Ako testujeme paradajkové polievky

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • obsah paradajok: 35 %
  • senzorické hodnotenie: 30 %
  • soľ a tuk: 15 %
  • zvýrazňovače chuti: 10 %
  • obal a deklarácia: 10 %

Obsah paradajkovej sušiny sa určil ako refraktometrická sušina z paradajkovej suroviny použitej v polievkovej zmesi bez cestovín. Zistený podiel sa následne prepočítal na hmotnosť celého výrobku. Hodnota refraktometrickej sušiny z paradajkovej suroviny sa vypočítala na základe nasledujúcich parametrov:

Podiel časti výrobku bez cestovín sa stanovil pomocou sitovej analýzy (sito 1 000 mikrometrov).

Refraktometrická sušina sa stanovila refraktometricky.

Minerálne látky (horčík a draslík) sa určili pomocou atómovej absorpčnej spektrometrie.

Fosfor sa zistil spektrofotometricky.

Kyseliny (kyselina pyroglutamová, jablčná a citrónová) sa určili pomocou kvapalinovej chromatografie s detekciou s diódovým poľom.

Zvýrazňovače chuti (glutamová kyselina (GLU), inozín 5'-monofosfát sodný a guanozín 5'-monofosfát sodný) sa stanovili metódou kapilárnej izotachoforézy s vodivosťou a UV detekciou. Zo zistených obsahov kyseliny glutamovej sa prepočítal jej podiel na celkovom obsahu bielkovín. Celkový obsah bielkovín sa určil metódou podľa Kjeldahla.

Senzorické hodnotenie instantných paradajkových polievok prebiehalo po príprave na konzumáciu podľa pokynov uvedených výrobcom na etikete. Na hodnotení sa zúčastnilo 10 hodnotiteľov; ako neutralizátor sa podávalo svetlé pečivo. Posudzovali sa nasledujúce parametre: intenzita červenej farby, konzistencia, intenzita paradajkovej chuti a vône, príjemnosť chuti a vône, intenzita slanej chuti, kvalita cestovín, celkový dojem. V prípade negatívneho hodnotenia sme požadovali aj slovnú špecifikáciu/popis nedostatkov/chýb − napríklad umelá chuť, príchuť glutamanu, sladká, kyslá chuť a pod.

Obsah soli sa vypočítal z obsahu sodíka stanoveného pomocou atómovej absorpčnej spektrometrie.

Obsah celkového tuku bol stanovený gravimetricky po extrakcii.

V hodnotení obalu a deklarácie sme overovali súlad zistených koncentrácií soli s hodnotami deklarovanými v tabuľkách nutričných hodnôt. Sledovali sme v zoznamoch zloženia aj deklarované použitie farbiacich ingrediencií, aróm, ingrediencií zvýrazňujúcich chuť a vôňu aj palmového tuku.

Prihlásiť