Jesť či nejesť mäso?

Obsah augustového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah augustového dTestu

Publikované v časopise 3/2020

Trendy vyraďujúce z jedálneho lístka mäso alebo redukujúce jeho spotrebu v súčasnosti silnie. Ako doplnenie k testu rastlinných alternatív mäsových výrobkov sme sa preto rozhodli zaradiť do tohto vydania tiež anketu medzi lekármi a ďalšími odborníkmi na výživu. Dozviete sa z nej, aké výhody a nevýhody má rýdzo rastlinná, čiže vegánska strava, či je konzumácia mäsa nevyhnutná a ako vyberať rastlinné alternatívy mäsa a ďalších živočíšnych produktov, aby sme siahli po tých najlepších.

Najrôznejšie čisto rastlinné náhrady mäsa, údenín a mliečnych výrobkov sa stávajú bežnou súčasťou sortimentu v supermarketoch aj v reštauráciách. Čím to podľa vás je?

MUDr. Jan Gojda, Ph.D: Vysoká spotreba mäsa a mliečnych výrobkov, ktorá je zrejmá v západných krajinách s vyspelou trhovou ekonomikou, je dlhodobo neudržateľná tak z environmentálnych, ako aj zo zdravotných dôvodov.

Ak bude aj naďalej trvať tlak na obmedzovanie emisií skleníkových plynov, potom sa živočíšne produkty budú nevyhnutne významne zdražovať, aby sa zohľadnili externality (vonkajšie efekty, pozn. red.) ich produkcie. Preto v súčasnosti mnoho veľkých firiem vrátane producentov mäsa a startupov investuje nemalé prostriedky do vývoja alternatív živočíšnych produktov a tiež mnoho spotrebiteľov vedome obmedzuje ich spotrebu. Je však otázka, či práve priemyselne spracované náhrady mäsa či mlieka sú zo zdravotných a environmentálnych aspektov tým optimálnym.

MUDr. Václava Kunová: Okrem rastúceho počtu vegetariánsky a vegánsky sa stravujúcich ľudí narastá aj počet tých, ktorí vedome obmedzujú spotrebu mäsa. Ide o takzvaných flexitariánov. Tí mäso jedia, ale nie denne. Dôvodom môže byť fakt, že im mäso príliš nechutí, niekedy je to z dôvodov etických alebo zdravotných, napríklad vyššia hladina cholesterolu alebo ochorenie dnou.

Náhrady mäsa a údenín sú spôsob, ako prijať dostatočné množstvo bielkovín bez toho, aby človek musel tráviť čas varením strukovín a ich kombinovaním s obilninami. Kombináciou obilnín a strukovín totiž získame kvalitné bielkoviny obsahujúce všetky nevyhnutné aminokyseliny, teda porovnateľné s kvalitou živočíšnych bielkovín.

Pokiaľ však ide o náhrady mliečnych výrobkov, je situácia úplne iná. Napríklad vegánske náhrady syrov klasický syr vôbec nenahrádzajú. Ide totiž väčšinou o rastlinný tuk a škrob. To, kvôli čomu konzumujeme syry, teda veľké množstvo bielkovín a vápnika, v rastlinných náhradách vôbec nenájdeme. Ide o nutrične bezcenné potraviny.

 

PharmDr. Margit Slimáková: Predovšetkým šikovným ťahom potravinárskeho priemyslu, ktorý takto reaguje na aktuálne prebiehajúci ekologický a etický tlak na obmedzovanie konzumácie mäsa a „živočíchov“ celkovo, a tak na módu nahrádzať mäso. Väčšina skutočných vegetariánov a vegánov nepotrebuje k šťastiu párky zo sóje a ďalšie napodobeniny živočíšnych produktov.

Dipl. Ing. Ivan Mach, CSc.: Pod tlakom médií, ktoré zoširoka komunikovali rizikovosť vareného mäsa z hľadiska rakoviny (podľa štúdie WHO), sme si možno spomenuli na to, že rastlinné bielkoviny, najmä v podobe strukovín, boli predtým v našom jedálnom lístku azda častejšie ako mäso. Priemysel sa rozhodol ponúknuť alternatívu mäsa a mliečnych výrobkov spracovateľskou cestou, pretože technologické spracovanie predstavuje jeho pridanú hodnotu, za ktorú si necháva zaplatiť, a tak si zvolil cestu rastlinných náhradiek.

