Ako testujeme hovädzie bujóny

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • obsah svalových bielkovín: 35 %
  • senzorické hodnotenie: 20 %
  • obsah tuku a soli: 20 %
  • zvýrazňovače chuti: 15 %
  • obal a deklarácia: 10 %

Obsah svalovej bielkoviny sme určili výpočtom na základe zisteného množstva aminokyseliny 3-methylhistidínu, čo je unikátna aminokyselina v svalových vláknach. Koncentráciu 3-methylhistidínu sme merali pomocou izotachoforézy s vodivostnou a UV detekciou. Hodnotili sme, aký podiel z celkového obsahu bielkovín pripadá na čisté svalové bielkoviny. Celkový obsah bielkovín sme určili podľa Kjeldahla.

Zvýrazňovače chuti (glutamová kyselina (GLU), inozín 5'-monofosfát disodný a guanozín 5'-monofosfát disodný) sme určovali metódou kapilárnej izotachoforézy s vodivostnou a UV detekciou. Zo zisteného obsahu kyseliny glutamovej sme prepočítavali jej podiel v celkovom obsahu bielkovín. Celkový obsah bielkovín sme určili metódou podľa Kjeldahla.

Senzorické hodnotenie hovädzích vývarov sme robili po príprave na konzumáciu podľa pokynov výrobcu uvedených na etikete. Hodnotenia sa zúčastnilo 10 hodnotiacich, na neutralizovanie sme podávali svetlé pečivo. Posudzovali sme nasledujúce parametre: príjemnosť vzhľadu a farby, príjemnosť vône, príjemnosť chuti, intenzita mäsovej chuti, intenzita slanosti, intenzita pachutí, pachov aj ďalších nedostatkov a celkový dojem.

Obsah soli sme vypočítali z obsahu sodíka určeného pomocou atómovej absorpčnej spektrometrie. Obsah celkového tuku sme určili gravimetricky po extrakcii.

V hodnotení obalu a deklarácie sme sledovali deklarované podiely hovädzích surovín, použitie ingrediencií zvýrazňujúcich chuť a vôňu a takisto aj palmového tuku.

Prihlásiť