Ako vybrať bezlepkové pečivo

Obsah aprílového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2024 Obsah aprílového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 29.1.2024

Bezlepkové pečivo, takisto ako všetky ostatné výrobky označené slovami bez lepku, môže v jednom kilograme obsahovať najviac 20 mg lepku. Uvedená limitná hodnota je Nariadením 828/2014 predpísaná pre celú Európsku úniu a platí aj pre všetky bezlepkové potraviny dovážané do EÚ z ostatných krajín. Okrem bezlepkových potravín však predpisy poznajú aj miernejšiu kategóriu špeciálnych potravín. Je označená slovami veľmi nízky obsah lepku a koncentrácia lepku v nej nesmie prekročiť 100 mg/kg. Aby bolo zaručené, že si bezlepkové pečivo zachová svoju čistotu, môže sa predávať iba balené.

Na základe skúseností z našich testov musíme tiež upozorniť na možnú krížovú kontamináciu lepkom. Týka sa najmä prirodzene bezlepkových potravín, vyrábaných v prevádzkach, kde sa spracovávajú aj potraviny s lepkom. To môže viesť k nechcenej kontaminácii, napríklad prachovým spadom. Z týchto dôvodov výrobcovia niekedy na etikety dopĺňajú informáciu o možnom výskyte stopy lepku. Pozor by si na to mali dať osobitne ľudia s vysokou citlivosťou na lepok, pretože stopové množstvo lepku môže dosahovať až 50 mg/kg.

Niektoré bezlepkové potraviny majú aj špeciálne logo preškrtnutého klásku. Udeľuje ho spoločnosť Coeliac a má rovnaký význam ako slová bez lepku. Použitie loga však podlieha registračným poplatkom, preto ho na mnohých bezlepkových potravinách nenájdete.

Základom bezlepkového pečiva je zmes surovín, ktoré nahrádzajú obilniny. Musia splniť dve úlohy, prvou je nahradenie škrobu. Je hlavnou živinou v múke a má kľúčový význam pre to, aby pečivo po upečení držalo tvar. Druhou úlohou je nahradenie lepku − bielkoviny, vďaka ktorej z múky a vody vzniká pružné a vláčne cesto.

Škrob obvykle prinášajú bezlepkové obilniny, alebo iné škrobovité plodiny. Najčastejšie sa využívajú kukurica, ryža, pohánka, vlčí bôb, amarant alebo quinoa. Existujú však aj špeciálne vyšľachtené bezlepkové odrody bežných obilnín, napríklad ovsa. Možnosťou je aj využitie lepku zbaveného pšeničného škrobu. Obvykle sa označuje ako škrob z deproteínovanej pšenice.

Ako náhrada bielkovín sa často používa sója, vaječný bielok, alebo hrachová bielkovina. Ich funkcia je skôr výživová, pretože ani jedna z uvedených surovín nedokáže lepok technologicky úplne nahradiť. Bezlepkový bochník by si tak ťažko udržal vlastný tvar, a preto sa obvykle pečie vo formách.

Niektoré náhrady obilnín patria medzi potravinové alergény. Odporúčame preto pri nákupe sledovať zoznamy ingrediencií, aby ste sa mohli vyhnúť surovinám, ktoré by vám mohli spôsobiť ďalšie zdravotné problémy. Jednou z možností, ako mať zloženie bezlepkového pečiva pod lepšou kontrolou je domáce pečenie z bezlepkových múčnych zmesí. Ponúkajú sa v niekoľkých druhoch špeciálne vytvorených tak, aby boli vhodné pre konkrétne druhy pečiva (napríklad chlebové alebo sladké zmesi).

Databáze testovaných výrobků

Bezlepkové potraviny (29 výrobků)
poslední aktualizace: 1.2.2024
Bezlepkové chleby (10 výrobků)
poslední aktualizace: 28.1.2021


Prihlásiť