Za seba by som si skôr želal obnovu, až boom pravidelnej konzumácie bežných strukovín z domácich, teda českých zdrojov v školských jedálňach, domácnostiach aj reštauráciách na všelijaký spôsob, ktorý ešte pamätá moja generácia zo šesťdesiatych rokov.

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.: Vegánstvo a vegetariánstvo sa stáva najmä u mladých populárnym z dôvodu teoreticky väčšej ekologickosti. Prispievajú k tomu aj rôzne organizácie a časopisy, ktoré poslednom čase „vymýšľajú“ diétu z pohľadu šetrnosti k prírode a udržateľnosti zdrojov.

Mgr. et Mgr. Kateřina Králová: Domnievam sa, že spotrebiteľ pri výbere potravín môže byť ovplyvnený často ekologickým a etickým hľadiskom a z týchto dôvodov zaraďuje do svojho jedálneho lístka alternatívy mäsa. Tieto sa mäsu síce podobajú, ale pri ich výrobe nebolo použité. Rastlinné náhradky nesmú byť označované ako výrobky, ktoré mäso skutočne obsahujú. Výber týchto alternatív je pestrý. Môžu byť vyrobené z vaječného bielka, obilnín či sóje a ďalších strukovín.

Dopyt po rastlinných nápojoch a náhradách mliečnych výrobkov môžu navyšovať iste nielen vegetariáni a vegáni, ale aj jednotlivci, ktorým mlieko a výrobky z neho spôsobujú zdravotné ťažkosti, v konečnom dôsledku napríklad laktózovú intoleranciu či alergie na bielkovinu kravského mlieka.

Dipl. Ing. Ivan Mach, CSc.

Vyštudoval Vysokú školu chemicko-technologickú v Prahe. Prednášal na 1. Lekárskej fakulte UK v Prahe, na Masarykovej univerzite v Brne a na VŠ Palestra Praha. Je poradcom Lekárskej komisie Českého olympijského výboru. Pôsobí ako športový dietológ a poradca pre výživu a životný štýl. Bol vymenovaný súdnym znalcom v odbore. Je zakladateľom kurzov vzdelávania o výžive (Nutris, 2004) a prezidentom Aliancie výživových poradcov ČR.

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.

Vyštudovala najprv Vysokú školu chemicko-technologickú v Pardubiciach. Zároveň je diplomovanou nutričnou terapeutkou. Pôsobí ako odborná asistentka na Fakulte vojenského zdravotníctva Univerzity Obrany. Je členkou Českej obezitologickej spoločnosti, riaditeľkou a odbornou garantkou občianskeho združenia FÉR potravina, z.s., a podpredsedníčkou Aliancie výživových poradcov. Je tiež spolupracovníčkou FitBee (komplexného poradenstva v oblasti výživy, aktívneho pohybu a vrcholového športu) pre Královohradecký kraj.

PharmDr. Margit Slimáková 

Vyštudovala farmáciu a výživu a vo svojej práci využíva osvedčené poznatky zo všetkých oblastí medicíny. Špecializuje sa na odbornú osvetu v oblasti zdravotnej prevencie a výživy. Je zakladateľkou 1. českého think-tanku Globopol zameraného na otázky verejného zdravia. Poskytuje poradenstvo, publikuje, školí a prednáša. Napísala bestseller Veľmi osobná kniha o zdraví.

MUDr. Václava Kunová

Vyštudovala všeobecné lekárstvo na UK v Prahe. Už počas vysokoškolského štúdia súbežne študovala výživu v Spoločnosti pre výživu. Záujem o stravovanie ju neskôr priviedol aj k diaľkovému štúdiu Strednej školy gastronomickej a hotelovej – odbor kuchár/čašník. Ako dietológ sa zúčastnila na európskej výživovej štúdii Diogenes, ktorá skúmala vplyv výživy a genetiky na redukciu hmotnosti. V súčasnosti sa venuje individuálnemu poradenstvu a písaniu článkov o zdravom chudnutí na webe rozumnehubnuti.cz.


MUDr. Jan Gojda, Ph.D.

Vyštudoval všeobecné lekárstvo na 3. lekárskej fakulte Univerzity Karlovej v Prahe. Endokrinológ a diabetológ, ktorý sa špecializuje na oblasť klinickej výživy a intenzívnej metabolickej starostlivosti. Je vedúcim Oddelenia klinickej fyziológie metabolizmu v Centre pre výskum diabetu, metabolizmu a výživy pri 2. internej klinike Fakultnej nemocnice Královské Vinohrady a 3. lekárskej fakulty UK.

