Ako hodnotíme
Na celkovej známke mali jednotlivé skúšky nasledujúce podiely:
- kvalita šľahačky: 35 %
- senzorické hodnotenie: 35 %
- obsah tuku: 25 %
- dodržanie deklarácie tuku: 5 %
Senzorické hodnotenie
Robilo sa dvoma spôsobmi:
- Smotana v pôvodnom tekutom stave sa ochladila na 6 °C a senzoricky ju vyhodnocovali 10 posudzujúci. Ako neutralizátor sme použili vodu a biele pečivo. Smotana, ktorá sa oddelila do tukovej vrstvy, sa z obalu premiestnila vcelku a premiešala lyžicou, jednotliví posudzovatelia si počas testovania ešte homogenizovali vzorku lyžičkou.
- Pri rovnakých podmienkach sa vyšľahala smotana, ktorú hodnotil trojčlenný panel posudzovateľov a výsledné hodnotenie vzniklo konsenzom.
Na senzorické hodnotenie príslušných deskriptorov tekutej smotany (intenzita bielej farby, príjemnosť vône, príjemnosť konzistencie, intenzita tučnej chuti, príjemná chuť, celkový dojem) a vyšľahanej smotany (príjemnosť konzistencie, príjemnosť chuti) sa použila profilová metóda. Nevyhovujúce znaky boli hodnotené aj metódou slovného popisu.
Kvalita šľahačky
Šľahateľnosť − 200 ml vzorky sa vyšľahalo pomocou elektrického šľahača Bosch MFQ40303 na najvyššom stupni do štádia stuhnutia peny. Hodnotilo sa, či sa vzorka dala vyšľahať a za ako dlho. Vzorky sa pred šľahaním temperovali min. 24 hodín pri teplote 6 °C v chladničke.
Nášľah alebo stupeň našľahania − vyjadruje percentuálny nárast objemu vyšľahanej hmoty v porovnaní pred šľahaním. Stupeň našľahania sme zistili výpočtom.
Stabilita − 100 g vyšľahanej smotany sa umiestnilo na kovové sito s priemerom otvorov 3,0 mm pri teplote 25 °C. Sledovalo sa množstvo (hmotnosť) uvoľnenej tekutiny v čase.
Obsah tuku
Celkový tuk sa stanovil gravimetricky po hydrolýze a extrakcii.