Ako si vybrať chlieb

Obsah februárového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 2/2023 Obsah februárového dTestu

Aktualizováno: 29.12.2022

Tradične sa chlieb vyrába z kvásku, v obchodoch sa však dá nájsť aj chlieb vyrobený z droždia. Dá sa kúpiť vcelku ako bochník, alebo už nakrájaný a zabalený. Definíciu chleba vymedzuje vyhláška č. 18/2020 Zb. Podľa nej je chlieb pekárenský výrobok nakyprený kvasom, prípadne droždím, v tvare valcovitého sendviča, bochníka alebo formy, s hmotnosťou najmenej 400 g, výnimkou je krájaný chlieb a netradičné druhy chlebov.

Z akých obilnín? Označenie chlebov ako konzumný, rascový, peceň, toastový a pod. sú obchodnými názvami, ktoré nevyjadrujú žiadnu konkrétnu receptúru. Na označení výrobku však nesmie chýbať, do akej skupiny chlieb patrí. Podľa obsahu a podielu múky a ďalších pridaných zložiek (napríklad olejniny alebo strukoviny), sa výrobky delia na pšeničné, pšenično-ražné, ražno-pšeničné, ražné, viaczrnné, celozrnné alebo špeciálne (zemiakový chlieb, pita alebo bezlepkový).

Cereálne neznamená celozrnné. Celozrnné pečivo musí obsahovať najmenej 80 % celozrnných múk, alebo zodpovedajúce množstvo upravených obalových častí z obilia. Hoci slovo „cereálne“ môže významovo evokovať to isté ako „zdravý“, ide o obchodný názov alebo marketingový ťah. Označenie „cereálne“ neznamená nič iné, len to, že ide o výrobky z obilnín (cereálií), čo sú všetky pekárske výrobky.

Na chlebe alebo inom pečive, ktoré bolo predpečené, potom zamrazené a následne tesne pred predajom, najčastejšie priamo v predajni, opäť dopečené, nájdeme informáciu „z mrazeného polotovaru“. Údaj „rozmrazené“ znamená, že výrobok bol zamrazený v hotovom stave a pred predajom rozmrazený, bez ďalšieho tepelného spracovania. Naproti tomu čerstvý chlieb prešiel celým výrobným procesom až k zákazníkovi bez prerušenia zamrazením.

Ako „trvanlivý“ môže byť označený výrobok, ktorý má trvanlivosť najmenej 21 dní. Všeobecne sa minimálna trvanlivosť pri tomto type výrobkov pohybuje od niekoľkých dní po mesiace. Pokiaľ sa pod obalom objaví pleseň kedykoľvek počas trvanlivosti, chlieb nie je v žiadnom prípade vhodný na konzumáciu.

Obalvýrobku by nemal byť nijako poškodený alebo roztrhnutý. Chleby typu konzumný, alebo toastový bývajú zabalené v plastovom vrecku a uzavretý svorkou. Žitné chleby, alebo tzv. fitnes chleby chráni antiseptický obal s pevným zvarom a vydržia dlhšie, pokiaľ nedôjde k jeho porušeniu.

Ako konzervačné látky sa používajú kyselina sorbová, alebo propionán vápenatý. Tieto konzervačné látky nie sú pre bežnú populáciu nebezpečné, u citlivých jednotlivcov sa však môžu objaviť alergické reakcie. Ostatné prídavné látky sa vo výrobkoch vyskytujú kvôli zlepšeniu technologických vlastností múky.

Čo prezradia názvy chleba?

Pšeničný – obsahuje najmenej 90 % mlynárskych výrobkov z pšenice z celkovej hmotnosti mlynárskych výrobkov.

Ražný – obsahuje 90 % ražných mlynárskych výrobkov.

Pšenično-ražný – obsahuje najmenej 50 % podiel pšeničných a viac ako 10 % ražných mlynárskych výrobkov.

Ražno-pšeničný – obsahuje naopak minimálne 50 % ražných a viac ako 10 % pšeničných mlynárskych výrobkov.

Viaczrnný – okrem pšenice a raže sú pridané aj iné obilniny, strukoviny a olejniny v množstve najmenej 5 % z celkovej hmotnosti.

Celozrnný – obsahuje najmenej 80 % celozrnných múk, alebo im zodpovedajúce množstvo upravených obalových častí zrna.

Špeciálny – obsahuje okrem mlynárskych výrobkov z pšenice a raže aj ďalšiu zložku ako obilniny, olejniny, strukoviny, vlákninu, suché škrupinové plody, zeleninu, mliečne výrobky alebo zemiaky v množstve najmenej 10 % z celkovej hmotnosti použitých mlynárskych výrobkov. Patria sem aj netradičné druhy pečiva typu pita chlieb, arabský chlieb, alebo podobné druhy chleba plochého tvaru s hmotnosťou nižšou ako 400 g, ktoré obsahujú najmenej 50 % podiel mlynárskych výrobkov a sú zvyčajne nakyprené kvasom alebo droždím.

Sedliacky chlieb – chlieb s charakteristickými veľkými a nepravidelnými pórmi, tvarovaný do okrúhleho bochníka s hmotnosťou najmenej 2 kg, minimálne so 60 % obsahom ražnej múky.

Staročeský alebo tradičný chlieb – je nakyprený vitálnym ražným kvasom, s minimálnym obsahom 70 % vymletej ražnej múky.

Maslový chlieb – cesto neobsahuje iný tuk ako mliečny.

Vyhláška tiež upravuje tri skupiny chleba vyrábaného použitím kvasu. Ak je chlieb nakyprený ražným kvasom, môže byť pomenovaný ako „tradičný kváskový“. Chleby, ktoré sú kvasom iba zakyslené (teda len ochutené) sa môžu označovať ako „kváskové“ ak obsahujú živý kvas. Pokiaľ bol na zakyslenie použitý stabilný kvas, môže byť chlieb označený ako chlieb „kváskového typu“.

Databáze testovaných výrobků

Toastové chleby (29 výrobků)
poslední aktualizace: 30.12.2022


Prihlásiť