Mgr. et Mgr. Kateřina Králová

Vyštudovala odbor Nutričný špecialista na 1. lekárskej fakulte Univerzity Karlovej v Prahe. Ďalej je absolventkou Zdravotne sociálnej fakulty a Pedagogickej fakulty Juhočeskej univerzity v Českých Budějoviciach. Na Juhočeskej univerzite v Českých Budějoviciach viedla semináre praktickej výučby predmetu Technológia prípravy pokrmov. Aktuálne pôsobí ako nutričná terapeutka v Sedlčanoch.

Môžete zhrnúť výhody a nevýhody rýdzo rastlinnej (vegánskej) stravy z výživového hľadiska a v súvislosti s jej vplyvom na zdravie?

Jan Gojda: Benefity rastlinnej stravy sú jasne dokumentované a dohľadateľné, pravdepodobne súvisia s významnou redukciou, nie nevyhnutne kompletným vyradením živočíšnych produktov a zvýšením spotreby zdrojov rastlinných. A benefity sú zrejme bezprahové, teda akékoľvek obmedzenie spotreby mäsových výrobkov má zmysel, ak chce jednotlivec či spoločnosť znížiť výskyt obezity, niektorých nádorov a kardiovaskulárnych ochorení, teda všetkého toho, čo dnes hubí západnú civilizáciu.

Riziká môžu vyplývať z nedobre postaveného „vegánskeho“ jedálneho lístka. Naše dáta z ČR vcelku zodpovedajú dátam európskym. Nutrienty (živiny, pozn. red.), ktoré je nutné špecificky pri vegánskom jedálnom lístku strážiť, sú vitamín B12, vápnik, železo, omega-3 mastné kyseliny, selén; všeobecne potom ešte vitamín D a jód.

V reálnom živote toto nerobí značné ťažkosti, ak je jedálny lístok postavený na strukovinách, škrobovej zelenine, obilninách, listovej zelenine a orechoch/semenách, potom stačí len suplementovať B12, napr. formou fortifikovaných nápojov (nápoje obohatené o určité mikroživiny, pozn. red.).

Václava Kunová: Medzi výhody vegánskej stravy bezpochyby patrí vyšší prísun vlákniny, vitamínov a mnohých fytonutričných látok. Správne zostavená vegánska strava môže znižovať riziko vzniku obezity, srdcovo-cievnych chorôb, cukrovky a niektorých nádorových ochorení.

No rovnako tak môže byť vegánska strava založená na nekvalitných potravinách rizikovejšia pre vyššie vymenované choroby a navyše ešte s rizikom deficitu mnohých dôležitých živín.

Margit Slimáková: Najväčším prínosom vegánskej stravy je dostatok zeleniny, uprednostňovanie konzumácie skutočných potravín a obmedzovanie škodlivosti. K tejto strave je potrebné ešte pripočítať u mnohých vegánov bežný zdravší životný štýl, napríklad nižší výskyt fajčenia a konzumácie alkoholu, viac pobytu v prírode a pohybu.

Vegetariánstvo vychádza ako zdraviu prospešnejšie v porovnaní s bežnou západnou stravou, v USA napríklad označovanú ako SAD (Standart American Diet), ktorá stojí na ultraspracovaných potravinárskych produktoch a bez debát zdraviu neprospieva. No nemáme už žiadne štúdie, ktoré by dokazovali jednoznačnú prospešnosť vegánskej stravy v porovnaní s kvalitnou stravou „všejedákov“ alebo dokonca zástancov výživových smerov výraznejšie postavených na mäse alebo živočíšnych výrobkoch celkovo.

Napríklad to, že vegetariánstvo môže znižovať riziko vzniku cukrovky 2. typu aj pomôcť v jeho terapii, vieme, no dnes už máme štúdie dokazujúce, že opačná – na živočíšne produkty bohatá – strava (tzv. nízkosacharidová vysokotuková, LCHF) vie ešte viac, a to efektívne zvrátiť cukrovku 2. typu, teda zabezpečiť späť normálne hodnoty krvného cukru úplne bez liekov.

