Ohrievanie potravín

Obsah aprílového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2024 Obsah aprílového dTestu

Sdílejte

Publikované v časopise 2/2023

Plytvanie jedlom je luxus, ktorý sa v poslednom čase naozaj nenosí. Snahu zachrániť čo najviac zvyškov pred vyhodením, nám trochu komplikujú články varujúce pred opätovným ohrievaním niektorých potravín, napríklad ryže a húb. Možno vám napadla otázka, prečo by mohlo opätovné ohrievanie studenej ryže prekážať. Samo o sebe nevadí. Problém však môže nastať vtedy, keď chladnúce jedlo čaká na ohrievanie.

Podľa potravinárskej teórie spôsobujú väčšinu zdravotných rizík ohrozujúcich pokrmy, mikroorganizmy. Navyše, vzhľadom na frekvenciu a závažnosť vplyvu na ľudské zdravie, predstavujú najvýznamnejšie nebezpečenstvo. Kde sa mikróby v potravinách berú? Príčinou kontaminácie surovín alebo pokrmov je často nedostatočná osobná hygiena, nedokonale umyté pracovné plochy alebo nástroje a riziko predstavujú aj akékoľvek zapálené rany na kuchárových rukách. Najdôležitejšie zdraviu škodlivé baktérie, ktoré by sa mohli objaviť v pokrmoch pripravovaných doma, sú v tabuľke nižšie na tejto strane.

Důležité nežádoucí mikroorganismy v pokrmech

důležité mikroorganismy
potraviny, ve kterých se mohou objevit
potenciální zdravotní rizika
teploty vhodné k růstu
Staphylococcus aureus hotová jídla, cukrářské výrobky, těstoviny zažívací potíže 7–48 °C
Bacillus cereus rýže jeho toxiny způsobují zvracení či zažívací potíže 10–50 °C
Escherichia coli neumytá zelenina, sýry její toxiny způsobují zvracení či zažívací potíže 4–45 °C
Salmonella nedokonale tepelně opracované maso, drůbež, vejce, nepasterované mléko salmonelóza je pro citlivé osoby velmi riziková 5–45 °C
Yersinia enterocolitoca nedostatečně tepelně opracované maso a masné výrobky zažívací potíže, silné bolesti břicha 1–45 °C

Hlavným prostriedkom boja proti nežiaducim mikróbom je konzervovanie potravín. Cieľom je jednak ich likvidácia aj vytvorenie takých podmienok, pri ktorých sa nemôžu ďalej množiť. Rozhodujúcimi faktormi sú teplo a čas − baktérie môžu prosperovať iba pri určitej teplote a potrebujú na to nejaký čas. Dlhšie pôsobiace vysoké aj nízke teploty ich ničia, respektíve im bránia v raste. Na „očistu“ pokrmov je preto dôležité pôsobenie teploty najmenej 70 °C aspoň 10 minút, čo nevítaných hostí likviduje. Skladovanie pri nízkej teplote (ideálne 4 °C alebo menej) zase prípadným preživším zárodkom nedovolí znovu vyrásť. Najrizikovejšou situáciou je ponechanie pokrmu pri izbovej teplote, pri ktorej sa väčšina mikroorganizmov dobre množí a keď na to majú dostatok času, tak je problém na svete.

tip dTestu

Za väčšinou zdravotných rizík ohrievaných pokrmov sú nežiaduce mikroorganizmy. Musíme na to myslieť pri varení, skladovaní pokrmu aj ohrievaní. Základom úspechu je päť hlavných zásad: hygiena pri práci, prísne oddelenie surových a uvarených potravín, skladovanie potravín pri správnej teplote (hotové pokrmy vždy v chlade), dôkladná tepelná úprava a čo najrýchlejšie schladenie pokrmov pred ich uložením. Pri rešpektovaní týchto zásad nám uvarený pokrm v chladničke vydrží asi dva dni.

 

Päť kľúčov ku bezpečným pokrmom

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) pomáha držať mikróby na uzde päť základných princípov. Prvým z nich je správne skladovanie surovín. Zjednodušene povedané, stačí dodržiavať inštrukcie uvedené na obaloch výrobkov. Pri nákupe chladených a mrazených potravín je potrebné príliš neprerušovať chladiarenský reťazec. V teplých mesiacoch sa preto oplatí ísť na nákup chladeného tovaru s termotaškou a zvoliť si čo najrýchlejšiu cestu domov.

