Každý se hodí na něco jiného
Za nejvýznamnější typy olejů na tuzemském trhu lze považovat olej řepkový a sójový, poměrně často se používá olej slunečnicový, který má image nejkvalitnějšího oleje, stále více se prosazuje olivový olej, díky ceně také do Evropy expanduje palmový olej. Značná část v obchodních sítích prodávaných olejů jsou přitom oleje směsné, obvykle jde o kombinaci řepkového a sójového oleje. Sójová surovina alespoň donedávna příslušný rostlinný stolní olej zlevňovala, v současné době biopalivového šílenství ale tomu už tak skoro není – ze sóji lze vyrobit biokomponent do motorové nafty, což zvyšuje její cenu.
Řepkový a sójový olej
Pokud srovnáváme sójový a řepkový olej z potravinářského pohledu, pak nižší jodové číslo řepky znamená vyšší oxidační stabilitu řepkového oleje a tím i jeho delší trvanlivost. Zpracovaný řepkový olej má také o polovinu nižší obsah nežádoucích nasycených mastných kyselin. Vzhledem k těmto biologickým hodnotám je tedy řepka pro lidskou výživu více žádoucí. Navíc, jodové číslo a obsah mastných kyselin nelze zpracováním obou olejnin (řepky a sóji) změnit ani upravit a jsou tedy fakticky dány. Některé odlišnosti obou olejů ale upravit lze. Například množství kyseliny palmitové, která je jedním z rizikových faktorů pro vznik aterosklerózy. V řepkovém oleji se její obsah pohybuje od 1,5 do 6 procent, v sójovém oleji ale od 9,7 do 13,3 procenta. Naopak žádoucích fytosterolů, které snižují obsah cholesterolu v krvi, může mít řepkový olej až
11 300 mg/kg, přičemž u oleje sójového se pohybují pouze od 1800 do 4000 mg/kg. Sójový olej má tedy „v základu“, bez technologických úprav, pro lidský organismus horší vlastnosti. Kromě toho je řepka již „zavedená“ evropská plodina, zatímco produkce sóji je dominantou zejména amerických kontinentů. Z toho důvodu má pro Středoevropana větší logiku využívat spíše oleje řepkového a doporučují to ostatně i dietologové z organizace Fórum zdravé výživy.
Olivový olej má vysokou trvanlivost
V současné době stále častěji užívaný olivový olej má na rozdíl od řepkového či sójového výrazně jiný charakter, což v praxi znamená také jinou formu optimálního využití pro potravinářské účely. Olivový olej má především malé množství vícenenasycených kyselin (kolem 4 procent), ještě důležitějším faktorem je ale obsah nasycených kyselin (kyselina palmitová), kterých má 8 až 20 procent. Obsah kyseliny linolenové, která je pro oxidační stabilitu nežádoucí, se pohybuje v rozmezí nula až jedno procento. Největší podíl tvoří kyselina olejová, od 54 do 87 procent. Oxidační stabilitu zajišťuje rovněž relativně nízké jodové číslo. Díky této skutečnosti se v dřívější terminologii často používal název „nevysychavé oleje“, protože jsou při kontaktu se vzduchem poměrně stabilní. Z tohoto důvodu je jeho nejlepší využití ve studené kuchyni, na zeleninové saláty a podobně. Ač se v řadě televizních pořadů o vaření používá olivový olej prakticky na všechno včetně smažení, není jeho přítomnost pod smažícím se řízkem optimální. I proto, že olivový olej má poměrně nízký obsah žádoucích fytosterolů, a to zhruba 1000 mg/kg. Jeho použití tak není vhodné pro snižování cholesterolu v krvi.
Olivový olej není svým složením vhodný pro velké průmyslové zpracování, mimo jiné pro výrobu margarínů, které by byly zrnité a krupičkové.