Ivan Mach: Vegánska strava má tú smolu, že tomuto „eliminačnému“ smeru, z ktorého sú vyradené všetky potraviny živočíšneho pôvodu, sú nadradené všeobecné a trvalo platné výživové princípy pestrosti a najmä princíp takzvanej primárnej výživy, ktorá bezpodmienečne musí obsahovať osem primárnych zložiek (sacharidy, bielkoviny, tuky, vlákninu, vodu, vitamíny, minerály, rastlinné bioaktívne látky – fytonutrienty). Je vhodnejšie riadiť sa týmito základnými princípmi ako rýdzo vegánskymi jedálnymi lístkami, ktoré úplne vylučujú veľmi komplexné potraviny, ako mäso, mliečne výrobky a vajcia.

Vegánstvo eliminujúce živočíšne zdroje bielkovín bez sacharidov, napríklad mäso, je tiež rizikové z hľadiska nadmerného príjmu sacharidov sprevádzajúcich rastlinné zdroje bielkovín, na ktorých je vegánstvo založené. U detí, ktoré rastú, a u pohybovo aktívnych osôb preto nepatrí medzi trvalo udržateľné výživové smery.

Hana Střítecká: Ak sa bavíme o čisto vegánskej strave, je viac než pri vegetariánskej naozaj dobré poznať, kde sú aké zdroje jednotlivých živín. Výhodou je určite väčšie zastúpenie ovocia a zeleniny, ale napríklad aj strukovín. Tu potom začneme narážať na to, že ak nie sú dobre pripravené, obsahujú zároveň aj antinutričné látky, ktoré bránia vstrebávaniu a využitiu niektorých vitamínov a minerálnych látok v tele.

U nás je vegánska a vegetariánska strava bohatá aj na sóju, ktorá rozhodne nepatrí k našej pôvodnej strave, máme s ňou pomerne problémy napríklad v podobe alergií a hlavne ju rozhodne do potravín nepoužívame fermentovanú.

Ďalší problém je, že súčasní vegáni a vegetariáni nie sú vždy ozajstní „srdciari“, ale idú len na vlne „to be in“, „to be vege“. A namiesto toho, aby si varili zo základných surovín, kupujú si vege výrobky v obchodnej sieti a tie mnohokrát po stránke ultra spracovania bývajú podstatne horšie ako bežné potraviny.

Potom je to aj otázka takzvaných procesných kontaminantov – ak výrobok napríklad z hrachovej či sójovej múky osmažíme (napríklad pri príprave vege rezňov či steakov), jednak sa rýchlejšie pripaľuje a jednak pri vyprážaní kvôli väčšiemu podielu sacharidov vzniká napríklad aj akrylamid. To sú veci, ktoré si tí, ktorí idú len na módnej vlne, neuvedomujú.

Kateřina Králová: Rastlinné výrobky sú zdrojom bielkovín, vlákniny a ďalších nutrientov s nulovým obsahom cholesterolu a väčšinou aj s nízkou energetickou hodnotou. Problémom môže byť vstrebávanie železa a nedostatok vitamínu B12, a preto je potrebné napríklad u vegánov tieto nutrienty suplementovať.

Je možné dodať telu rastlinnou stravou všetky potrebné živiny?

Jan Gojda: Vedecká komunita sa zhoduje, že áno. Je však potrebné dodať, že existujú kritické živiny, ktorých príjem je potrebné ustrážiť, a iste je v tejto problematike ešte priestor na ďalšie epidemiologické sledovanie.

Václava Kunová: Možné to je, no rozhodne je to časovo náročnejšie, prácnejšie a dotyčný musí byť vybavený mnohými znalosťami o výžive.

Je potrebné myslieť na dostatočný prísun bielkovín a v jedálnom lístku preferovať tofu, tempeh, seitan (pšeničný lepok, pozn. red.), strukoviny, amarant, quinou, pohánku, chia semienka, konopné semienka, kvalitné sójové mlieko v tetrapacku, nie sušené, ovsené vločky a orechy.

V rámci mikronutrientov je potrebné postrážiť alebo dodať formou výživových doplnkov prísun vitamínu B12, vitamínu D, omega-3 kyselín, hlavne EPA a DHA, železa, jódu, vápnika a zinku.

Margit Slimáková: Pri obmedzení konzumácie živočíšnych produktov to zvyčajne nie je problém. Pri úplnom vylúčení živočíšnych produktov, podobne ako pri akejkoľvek inak veľmi obmedzenej výžive, už je ťažšie zabezpečiť všetky živiny.

Vegáni potrebujú nahrádzať vitamín B12, ktorý sa nachádza takmer výhradne v živočíšnych potravinách, a mali by si strážiť dostatok ďalších živín, ako sú vitamín D, omega-3 mastné kyseliny, vápnik alebo železo.

