Ako si vybrať rascu

Obsah aprílového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2024 Obsah aprílového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 3.11.2021

Rasca lúčna patrí medzi najobľúbenejšie druhy korenia u nás. Jej kvalitu upravuje vyhláška č. 398/2016 Zb.

Pri výbere si v prvom rade môžeme zvoliť medzi troma variantmi: rascou celou, drvenou a mletou. Vo všetkých prípadoch ide o sušené nažky rasce koreninovej, líšia sa iba prípadným rozdrvením. Pre všetky tri druhy definuje vyhláška 398/2016 špecifické akostné požiadavky vyjadrujúce kvalitu a čistotu korenia.

Intenzita rascovej chuti a vône je určená obsahom vonných silíc − prchavých éterických olejov. Väčšinovou zložkou rascovej silice je karvón. V celej rasci nesmie byť ich obsah v 100 g sušiny nižší ako 2 ml, pri drvenej a mletej je to 1 ml.

Čistotu rasce vyjadruje obsah balastných prímesí a popola. Vyhláška v celej rasci sleduje prímesi trojakého typu: organické vlastné (nearomatické časti rascovej rastliny), organické nevlastné (časti iných rastlín) a anorganické (rôzne kamienky a pod.). Organické vlastné prímesi môžu predstavovať maximálne 1 % hmotnosti korenia, ostatné zhodne dve percentá. Pri drvenej a mletej rasci vyhláška podiel prímesí nesleduje. Druhým parametrom čistoty rasce (aj korenia všeobecne) je popol, teda pevný zvyšok po spálení rasce. Jeho podiel nesmie prekročiť 2 % hmotnosti sušiny rasce.

Pre kvalitu korenia je dôležité aj dôkladné vysušenie, ktoré funguje ako prevencia pred rastom nežiaducich plesní a mikróbov. Rasca v akejkoľvek úprave môže obsahovať najviac 13 % vody.

Vyššie uvedené požiadavky na kvalitu možno považovať za neprekročiteľné minimum. Na niektoré výrobky sa vzťahujú ešte prísnejšie kritériá. V prvom rade ide o rascu z ekologického poľnohospodárstva, ktorú poznáte podľa slova bio v názve a podľa zeleného európskeho biologa. To zaručuje, okrem iného, že rasca neobsahuje žiadne rezíduá pesticídov.

Druhou špecialitou je Česká rasca s chráneným označením pôvodu. Poznáte ju podľa červeno-žltého ozubeného loga na obale. Ide o rascu vypestovanú v Českej republike a musí spĺňať prísnejšie kritériá na kvalitu, napríklad vyšší minimálny obsah silíc.

Okrem vyššie opísanej „európskej“ rasce lúčnej (anglicky caraway), existuje aj rasca rímska (anglicky cumin),ktorá je vizuálne podobná, ide však o sušené semená rascovca rímskeho(Cuminum sCyminum). V kuchyni nemožno tieto dva druhy zameniť, pretože majú úplne odlišnézloženie silíc. Kým v našej rasci prevažuje karvón, rímska rasca vonia najmä po prchavých aldehydoch. Dávajú jej výraznú orientálnu arómu, ktorú môžete poznať napríklad zo zmesi karí korenia. Rozdiel v zložení silíc sa prejavuje aj v spôsobe zaobchádzania s korením. Bežná rasca sa môže bez problémov predávať drvená aj mletá, rímska rasca sa predáva vcelku a prípadné drvenie sa musí urobiť tesne pred použitím. Inak by totiž silice vyprchali a korenie by stratilo svoju arómu.

Databáze testovaných výrobků

Rasca celá (13 výrobků)
poslední aktualizace: 9.11.2021


Prihlásiť