Druhým pravidlom je dôkladná hygiena pri práci, spočívajúca v pravidelnom umývaní rúk, nástrojov aj pracovných plôch. Ďalším princípom bezpečného varenia je prísne oddelenie surových potravín od hotových pokrmov. Platí to najmä pre chúlostivé potraviny, akými sú surové mäso, hydina a ryby. V ideálnom prípade by sa mali spracovávať na špeciálnej doske, ktorá je vyhradená iba pre ne a špeciálnymi nástrojmi. Prinajmenšom je nutné dosky aj nástroje bezprostredne po spracovaní mäsa a rýb dôkladne umyť. Zvláštny prístup si surové mäso a ryby zaslúži aj pri skladovaní v chladničke. Mali by mať miesto v nepriepustnej nádobe, v najnižšej poličke, aby tekutina, ktorá z nich môže vytekať, neznečistila potraviny uskladnené pod nimi.

Štvrtá zásada je celkom jednoduchá: bezpečne variť sa dá len z bezpečných surovín. Inými slovami z takých ingrediencií, ktoré už nie sú čerstvé, sa bezpečné jedlo pripraviť nedá. Nezabudnime, že to platí aj pre vodu, preto je nutné pri varení vždy používať pitnú.

Posledným kamienkom do mozaiky je dôkladná tepelná úprava. Niektoré baktérie sa vyskytujú v nedokonale tepelne opracovaných surovinách, najmä v hydinovom a bravčovom mäse. Aj keby nám po nedokonalom prehriatí baktérie neublížili, do druhého dňa by sa mohol ich počet zvýšiť a problém by mohol nastať. Preto musí teplota v strede mäsa prekročiť 70 °C a pôsobiť tam aspoň 10 minút.

V čom je problém?

Ryža

Najčastejšie sa spomína ako riziková potravina ryža. Teoreticky sa v surovej ryži môže nachádzať baktéria Bacillus cereus, ktorá dokáže čiastočne prežiť aj teplotu varu. Ľudské zdravie ohrozujú toxíny, ktoré Bacillus cereus uvoľňujú do okolia. Odolávajú vysokým teplotám a následné ohrievanie ryže ich nezlikviduje. Problémy sa prejavujú jednu až päť hodín po konzumácii zvracaním a nevoľnosťou. Pri dodržiavaní správnej hygienickej praxe sa však aj tieto riziká dajú eliminovať. Základom je schladiť zvyšky ryže v izbovej teplote čo najrýchlejšie. Dodajme, že podobne treba zaobchádzať aj s cestovinami. Bacillus cereus by sa totiž mohol objaviť aj v nich.

Huby

Potenciálne riziko pri ohrievaní húb nehrozí od mikróbov, ale z jedovatých produktov rozkladu hubovej bielkoviny. Uvarené huby sa po dlhšom pobyte v teple môžu začať kaziť podobne, ako keby sme nechali na stole mäso. Riešením problému je, takisto ako v ostatných prípadoch, čo najrýchlejšie ochladenie zvyškov a ich skladovanie pri nízkej teplote. To isté platí samozrejme aj pre zvyšky mäsa.

A čo po uvarení?

Pri dodržaní predošlých piatich zásad nemusíme mať obavy o bezchybnosť uvareného pokrmu. Pokiaľ však počítame s tým, že by zvyšky pokrmu mali vydržať až do druhého dňa, musíme v správnej hygienickej praxi pokračovať ďalej.

V prvom rade musíme zabrániť tomu, aby sa mikroorganizmy do uvareného pokrmu dostali zvonku. Zvyšky preto musia byť uložené v čistej uzavretej nádobe a nie je dobrý nápad z nich počas skladovania ujedať. Každý kontakt pokrmu s použitým príborom totiž nesie riziko mikrobiálnej kontaminácie.

