Ako si vybrať neochutený tvaroh

Obsah novembrového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2022 Obsah novembrového dTestu

Publikované v časopise 10/2022

Výber tvarohu môže byť pre menej skúsených spotrebiteľov pomerne zložitý. Len máloktorá základná potravina totiž môže mať toľko rôznych podôb a názvov. Niektoré označenia sú jasné, iné menej a niektoré názvy sú synonymami, často však ťažko rozpoznateľnými.

Vyhláška č. 397/2016 Zb. o mliečnych výrobkoch opisuje tvaroh ako nezrejúci syr vyrobený procesom kyslého zrážania, prípadne pomocou syridla s prevahou kyslého zrážania. Na začiatku vždy stojí pasterizované mlieko, ktoré sa očkuje buď kyselinotvornými baktériami, prípadne ich kombináciou so syridlom. Ich pôsobením sa mliečna bielkovina kazeín premení na pevnú zrazeninu, ktorá sa dá oddeliť od zvyšnej mliečnej kvapaliny – srvátky. Po oddelení bielkovín a srvátky sa zrazenina krája v špeciálnej vani na tvaroh a vypúšťa do textilných vriec (tvarožníkov) umožňujúcich odkvapkanie zvyšnej srvátky. Modernejší spôsob využíva odstredivky namiesto látkových tvarožníkov na oddelenie tvarohu a srvátky. Výroba prevažne kyslou cestou dáva tvarohu, v porovnaní s inými typmi syrov, výrazne nižšiu trvanlivosť. Starý tvaroh preto nezreje, ale kazí sa – horkne, kysne, rozdrobuje sa.

Základná tvarohová zrazenina sa dá spracovať do rôznych foriem. Viac či menej dokonalé presušenie vytvára tvaroh mäkký, alebo tvrdý líšiaci sa obsahom sušiny. Pri mäkkých tvarohoch sa pohybuje okolo 22 %, pri tvrdých to býva 30 %. Ďalšia vec, ktorá sa dá pri výrobe ovplyvniť, je tučnosť. Úpravou tučnosti pôvodného mlieka sa môže pripraviť tvaroh odtučnený (obsah tuku v sušine do 5 %), nízkotučný (5 % až 15 % tuku v sušine) a polotučný (15 až 25 % tuku v sušine). Pridaním smotany možno pripraviť tučný tvaroh s viac ako 38 % tuku v sušine.

Spomínané parametre obsah sušiny a podiel tuku v sušine sú užitočnými pomôckami pri výbere tvarohu a patria medzi povinné informácie na obaloch. Vyhláška však umožňuje nahradiť obidva údaje celkovým obsahom tuku uvedeným v nutričnej tabuľke. Náš test ukázal, že viacerí výrobcovia túto možnosť využívajú. Pri tučnom tvarohu sa celkový obsah tuku pohybuje okolo 9 %, pri polotučných je to 3,8 % a pri nízkotučných menej ako 1 %.

Vysvetlenie potrebujú niektoré tvarohové názvy. Tučný a polotučný tvaroh sa obvykle predáva vo forme výrobkov s jemnou „nátierkovou“ konzistenciou. Občas sa môžete na regáloch stretnúť s označením jemný tvaroh. Ide o mäkký tvaroh patriaci medzi nízkotučné. Posledné možné označenia sú mäkký, tvrdý tvaroh, prípadne tvaroh na strúhanie. Ak sú tieto slová na etikete bez ďalšieho spresnenia, označujú odtučnený tvaroh.

V chladiacich regáloch môžete taktiež nájsť rôzne druhy balenia. Najmäkšie tvarohy sa predávajú v plastových téglikochs, o trochu tuhšie výrobky nájdete v papierových obaloch či zatavené do fólií. Papierové obaly občas dokážu znepríjemniť nákup presakujúcou srvátkou, z mikrobiologického hľadiska sme však pri nich neobjavili žiadne zásadné problémy.

Pri výbere tvarohu môžete taktiež zohľadniť jeho pôvod. Ak hľadáte tvaroh vyrobený z českého mlieka, vyberajte si výrobky označené logom „Česká potravina“. Logo je totiž podľa zákona vyhradené pre tvaroh z českých surovín, ktoré sú vyrobené na území Českej republiky.

Databáze testovaných výrobků

Neochutené tvarohy (25 výrobků)
poslední aktualizace: 29.9.2022


Prihlásiť