Ako si vybrať bezlepkový chlieb

Obsah březnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 3/2021 Obsah březnového dTestu

Aktualizováno: 25.1.2021

Bezlepkové pečivo, takisto ako všetky ostatné výrobky, ktoré sú označené slovami bez lepku, môže v jednom kilograme obsahovať najviac 20 mg lepku. Uvedená limitná hodnota predpísaná Nariadením 828/2014, platí pre celú Európsku úniu aj pre všetky bezlepkové potraviny dovážané do EÚ z ostatných krajín. Okrem bezlepkových potravín však predpisy poznajú aj miernejšiu kategóriu špeciálnych potravín. Označuje sa slovami veľmi nízky obsah gluténu a koncentrácia lepku v nej nesmie prekročiť 100 mg/kg. Aby bolo zaručené, že si bezlepkové pečivo zachová svoju čistotu, môže sa predávať len balené.

Niektoré bezlepkové potraviny majú aj špeciálne logo prečiarknutého klasu. Udeľuje ho spoločnosť Coeliac a má rovnaký význam ako slová bez lepku. Použitie loga však podlieha registračným poplatkom, preto ho na mnohých bezlepkových potravinách nenájdete.

Základom bezlepkového pečiva je zmes surovín nahrádzajúca obilniny. Musí splniť dve podmienky. Prvou je nahradenie škrobu, ktorý je hlavnou živinou v múke a má zásadný význam pre to, aby pečivo po upečení držalo tvar. Druhou podmienkou je nahradenie lepku ‑ bielkoviny, vďaka ktorej z múky a vody vzniká pružné a vláčne cesto.

Škrob zvyčajne prinášajú bezlepkové obilniny, alebo iné škrobnaté plodiny. Najčastejšie sa využívajú kukurica, ryža, pohánka, vlčí bôb, amarant alebo quinoa. Existujú však aj špeciálne vyšľachtené bezlepkové odrody bežných obilnín, napríklad ovos. Ďalšou možnosťou je využitie lepku zbaveného pšeničného škrobu.

Ako náhrada bielkovín sa často používa sója, vaječný bielok alebo hrachová bielkovina. Ich funkcia je viac výživová, pretože ani jedna z uvedených surovín nedokáže lepok technologicky úplne nahradiť. Bezlepkový bochník by si tak ťažko udržal vlastný tvar, preto sa zvyčajne pečie vo formách.

Niektoré náhrady obilnín patria medzi potravinové alergény. Odporúčame vám preto pri nákupe sledovať zloženie, aby ste sa mohli vyhnúť surovinám, ktoré by vám mohli škodiť.

Databáze testovaných výrobků

Bezlepkové chleby (10 výrobků)
poslední aktualizace: 28.1.2021


Přihlásit