Jedlo je nutné následne skladovať tak, aby sa prípadným mikróbom čo najviac znepríjemnil život. Hlavnou zbraňou je nízka teplota. Väčšina nežiaducich baktérií najlepšie prosperuje pri 30 °C a pri teplote 4 °C už v chladničke nie sú schopné rásť. Ochladenie na skladovaciu teplotu musí však byť čo najrýchlejšie, v ideálnom prípade by teplota uprostred pokrmu mala klesnúť zo 60 °C na 10 °C najneskôr za dve hodiny. Naopak, najnešťastnejším postupom je pomalé vychladnutie na kuchynskej linke. Počas toho sú zbytočne dlho v podmienkach vhodných na rast mikróbov, preto by pokrmy nemali byť pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Pokiaľ nie je možné pokrm rýchlo ochladiť a skladovať pri nízkej teplote, je lepšie zjesť ho hneď celý.

Pri dodržaní všetkých vyššie spomenutých zásad, môžeme zvyšky na druhý deň bez obáv ohrievať. Skladovanie dlhší čas je však zložitejšie. Učebnice potravinárskych technológií uvádzajú, že profesionálne pripravené chladené pokrmy vydržia v chladničke maximálne štyri dni. V domácich podmienkach však radšej počítajme iba s 2 dňami. Ak uvažujete o konzumácii až za dlhší čas, odporúčame vám zvyšky jedla zmraziť. Pre bezpečné zmrazovanie tiež platí, že musí byť čo najrýchlejšie a malo by sa robiť kým je pokrm čerstvo uvarený. Takto dostanú nežiaduce mikroorganizmy minimálny priestor na rast. Už spomínaná technologická príručka počíta pri zmrazených pokrmoch skladovaných pri teplote − 18 °C s polročnou až ročnou trvanlivosťou.

Technológia ohrievania

Neskoršie ohrievanie by malo byť predovšetkým rýchle. Cieľom je dosiahnuť teplotu uprostred pokrmu 75 °C, ideálne najneskôr za hodinu po vybratí pokrmu z chladničky. Mrazené jedlá by sme mali stihnúť rozmraziť a zohriať do 24 hodín po vybratí z mrazničky. Dôvodom je opäť snaha nedať mikróbom príležitosť na rast. Odporúča sa ohrievať zvyšky iba raz, ideálne je preto odobrať na ohriatie iba také množstvo, ktoré sa spoľahlivo zje.

V domácich podmienkach sa najčastejšie používajú sporáky alebo mikrovlnné rúry. Ohrievanie na sporáku chvíľu trvá a jedlo sa musí miešať. Mikrovlnný ohrev je rýchlejší. Zohrievanie sa robí rozkmitaním molekúl, pričom najlepšie reagujú molekuly vody. Teoreticky by mali mikrovlny pokrm prehrievať rovnako v celom objeme, prax však trochu zaostáva. Rýchlosť ohrievania sa líši v závislosti od zloženia potraviny, čo platí aj pre rôzne časti v jednom pokrme (napríklad tuk sa prehrieva pomalšie ako chudé mäso). Preto sa často môžete stretnúť s lokálnym prehriatím pokrmu aj chladnejšími miestami. Inak sa mikrovĺn nemusí nikto obávať. Jedlo síce ohrievajú rozkmitaním molekúl, no jeho chemickú podstatu to nemení.

Špeciálny prístup si zasluhujú zmrazené potraviny. Tie v prvom rade potrebujú rozmraziť, pričom by medzi opustením mrazničky a finálnym ohrevom nemalo uplynúť viac ako 24 hodín. Pred ohriatím navyše odporúčame rozmrazené jedlo skontrolovať, či je ešte v poriadku. Pri dlhodobom skladování v mrazničke môže jedlo nasiaknuť nepríjemným pachom alebo dôjsť k žltnutiu tuku. Tieto chyby je možné obvykle odhaliť iba zmyslami.

Nejdůležitější doporučené lhůty

situace
max. doba trvání
max. doba zchlazování pokrmů na teplotu 10 °C 2 hodiny
max. doba stání pokrmu v pokojové teplotě 2 hodiny
max. doba skladování pokrmu v ledničce (4 °C) 2 dny
max. doba ohřevu chlazeného pokrmu na teplotu 75 °C 1 hodina
doba skladování zmrazeného pokrmu (-18 °C) 6 měsíců


Prihlásiť