Ako testujeme kypriace prášky do pečiva

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • bábovka: 40 %
  • sušienky: 35 %
  • ťažké kovy: 10 %
  • vlhkosť: 5 %
  • obsah fosforu: 10 %

Praktické výkony kypriacich práškov sme overovali dvojicou pekárskych pokusov. V prvom sme piekli bábovku z treného cesta. Cesto sme vždy pripravili podľa jednotného postupu a kypriaci prášok sme pridávali podľa odporúčania výrobcu. Pred naliatím cesta do bábovkovej formy sme zmerali jeho objem. Po 45 minútovom pečení pri teplote 170 °C sme nechali bábovku 30 minút chladnúť vo forme a potom pomocou šablóny na strednom valci formy zaznamenali jej výšku. Po ďalších 30 minútach chladnutia sme bábovku z formy vyklopili a do formy naliali vodu až po vyznačenú rysku. Zmeraním objemu vody sme zisťovali objem upečenej bábovky. Rozdiel medzi objemom cesta a upečeným výrobkom bol jedným z parametrov hodnotenia. Ďalším bolo senzorické posúdenie kôrky aj striedky upečenej bábovky.

V druhom pekárenskom pokuse sme piekli maslové sušienky s čokoládou. Cesto sme pripravovali podľa rovnakého receptu, líšilo sa len dávkovaním kypriacich práškov, ktoré vychádzalo z odporúčania výrobcu. Cesto sme rozdelili na dvanásť kúskov totožnej hmotnosti, ktoré sme pomocou šablóny rozvaľkali na placky s výškou 6 mm. Po 12minútovom pečení pri teplote 200 °C sme sušienky nechali 15 minút vychladnúť na papieri na pečenie, a potom zmerali ich výšku. Hodnotenie sledovalo rozdiel medzi výškou surového cesta a upečených sušienok. Druhou časťou bolo senzorické posúdenie konzistencie sušienok.

Obsah fosforu sme stanovili pomocou ultrafialovo-viditeľnej spektrofotometrie.

Pri analýze ťažkých kovov sme sledovali výskyt arzénu, ortuti, olova, kadmia, niklu, medi, chrómu a kobaltu. Na stanovenie sme použili metódu hmotnostnej spektrometrie s indukčne viazanou plazmou.

Vlhkosť sme zisťovali prostredníctvom titračného stanovenia obsahu vody podľa Karla Fishera.

Prihlásiť