Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení:
- výživové hodnoty: 30 %
- senzorické hodnotenie: 40 %
- mikrobiologický rozbor: 10 %
- konzervanty: 10 %
- obal a deklarácia: 10 %
Hodnotenie výživových hodnôt skúmalo množstvo tuku, vlákniny a soli. Obsah tuku sa zisťoval gravimetricky. Podiel diétnej vlákniny bol stanovený gravimetricky po simulovanom enzymatickom trávení využiteľných živín. Množstvo soli bolo vypočítané z obsahu sodíka stanoveného plameňovou atómovou absorpčnou spektrometriou.
Mikrobiologické vyšetrenie zahŕňalo stanovenie počtu koliformných baktérií a plesní kultivačnou metódou.
Postup senzorického hodnotenia bol v súlade s medzinárodnými ISO normami. Samotné hodnotenie sa robilo v senzorických boxoch. Analýzu robilo 12 zaškolených hodnotiacich. Na hodnotenie boli použité neštruktúrované stupnice a na celkové hodnotenie bola použitá päťbodová stupnica. Deskriptory hodnotenia boli spoločné pre všetky druhy sendvičových chlebov: vzhľad kôrky, vzhľad striedky, príjemnosť farby, pórovitosť striedky, pravidelnosť tvaru, celková príjemnosť vône, intenzita maslovej vône, intenzita celkovej vône, príjemnosť textúry, suchosť striedky, celková príjemnosť chuti, intenzita kyslej chuti, intenzita slanej chuti, intenzita pachutí. V prípade tmavých toastov bola navyše hodnotená intenzita horkej chuti a pri maslových intenzita maslovej chuti.
V analýzach konzervantov sme nechali zistiť koncentrácie konzervantov kyseliny sorbovej a benzoovej pomocou kvapalinovej chromatografie.
Hodnotenie obalu a deklarácie zahŕňalo porovnanie deklarovaných a zistených hodnôt obsahu tuku a soli. Pri tmavých a maslových chleboch sa posudzovalo na základe údajov v zoznamoch ingrediencií deklarované množstvo celozrnnej múky a semienok, respektíve masla.