Ivan Mach: Teoreticky áno, napríklad riasa spirulina je dobrým a vstrebateľným zdrojom vitamínu B12 a železa, ktoré inak v strave založenej na bežných rastlinných zdrojoch môžu chýbať.

Vysoký obsah vlákniny a ďalších tzv. antinutričných látok (kyselina fytová) vo vegánskej strave môže byť dôvodom, prečo sa niektoré minerálne látky vstrebávajú z vegánskych zdrojov horšie než z tých živočíšnych.

Hana Střítecká: Nemyslím si. Ak by to tak bolo, WHO by rozhodne nehovorila, že nie vegánstvo, ale vegetariánstvo (čo je dosť umiernenejší spôsob stravovania) je dobrý spôsob stravovania, ale len pre osoby s ukončeným rastom a vývojom – teda platí to pre dospelých, nie pre deti. A aj u dospelých by som bola opatrná, najmä u žien a obzvlášť v čase tehotenstva a dojčenia.

Predsa len niektoré živiny síce aj v čisto vegánskej strave sú, ale sú potom veľmi zle využiteľné alebo ich takto sa stravujúci človek neprijíma dostatok, napr. nehemové železo (existujú dve formy železa, hemové a nehemové; prvé menované, viazané na krvné farbivo, je organizmom lepšie vstrebávané a v mäse, rybách a hydine je ho okolo 40 percent; druhé menované je horšie vstrebateľné a vyskytuje sa na rozdiel od prvého menovaného práve v rastlinných výrobkoch, pozn. red.), vitamín B12, vo finále aj vápnik, pretože napríklad mak síce „papierovo“ obsahuje vápnika veľa, ale chýba potom vitamín D, ktorý je nutný na správne využitie.

Kateřina Králová: Pri konzumácii iba rastlinnej stravy je problémové najmä železo. V rastlinnej strave je síce tohto mikronutrientu dostatok, ale kvôli mnohým faktorom je zhoršené jeho vstrebávanie.

Pokiaľ však bude v strave súčasne zastúpená kyselina askorbová, možno zlepšiť vstrebávanie železa z rastlinných zdrojov. Ďalej pri konzumácii iba rastlinnej stravy hrozí nedostatok vitamínu B12 a ďalších látok, teda je nevyhnutná ich suplementácia pomocou výživových doplnkov.

Spotreba mäsa celosvetovo narastá, v ČR je približne 80 kg na osobu, čo predstavuje cca 220 g mäsa denne. Je možné konzumáciu mäsa v takej miere považovať z výživového a zdravotného pohľadu za prínosnú?

Jan Gojda: Iste taká vysoká spotreba racionálna nie je. Je však potrebné rozlišovať zdravotné dopady rozdielnych zdrojov mäsa. Zdravotné riziká sa spájajú najmä s mäsom cicavcov a priemyselne spracovaným mäsom, teda napríklad údeninami.

Václava Kunová: Pri takto vysokej miere už skôr prevažujú riziká nad benefitmi, no záleží na zložení. Ak niekto neje údeniny, len čisté, kvalitné a väčšinou aj chudé mäso, strieda mäso rybacie, hovädzie, morčacie, kuracie, bravčové, jahňacie, králičie a ide napríklad o rýchlo rastúceho adolescenta alebo o silového športovca, je aj takáto spotreba opodstatnená. V ostatných prípadoch väčšinou stačí menej.

Margit Slimáková: Na prvý pohľad to vyzerá ako zbytočne vysoké množstvo, no je potrebné hodnotiť kompletnú výživu; vytrhávanie jednej živiny zo stravy alebo jednej skupiny potravín je vždy skreslením.

Ivan Mach: Štatistické údaje a všeobecné výživové odporúčania sú nepriateľom individuálnej vyváženej a primeranej stravy vhodnej pre konkrétneho jednotlivca. Práve optimálne nutričné riešenie „ušité“ pre jednotlivca na mieru, aby pre neho bolo prínosom, sa snaží formulovať môj odbor – personalizované výživové poradenstvo.

Každý klient je iný, mnohým, najmä pohybovo aktívnym mužom konzumácia živočíšnych bielkovín, napríklad šetrne upraveného mäsa alebo fermentovaných mliečnych výrobkov, úplne vyhovuje a je pre nich prínosné práve preto, že zodpovedá ich zvýšeným nárokom na prísun bielkovín potrebných na aktiváciu a stavbu svalov a spojivového aparátu.

