Zatímco výběr v obchodě je velmi široký a obchodním názvům se meze nekladou, legislativa vymezuje jednotlivé druhy a skupiny jasně. Jejich znalost je klíčem k výběru, protože vyhláška č. 333/1997 zároveň ukládá prodejcům povinnost řádného značení. U pečiva a chlebu tak nesmí chybět název skupiny, do které tyto pekařské výrobky patří. Podle množství a druhu použité mouky rozlišujeme pečivo pšeničné, žitné, žitno pšeničné, pšenično žitné, celozrnné, vícezrnné a speciální (podrobnosti o složení viz informační box).
Cereální ani tmavé nerovná se celozrnné
Je-li v obchodě pečivo označeno jako cereální, dozvíme se jedině to, že je vyrobené z obilovin, což nám výběr nijak neulehčí, protože to platí pro veškeré pekařské výrobky. Příkladem může být oblíbená kaiserka, která ve verzi posypané různými semínky nese označení cereální. Jedná se ale o obchodní název, u kterého musí být uvedeno (a menším písmem také zpravidla je), že se jedná o „běžné pečivo pšeničné“. To nám říká jasně, že jde o výrobek obsahující minimálně 90% podíl pšeničné mouky. Nejedná se tedy ani o výrobek celozrnný (ten musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk), byť jeho tmavá barva může být pro někoho signálem, že jde o zdravější pečivo. Omyl, některé pekařské výrobky je možné dobarvovat a výrobci toho využívají ve snaze přilákat zákazníky. Nejčastěji se pro ztmavnutí používá karamel, pražený ječmen nebo slad. Nic z toho neudělá výrobek hodnotnějším po výživové stránce, mění se jen vzhled.
Není mouka jako mouka
Podíl nutričně hodnotných látek je u jednotlivých druhů obilovin odlišný a důležité je především jejich zpracování. Mouka celozrnná je připravena z obilek, které byly rozemlety celé i s obalovými vrstvami bohatými na vlákninu, vitamíny a minerální látky. Mouka žitná obsahuje oproti pšeničné nebo vícezrnné mnohem větší podíl nerozpustné i rozpustné vlákniny a jako jediná má přirozeně tmavou barvu.
Vláknina je z dietetického hlediska velmi důležitá, protože více zasytí a její konzumace pomáhá snižovat riziko civilizačních chorob. Je dokázáno, že snižuje hladinu cholesterolu, udržuje stálou hladinu glukózy v krvi, působí příznivě při zácpách a jako prevence rakoviny tlustého střeva. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky sestavená Společností pro výživu doporučují denní příjem 30 g vlákniny pro dospělého člověka. Právě větší množství vlákniny v pečivu je to, co hledáme, poohlížíme-li se po výživově hodnotnějších (celozrnných) pekařských výrobcích.
Na tomto místě je třeba zmínit ještě jeden častý omyl. Vícezrnné pečivo neznamená celozrnné, jeho označení nám říká, že do jeho těsta jsou přidány i jiné druhy mouky než z pšenice či žita, a to v celkovém množství nejméně 5 % z hmotnosti použité mouky. Nic o semletí celých obilek.
Z pece do mrazáku (a znovu do pece)
Od roku 2012, kdy došlo k novelizaci zmiňované vyhlášky č. 333/1997 Sb., se na etiketě pekařských výrobků spotřebitel může setkat s názvem čerstvý chléb nebo čerstvé pečivo, což je označení pro takové výrobky, jejichž celý technologický proces výroby včetně uvedení do oběhu nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti. Zároveň je takové pečivo či chléb nabízeno k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení nebo obdobné tepelné úpravě.
Důvod této úpravy je zřejmý – technologické inovace ve výrobě posunuly dosavadní zvyklosti a spotřebitelé se stále častěji setkávali s pečivem, které bylo rozmrazeno či dopékáno. Už dva roky ale víme, které pečivo je které – prodejci ho musejí označovat. Pokud na popisku čtete „rozmrazeno“, znamená to, že výrobek byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu. Před prodejem se již nijak tepelně nezpracovával. Pokud je u nebaleného výrobku informace „ze zmrazeného polotovaru“, jedná se o výrobek, který byl předpečen či předsmažen, následně zamražen a poté před prodejem dopečen nebo dosmažen.
Chléb podle zákona
Pokud patříte k milovníkům chleba, vězte, že jeho názvy jsou stejně jako u pečiva plně v rukou výrobců – až na dvě výjimky, u nichž platí jasně dané parametry. Staročeský či tradiční chléb musí být kypřen vitálním žitným kvasem a obsahovat minimálně 70 % výše vymleté žitné mouky. Do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg musí být tvarovaný selský chléb. Je charakteristický velkými i nepravidelnými póry a obsahuje nejméně 60 % žitné mouky. Na obchodní názvy, jako například chléb šumava, moskva, kyjevský nebo konzumní chléb, které dříve podléhaly jednotné normě, můžete narazit i dnes, ale složení použitých mlýnských výrobků u těchto produktů už záleží jen na výrobcích.
Pšeničné – pečivo nebo chléb obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.
Žitné – obsahuje nejméně 90 % žitných mlýnských výrobků.
Pšenično žitné – obsahuje nejméně 50% podíl pšeničných a více než 10 % žitných mlýnských výrobků.
Žitno pšeničné – obsahuje nejméně 50 % žitných a více než 10 % pšeničných výrobků.
Celozrnné – obsahuje nejméně 80% zastoupení celozrnných mouk, nebo jim odpovídající množství upravených obalových částí z obilky.
Vícezrnné – do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než z pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků.
Speciální druhy – obsahují kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita další složku, zejména obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Patří sem i netradiční druhy chleba typu pita chléb, arabský chléb anebo obdobné druhy chleba plochého tvaru o hmotnosti nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50% podíl mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím.