Test údeného mäsa 2019

Publikované v časopise 10/2019

Neminie rok, aby sme do laboratória neposlali aspoň jednu údeninu. Po plejáde vyskúšaných salám a párkov sme si uvedomili, že sme vlastne nikdy netestovali praotca všetkých údenín − samotné údené mäso. Dlh splácame práve teraz, keď sme dali preskúmať kvalitu 13 vzoriek moravského údeného a údených pliec. Výsledky, bohužiaľ, neprekvapili. Ani údenému sa nevyhli problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa.

Rôznymi údeninami sme sa zaoberali už veľakrát, doteraz sme však nepriniesli test údeného mäsa. Chybu naprávame, a keďže sme do našej pozornosti zahrnuli len balené údené, mohli sme otestovať dva druhy naraz: moravské údené a údené pliecko. Celkovo sa nám podarilo nakúpiť 13 výrobkov. V laboratóriu sme pátrali po obsahu mäsa, tuku, kontrolovali sme množstvo soli, fosfátov, nežiaducich polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH) a, samozrejme, sme údené aj ochutnali.

Vzhľad údeného naznačuje, že ide iba o kus mäsa a nič iné. Nedajte sa však pomýliť. Podľa údajov na etiketách sa obsah mäsa v našich vzorkách pohyboval medzi 64 % až 105 %. Laboratórne merania väčšinou údaje na etiketách potvrdilo. Na nedodržanie sľubovaného obsahu mäsa aj klamanie zákazníka sme tentoraz narazili iba v jedinom prípade. Analýza obsahu tuku ukázala, že údené patrí k chudším výrobkom, obsah tuku sa priemerne pohyboval okolo 5 %. Na problém sme však narazili po porovnaní zmeranej tučnosti s informáciami v tabuľkách výživových údajov. Reálne a deklarované hodnoty sa rozchádzali až o 70 %.

Naopak, bez problémov prešlo údené previerkou prítomnosti nežiaducich látok. Zaujímali nás polycyklické aromatické uhľovodíky − nebezpečné karcinogény, ktoré sa môžu objaviť v dyme. Dodajme hneď, že údenie dymom nie je v dnešnej priemyselnej výrobe samozrejmosťou. Na rozdiel od minulosti totiž nie je cieľom údením mäso konzervovať, iba dodať typickú vôňu. A to sa dá zariadiť aj s pomocou dochucovadiel. Možno aj preto sa zistený obsah PAH pohodlne vošiel do legislatívne daných limitov.

Pri ochutnávke sa údenému nedarilo príliš dobre a horšie dopadlo moravské údené. V dvoch prípadoch sme za ochutnávku dávali iba dostatočné hodnotenie. Všeobecne boli slabinami chuť a konzistencia mäsa.


moravské uzené (porovnat)

uzené plece (porovnat)

Databáze testovaných výrobků

Údené mäso (13 výrobků)
poslední aktualizace: 26.9.2019


Prihlásiť