Niektorí vrcholoví športovci dokonca dopĺňajú prirodzené zdroje živočíšnych bielkovín koncentrátmi živočíšnych bielkovín, ako je srvátka, kazeín, beef proteín a kolagén.

Naopak, mnoho mladších žien, ktoré sú oboznámené s prípadnými slabými stránkami vegánstva, tento výživový smer bez problémov a v plnom zdraví a kondícii praktizujú. Ak jednotlivec so športom alebo pohybovo náročným zamestnaním prestane, mal by spotrebu mäsa redukovať. Dôvodom je, že využiteľnosť mäsa v organizme náhle klesne a v tele sa začnú ukladať niektoré odpadové látky z metabolizmu bielkovín, najmä kyselina močová, ktorá môže byť príčinou dny, zvlášť keď jednotlivci nedodržiavajú pitný režim a navyše holdujú alkoholu.

A tak by sme mohli ďalej uvádzať príklady, keď neprimeraná konzumácia akejkoľvek živiny alebo nevhodný vzájomný pomer týchto živín nielenže nie je pre človeka prínosom, ale je veľkou záťažou, ktorá môže vyústiť až do ochorenia.

Hana Střítecká: Záleží na tom, o akom mäse sa budeme baviť, či o údeninách, alebo napríklad o rybe. Určite nepotrebujeme denne steak, no denne potrebujeme živočíšnu bielkovinu. A je potrebné si uvedomiť, pre koho dané odporúčanie platí.

Ak mám pred sebou muža s väčším osvalením, ťažko fyzicky pracujúceho, či už naozaj v práci, alebo denne cvičiaceho, musí svoje svaly nakŕmiť. A ak nechce používať výživové doplnky, ako sú rôzne proteínové nápoje, musí v jedálnom lístku denne nejaké mäso mať.

No ak mám na mysli priemernú ženu, tak to tak nie je. Teda áno, mäso, nie údeniny, určite do jedálneho lístka patrí, no nemusí byť úplne denne. Aj keď napríklad ja sama som typický mäsožravec, a ak v pokrme nemám dostatočný podiel mäsa, syra alebo vajec, som veľmi skoro znovu hladná.

Kateřina Králová: Mäso je plnohodnotným zdrojom bielkovín, železa a ďalších dôležitých látok. Preferovala by som konzumáciu chudého mäsa. Pri mäsových výrobkoch treba okrem podielu tuku tiež sledovať obsah soli. Pri nadmernej konzumácii mäsa a mäsových výrobkov sa zvyšuje riziko vzniku civilizačných ochorení.

Ako by podľa vás mala vyzerať optimálna týždenná dávka mäsa a mäsových výrobkov?

Jan Gojda: Ak by som vzal do úvahy dôvody, prečo ľudia mäso obmedzujú, z environmentálneho hľadiska je optimálna týždenná dávka nula. Z etického tiež nula. Z výživového obmedzenie na jednu porciu na týždeň, preferenčne ryby a hydinu, priemyselne nespracované, ale toto je skutočne mnohovrstvový problém.

Ak sa bavíme o významnej redukcii spotreby mäsa, teda napríklad jedna porcia/týždeň, nevieme, či nie je spojená s rovnakými rizikami deficitov ako čisto rastlinná strava. Tu je ešte priestor pre ďalší výskum.

Na druhej strane akákoľvek redukcia spotreby cicavčieho/priemyselne spracovaného mäsa má efekt na redukciu rizika mnohých nádorových ochorení, obezity, cukrovky 2. typu a kardiovaskulárnych ochorení.

Václava Kunová: Mäsové výrobky môžeme úplne vynechať a nič sa nestane. No mäso vo svojej pôvodnej podobe prináša kvalitné bielkoviny, železo, zinok a ryby tiež omega-3 kyseliny a vitamín D. Optimálna dávka sa odvíja od výživového štýlu a životnej etapy človeka.

Viac mäsa by mali jesť rastúci a športujúci jednotlivci, relatívne viac môžu jesť aj obézni pri chudnutí, opäť hlavne ryby a chudé druhy mäsa. Záleží tiež na tom, koľko vajec a mliečnych výrobkov človek je, či teda môže získať kvalitné bielkoviny ešte z ďalších zdrojov.

