Ako si vybrať pšeničnú múku

Obsah červnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 6/2020 Obsah červnového dTestu

Aktualizováno: 30.3.2020

Výber múky je v prvom kroku jednoduchý − základný typ sa zvolí podľa toho, čo z múky plánujeme vytvárať.

Najuniverzálnejším druhom je hladká múka. Hodí sa na všetky druhy cesta − šľahané, trené, linecké aj kysnuté. Použiť sa nedá iba na prípravu knedlí a domácich cestovín.

Polohrubá múka sa dobre uplatní pri pečení šľahaného a treného cesta a vhodná je aj na niektoré druhy kysnutého pečiva, najmä vianočiek a mazancov. Použiť ju môžete aj na knedle a rezance.

Na knedle a cestoviny je však najvhodnejšia hrubá múka, no na iné využitie sa príliš nehodí.

Rozdiely medzi uvedenými druhmi múky spočívajú v jemnosti namletia aj v tom, z ktorej časti obilného zrna sa získali. V hladkej múke sa veľkosť väčšiny častíc pohybuje pod 162 mikrometrov, v polohrubej medzi 162 a 366 mikrometrov a v hrubej majú veľkosť až 487 mikrometrov.

Polohrubé a hrubé múky pochádzajú z vnútorných častí obilného zrna, do hladkých múk sa pridávajú aj výrobky získané z blízkosti šupiek. S tým súvisí obsah minerálnych látok, tzv. popola. V okolí šupky je obsah minerálnych látok vyšší než uprostred obilky (zrna). Podľa obsahu popola sa hladká pšeničná múka delí na svetlú (predtým 00, obsahuje maximálne 0,6 % popola v sušine), ďalej polosvetlú (do 0,75 %) a napokon chlebovú (viac ako 1,15 %). Pri polohrubých a hrubých múkach  sa podobné delenie nezaviedlo a pre obe kategórie platí maximálny obsah popola 0,5 %.

Špecialitou sú múky celozrnné. Vyrábajú sa z celých obiliek vrátane vonkajších šupiek a vyznačujú sa najvyššou hrubosťou (častice až 1 129 mikrometrov) aj najvyšším obsahom popola (1,9 %). Okrem toho sa od bežnej múky líšia zvýšeným obsahom vlákniny (6 % verzus 13 %).

V niektorých štátoch, napríklad v Nemecku, je obsah popola hlavným rozlišovacím kritériom. Múky sa tam označujú tzv. typom, napríklad T 450, a číslo tu vyjadruje tisíckrát vynásobený obsah minerálnych látok v sušine. Typ T 400 zodpovedá pšeničnej polohrubej múke, T 450 hrubej, T 650 hladkej polosvetlej a T 1150 označuje hladkú chlebovú múku. Občas sa s týmto označením môžete stretnúť aj na našom trhu.

Ďalší výber už je zložitý, pretože iné informácie o vlastnostiach múky, bohužiaľ, nenájdeme. Súbor úžitkových vlastností múky sa označuje ako pekárska kvalita. Ide predovšetkým o schopnosť vytvárať kypriaci plyn, pekárenskú silu a farbu. Každý z uvedených parametrov súvisí s hlavnými zložkami múky. Tvorba kypriaceho plynu súvisí s obsahom enzýmov, ktoré v múke štiepia škrob a poskytujú tak potravu kvasinkám. Pekárska sila sa odvíja od množstva a kvality gluténu − obilnej bielkoviny, ktorá vytvára sieť dávajúcu cestu pružnosť a vláčnosť. Farba súvisí s obsahom minerálnych látok.

Pekárska kvalita múky závisí od vlastností použitého obilia a dá sa čiastočne ovplyvniť. Predávané múky obvykle nie sú priamym produktom mletia, pretože ide o zmes zloženú z rôznych produktov viacstupňového mletia. Pri spracovaní pšenice vzniká v mlyne 14 čiastkových výrobkov rôznych vlastností (s rozdielnym obsahom popola a lepku) a ich vhodným zmiešaním vzniká obchodný druh múky s požadovanou pekárskou kvalitou.

Databáze testovaných výrobků

Hladká múka (14 výrobků)
poslední aktualizace: 2.4.2020


Prihlásiť