharidy 67,1 g/100 g
z toho cukry 63,7 g/100 g
vláknina 0,5 g/100 g
sůl 0,03 g/100 g
tuky 0,4 g/100 g
bílkoviny 0
popis podle etikety javorový sirup
profil obsažených cukrů sacharóza
glykemický index 54
prodejce/výrobce Marks & Spencer plc., UK
země původu Velká Británie