Margit Slimáková: Za mňa neexistuje jediná správna výživa pre všetkých z nás a celý svet, a preto ani neexistuje správna dávka žiadnej potraviny, teda ani mäsa. Niektorí z nás ho môžu jesť aj denne a iní môžu skvele prospievať aj úplne bez mäsa.

Ivan Mach: U priemerného dospelého človeka, ktorý je fyzicky len veľmi priemerne aktívny, stačí porcia mäsa, nie údenín, každý druhý deň, teda asi 3× týždenne. Vo výživovom poradenstve sledujeme primeranú potrebu bielkovín cca 1 g/kilogram telesnej hmotnosti denne, teda pri 70-kilovom človeku 70 g bielkovín na deň, čo napríklad znamená v prípade mäsového dňa asi 150 g mäsa (obsahuje 30 g bielkovín) + 100 g tvarohu (obsahuje 20 g bielkovín) + 70 g ementálu (20 g bielkovín) a v prípade dňa bez mäsa 100 g červenej šošovice (26 g bielkovín), 2 vajcia (24 g), jedna bryndza 125 g (20 g).

Hana Střítecká: Záleží na tom, pre koho to odporúčanie má byť, no vo finále si nemyslím, že by komukoľvek uškodili 1 – 2 dni v týždni bez mäsa, keď ho nahradíme syrom alebo vajcami.

Kateřina Králová: Trikrát, maximálne štyrikrát týždenne by som odporúčala konzumáciu 100 až 150 g mäsa v surovom stave.

Je možné odporučiť bežne sa stravujúcemu človeku občasné zaradenie rastlinných alternatív mäsa? Ak áno, ako často alebo v akej miere?

Jan Gojda: Nie je alternatíva ako alternatíva. Vysoko priemyselne spracované potraviny sú nehľadiac na pôvod spojené s vyšším rizikom mnohých metabolických chorôb a nemali by sme ich všeobecne odporúčať. Občasné zaradenie asi odporučiť možno, pokiaľ tým nahradíme rizikové skupiny mäsa. Ideálne je voliť čo najmenej spracované náhradky a vždy sa poučiť z nutričného štítku.

Václava Kunová: Určite odporučiť možno, no skôr než rôzne rastlinné párky, hamburgery a sekané by som odporučila strukoviny v rôznych podobách, napríklad hummus či falafel, prípadne obyčajné tofu, tempeh alebo seitan.

Margit Slimáková: Úplne každému odporúčam dostatočnú konzumáciu zeleniny. Prospievať väčšine budú aj skutočné rastlinné potraviny od krúp až po fazuľu. Rastlinné alternatívy mäsa sú už len napodobeniny skutočných potravín, často ultra spracované potravinárske produkty, a nevidím dôvod odporúčať ich konzumáciu.


Ivan Mach: Áno, sám si občas zájdem do vegetariánskej reštaurácie na skvelý maďarský „guláš“ alebo tatársky „biftek“ z rastlinných alternatív mäsa, aby som obdivoval umenie vegetariánskych kuchárov, ktoré spočíva v takom dochutení jedla, že verne pripomína mäso.

Kedysi som holdoval sójovým steakom, ktoré som najskôr uvaril v hovädzom vývare, potom opiekol na oleji a chutná alternatíva mäsa bola na svete. Celé moderné stravovanie by malo byť o rôznych zdrojoch, nápaditosti a tvorivosti, nie o stereotype mäsa. Nezabudnime, že pre našich predkov boli tiež huby alternatívou mäsa, ktoré sa nazývali „mäso chudobných“.

Hana Střítecká: Za mňa nie je potrebná alternatívu mäsa – jednoducho urobte bezmäsité jedlo. To je podľa môjho názoru tiež taká „hlúpa“ vlna, keď veci, ktoré predtým boli jednoducho len bezmäsité, dnes označujeme ako vegetariánske či vegánske. Veď veľa ľudí z tábora mäsožravcov si dá aj šišky s makom, karfiolový mozoček, palacinku so špenátom alebo hubové karbonátky, no keď im ponúknete rovno jedlo označené ako vegetariánske či vegánske, tak sa mu vyhnú.

Ak by sme sa bavili naozaj o alternatívach mäsa, niekedy mám pocit, ako keby varil psík s mačičkou. A prečo? Pretože chcem, aby akási hmota vyzerala ako párok? Za mňa je to úplne zbytočné – ak má byť vegánska a vegetariánska strava zdravá, nemôže byť ultra spracovaná, čo presne tieto výrobky sú. Už z podstaty smeru sú niektoré živiny v nedostatočnom množstve alebo zle využiteľné a týmto spracovaním sa to ešte zhorší.