Slunečnicový olej nejvíce šetří cévy
Podle posledních údajů stojí slunečnice na čtvrtém místě na světě v pořadí olejnatých komodit pro zpracování oleje. Olej slunečnicový tvoří 13 procent celosvětové produkce, v tuzemské výrobě se stala slunečnice druhou nejvýznamnější olejninou. Mírně vyšší jodové číslo u slunečnicového oleje ve srovnání s olejem řepkovým vypovídá o jeho nižší trvanlivosti. Naopak nespornou výhodou je minimální množství obsahu nežádoucího cholesterolu (do pěti procent), který je u slunečnicového oleje nejnižší v porovnání s ostatními základními oleji. Proto je slunečnicový olej velmi vhodný pro dietetické účely, což je navíc umocněno i dostatečným množstvím žádoucího fytosterolu, který cholesterol v krvi snižuje. Jeho použití je teoreticky nejlepší k ochraně před cévními chorobami.
Lněný olej – Linola
Klasický lněný olej byl původně určen především pro technické účely. Před několika lety z něj však výzkumníci vytvořili olej deklarovaný jako Linola, využitelný speciálně v potravinářství. Zatím však Linola není na trhu běžná, například v Kanadě byla schválena pro potravinářské využití až v roce 1993. Výhodou Linoly je snížený obsah kyseliny linolenové, což dává oleji stálost při skladování a vhodnost použití ke smažení či fritování.
Linola je některými svými prvky blízká slunečnicovému oleji. Jedná se především o složení mastných kyselin, především dieteticky žádoucí kyseliny linolové. Ta má pro lidské zdraví podobné účinky jako fytosterol, který snižuje obsah nežádoucího cholesterolu v krvi. Pro své vlastnosti má Linola šanci se uplatnit při výrobě margarínů. Určitým nedostatkem Linoly je ale jeho vysoké jodové číslo, které by mohlo způsobit zvýšenou oxidaci a tím i nižší trvanlivost oleje.
Palmový olej je zdravotně nejrizikovější
Celosvětově stále více se prosazujícím tukovým produktem je palmový olej. Z technického a obchodního hlediska je nejpoužívanější tzv. palmolein, který na rozdíl od palmstearinu zůstává kapalný i za teplot nižších než 20 °C tak jako ostatní rostlinné oleje. Doposud nízké ceny palmového oleje vycházely z jeho poměrně vysoké nabídky, stejně jako u jiných surovin se ale v současné době v souvislosti s používáním a výrobou biopaliv situace poněkud mění i v případě oleje z palem. Vzhledem k obtížné rafinaci, především nutnosti odbarvení prováděného nestandardními postupy, se do ČR dováží palmový olej již rafinovaný. Palmový olej je ve srovnání s ostatními oleji největším nositelem kyseliny palmitové, které obsahuje zhruba od 40 do 44 procent. To v praxi znamená zvýšené riziko vzniku aterosklerózy. Výhodnou technologickou vlastností je ale skutečnost, že palmový tuk tvoří při chlazení pouze malé krystalky. Proto jsou palmový a také řepkový olej vhodnou surovinou pro výrobu margarínů a tuků do pečiva. Výrobky dostávají žádoucí plastickou konzistenci, nejsou hrudkovité ani pískové, přičemž v těstě a pečivu napomáhají vzniku vzduchových bublin.
Stejně jako každý jiný olej, má i palmový olej nežádoucí cholesterol. Na rozdíl od řepkového (0,5 až 1,3 %) či sójového (0,6 až 1,5 %) je však jeho obsah vyšší, od 2,6 do 6,7 procenta. Na druhou stranu má palmový olej 50 až 60 procent žádoucího fytosterolu, který cholesterol v krvi snižuje. Palmový olej má relativně vyšší obsah nasycených mastných kyselin, což je určitou nevýhodou z hlediska dietetického, naopak však výhodou z pohledu jeho vyšší oxidační stability. Proto je palmový olej užíván ve směsi s řepkovým jako olej fritovací.
Petr HAVEL
