Niektoré bezlepkové potraviny majú aj špeciálne logo prečiarknutého klasu. Udeľuje ho spoločnosť Coeliac a má rovnaký význam ako slová bez lepku. Použitie loga však podlieha registračným poplatkom, preto ho na mnohých bezlepkových potravinách nenájdete.
Základom bezlepkového pečiva je zmes surovín nahrádzajúca obilniny. Musí splniť dve podmienky. Prvou je nahradenie škrobu, ktorý je hlavnou živinou v múke a má zásadný význam pre to, aby pečivo po upečení držalo tvar. Druhou podmienkou je nahradenie lepku ‑ bielkoviny, vďaka ktorej z múky a vody vzniká pružné a vláčne cesto.
Škrob zvyčajne prinášajú bezlepkové obilniny, alebo iné škrobnaté plodiny. Najčastejšie sa využívajú kukurica, ryža, pohánka, vlčí bôb, amarant alebo quinoa. Existujú však aj špeciálne vyšľachtené bezlepkové odrody bežných obilnín, napríklad ovos. Ďalšou možnosťou je využitie lepku zbaveného pšeničného škrobu.
Ako náhrada bielkovín sa často používa sója, vaječný bielok alebo hrachová bielkovina. Ich funkcia je viac výživová, pretože ani jedna z uvedených surovín nedokáže lepok technologicky úplne nahradiť. Bezlepkový bochník by si tak ťažko udržal vlastný tvar, preto sa zvyčajne pečie vo formách.
Niektoré náhrady obilnín patria medzi potravinové alergény. Odporúčame vám preto pri nákupe sledovať zloženie, aby ste sa mohli vyhnúť surovinám, ktoré by vám mohli škodiť.