Kateřina Králová: Domnievam sa, že na spestrenie jedálneho lístka sú rastlinné alternatívy mäsa výbornou voľbou, no je potrebné starostlivo vyberať, pretože jednotlivé produkty majú odlišné nutričné zloženie.

Podľa čoho by si teda mal spotrebiteľ vyberať z pomerne širokej ponuky rastlinných výrobkov nahrádzajúcich mäso a údeniny?

Jan Gojda: Pravda je, že väčšina z týchto náhradiek sú novel foods (potraviny, ktoré pred rokom 1997 neboli v EÚ významnejšie rozšírené, a nemajú tak žiadnu „históriu“ konzumácie, pozn. red.), o ktorých dlhodobom zdravotnom dopade nevieme nič a obozretnosť je namieste.

Výnimku tvoria tradičné výrobky zo sóje, ako je tofu alebo tempeh a eventuálne seitan, ktoré sú stáročiami preverenou súčasťou tradičnej kuchyne v mnohých ázijských krajinách. Mohli by sme diskutovať, či postup ich výroby spĺňa kritériá ultra-processed, ja myslím, že nie.

Je potrebné pozerať sa nielen na súhrnný obsah živín, ale aj na suroviny, z ktorých výrobok pozostáva. Ak chceme náhradou nahradiť na tanieri mäso, potom je potrebné pozrieť sa, aký je obsah bielkovín. Či tak, alebo onak, mäso a mäsové produkty by sme mali nahrádzať jedlom z primárnych surovín a nové náhrady mäsa, rovnako ako mäso (cicavcov a priemyselne spracované) samotné ponechať ako občasné spestrenie jedálneho lístka.

Václava Kunová: Spotrebiteľ by mal dávať prednosť výrobkom s jednoduchým zložením, s vyšším obsahom bielkovín a prípadne obohateným o nutrienty, ktoré vo vegánskej strave chýbajú.

Margit Slimáková: Čím minimálnejšie spracovanie, tým lepšie. Ako napríklad len fermentovaný sójový tempeh je výborný produkt, zatiaľ čo najrôznejšie napodobeniny mäsitých výrobkov zo sóje, pšenice a desiatok ďalších ingrediencií už podľa mňa nemajú so zdravou výživou nič spoločné.

Ivan Mach: Ide o to stále niečo nové skúšať, spoznávať a ochutnávať, čo nám najviac „sadne“, pretože sa to napríklad onedlho naučíme chutne sami upravovať. Odporúčam najskôr si zájsť do nejakej dobrej vegetariánskej reštaurácie a objednať si vegetariánske jedlo s niekoľkými chodmi.

Hana Střítecká: Určite čítať etikety a hlavne si vyberať bezmäsité jedlá, a ak som vegán či vegetarián, tak jednoducho na mäso zabudnúť a nie si ho čímsi pripomínať. Je veľká kopa naozaj chutných a výživných vegánskych a vegetariánskych pokrmov, tak prečo kupovať nutrične ploché ultraspracované potraviny.

Vegánstvo a vegetariánstvo ako kompletný filozofický smer mizne a stúpa vege módna vlna, kde sa účastníci nebudú a nechcú zaoberať tým, čo to vegánstvo a vegetariánstvo vlastne je, čo je a nie je potrebné jesť, a idú v obchode len po označení vege. Mimochodom, vyzerá to, že sa toto presadí ako úplne oficiálne, legislatívne definovaná značka na potraviny, a nerozmýšľa sa o tom, z čoho sú tieto výrobky vlastne vyrobené.

Kateřina Králová: Výrobky rastlinného pôvodu majú odlišnú chuť od produktov vyrobených z mäsa, spotrebiteľ si teda musí nájsť také, ktoré mu budú chutiť.

Je dobré mať na pamäti, že je ideálne nevyberať si iba jeden druh bielkoviny, ale kombinovať viac druhov, aby sme zaistili pestrosť a striedanie všetkých bielkovinových zdrojov. Nie všetky rastlinné náhrady mäsa sú vhodné pre osoby, ktoré trpia napríklad intoleranciou lepku či alergiou na sójové bôby. Títo jednotlivci toto musia zohľadniť pri výbere daného výrobku.


Prihlásiť