Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- obsah a kvalita mäsa: 30 %
- senzorické hodnotenie: 30 %
- obsah soli: 15 %
- mikrobiolog. vyšetrenie: 5 %
- prídavné látky: 15 %
- obal a deklarácia: 5 %
Celkové hodnotenie bolo limitované nedostatočným dodržaním deklarovaného obsahu mäsa.
Pri skúškach obsahu mäsa a jeho kvality sme vypočítali obsah mäsa na základe zistených hodnôt celkovej bielkoviny, tuku, kolagénu, vlhkosti a popola. Ďalej sme vypočítali podiel čistej svalovej bielkoviny vo výrobku na základe obsahu aminokyseliny 3-metylhistidínu. Obsah 3-metylhistidínu sme stanovili kapilárnou izotachoforézou. Prítomnosť sójovej bielkoviny sme zistili pomocou biochemickej metódy s použitím ELISA Soya Assay Kit NEOGEN; r-Biopharm RIDASCREEN Fast Soya.
Senzorické hodnotenie celkového vzhľadu, príjemnosti vône, príjemnosti chuti, intenzity mäsovej chuti, intenzity slanej chuti a konzistencie (tvrdosť a žuvateľnosť) sa zúčastnilo 11 hodnotiacich. Parametre hodnotili s použitím školskej stupnice, nevyhovujúce znaky boli navyše opísané slovne.
Mikrobiologické skúšky zahŕňali vyšetrenie počtu plesní, vizuálnu mikroskopickú kontrolu ich výskytu, mikroskopické vyšetrenie prítomnosti roztočov a stanovenie aktivity vody. Počty plesní sme stanovili podľa ČSN ISO 21527-2 (560650), podmienky: DG18, 25 °C, 7 dní. Mikroskopické vyšetrenie povrchu na prítomnosť roztočov a plesní prebiehalo na 10 zorných poliach pri zväčšení 40×. Aktivitu vody sme stanovili pomocou aw metra.
Obsah soli sme vypočítali z obsahu sodíka zisteného po mineralizácii metódou atómovej absorpčnej spektrometrie. Ďalej sme mikroskopicky na 10 zorných poliach pri zväčšení 40× zisťovali výskyt kryštálov soli vo výrobku.
Skúšky prítomnosti prídavných látok zahŕňali stanovenie zvyškových dusitanov fotometricky podľa Griess-Ilosvay. Ochucovacie látky (glutamát sodný [MSG], inozín 5'-monofosfát disodný [IMP]a guanozín 5'-monofosfát disodný [GMP]) sme stanovili metódou kapilárnej izotachoforézy s vodivostnou a UV detekciou.
V hodnotení obalu a deklarácie sme porovnávali zistené hodnoty obsahu mäsa, tuku, soli a bielkovín s hodnotami uvedenými na obale.
