Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- sladké pečivo: 35 %
- slané pečivo: 25 %
- obsah a zloženie tuku: 20 %
- obsah soli: 15 %
- mikrobiologické hodnotenie: 5 %
Praktické skúšky obsahovali prípravu sladkého a slaného pečiva.
Ako sladké pečivo sme zvolili šatôčky s jablčnou náplňou. Šatôčky sme pripravovali podľa štandardizovaného postupu. Cestá sme rozvaľkali na hrúbku 3 mm, vyrezali z nich štvorce s plochou 64 cm2, na ktoré sme naniesli 14 g gélovej pekárskej jablčnej náplne. Po zavinutí sme šatôčky piekli 20 minút pri teplote 200 °C.
V druhej skúške sme pripravovali v laboratóriu slané tyčinky. Postup bol vždy rovnaký. Cestá sme rozvaľkali na hrúbku 3 mm, vykrájali z nich tyčinky s rozmermi 2 ×8 cm, na ktoré sme nasypali 0,3 g slaného posypu. Tyčinky sme piekli 10 minút pri teplote 200 °C.
Po upečení a vychladnutí výrobkov sme urobili senzorické hodnotenie, ktorého sa zúčastnilo 11 hodnotiacich. Posudzovali a hodnotili na päťstupňovej škále celkový vzhľad, príjemnosť vône, „lístkovanie“, krehkosť, kompaktnosť, mastnotu, príjemnosť chuti a celkový dojem.
Množstvo jednotlivých mastných kyselín sem stanovili po derivatizácii pomocou metódy plynovej chromatografie s plameňovoionizačnou detekciou (GC/FID). Rovnakou metódou sme pri vzorkách deklarujúcich v názve prídavok masla stanovili aj obsah cholesterolu.
Obsah soli sme získali výpočtom z obsahu sodíka zisteného po mineralizácii metódou atómovej absorbčnej spektroskopie. Množstvo kyseliny sorbovej sme určili metódou kvapalinovej chromatografia s detekciou v diódovom poli (HPLC/DAD).
Mikrobiologický rozbor sme robili na konci deklarovanej trvanlivosti, výrobky boli medzitým skladované v uzavretom originálnom balení podľa podmienok predpísaných výrobcom. Posledný deň trvanlivosti sme zisťovali celkový počet mikroorganizmov kultiváciou podľa normy ČSN EN ISO 4833 a potom sme kultiváciou určili aj počty kvasiniek a plesní podľa ČSN ISO 21527-1,2.
