Ako si vybrať eidam

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Aktualizováno: 31.8.2020

Požiadavky na kvalitu syrov nájdete vo vyhláške 397/2016 Zb., špeciálne požiadavky na eidam však vyhláška neuvádza. Z technologického hľadiska sa eidam zaraďuje medzi prírodné zrejúce polotvrdé polotučné, prípadne plnotučné syry. To znamená, že ide o syr netavený, ktorý postupom času dozrieva, obsahuje okolo 50 % vody a 20 % až 45 % tuku v sušine.

Z vyššie uvedeného zoznamu vlastností sú pre výber eidamu asi najdôležitejšie fyzikálno-chemické veličiny − obsah sušiny a obsah tuku v sušine. Vyjadrujú to, aké tučné mlieko výrobca použil, vyššia tučnosť prináša so sebou plnšiu chuť a spája sa s vyššou kvalitou syra.

Eidam sa zvyčajne ponúka s 20 %, 30 % alebo45 % tuku v sušine. Platí to, že čím je v syre menej tuku, tým viac bielkovín obsahuje. Od podielu tuku a proteínu sa odvíja aj vhodnosť rôznych variantov eidamu na rôzne využitie. Na prípravu vyprážaného syra sú lepšie tie s 20 % a 30 % tuku v sušine, na zapekanie je vhodnejší 45 % eidam.

V súvislosti s bielkovinami môžeme doplniť ešte to, že eidam patrí medzi výdatné zdroje proteínu. S priemernými 26 % bielkovín ich ponúka viac ako napríklad chudé hovädzie mäso a dokonca znesie porovnanie s niektorými proteínovými tyčinkami.

Typickým znakom eidamu je pomerne dlhá trvanlivosť. Pri správnom skladovaní sa postupom času nekazí, ale dozrieva a trochu tvrdne. Pri krájanom plátkovom syre si pri výbere všímajte aj to, či je zabalený v opakovane uzatvárateľnom obale, ktorý ho môže chrániť pred rýchlym vysychaním.

Zloženie eidamu je zvyčajne jednoduché: mlieko, soľ, syridlo. Z toho dôvodu dokonca na niektorých syroch ani informácie o zložení nenájdete − ide o legislatívne povolenú výnimku. Používanie prídavných látok nie je príliš časté. Keď už sa s nimi stretnete, ide spravidla o stabilizátory, konzervačné látky alebo farbivo.

Eidam sa zvyčajne predáva v priehľadných obaloch, preto môžete pri výbere zohľadniť aj jeho vzhľad − žiaduca je svetložltá farba a celistvá syrová hmota bez trhliniek, dier a potrhaných okrajov. Eidam sa všeobecne vyznačuje jemnou chuťou a čím je menej tuku v sušine, tým menej výraznú chuť môžeme očakávať.

Databáze testovaných výrobků

Eidam (21 výrobků)
poslední aktualizace: 3.9.2020


Prihlásiť