České pivá nie sú len ležiaky

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2019 Obsah prosincového dTestu

Publikované v časopise 8/2019

Náš test z tohto vydania sa zameral na ikonické české ležiaky, český národný nápoj a symbol. Pivovarská kultúra sa na našom území rýchlo vyvíja, minipivovary rastú ako huby po daždi, a aj vďaka nim sa pivári bežne zoznamujú s pivnými štýlmi, ktoré u nás ešte nedávno poznali len zapálení jednotlivci. Poďme sa v stručnosti pozrieť, čím všetkým z ríše piva môžeme obšťastniť naše chuťové poháriky.

Počet pivovarov sa na našom území z roka na rok zvyšuje. Nebývalý rozmach oslavujú predovšetkým malé regionálne pivovary a pivovary reštauračného typu. V mnohých z nich si môžete objednať tak klasický český ležiak, ako aj pivo iného štýlu.

Ešte než sa pustíme do ich prehľadu, rozdeľme si pivo do troch kategórií podľa spôsobu kvasenia.

Česi majú najbližšie k ušľachtilým spodne kvaseným pivám. Okrem českého ležiaka plzenského typu sem patria pivá, ktorých pôvod môžeme sledovať v nemecky hovoriacich krajinách, ako je märzen, helles, bock alebo viedenský ležiak.

Zvrchu kvasené pivá zahŕňajú širokú skupinu nápojov vrátane stále obľúbenejších štýlov z rodiny Ale, ale aj čierne portery, stouty a pšeničné pivá.

Okrem týchto dvoch hlavných pivných skupín by sme nemali zabúdať ani na pivá spontánne kvasené – kedysi sa takto vyrábalo všetko pivo, dnes ide o pivné špeciality, ktoré sa tradičným predstavám o obilnom chmeľovom moku úplne vymykajú.

Koľko pív poznáš…

Pivá sú natoľko pestrou a rozmanitou skupinou alkoholických nápojov, že len ťažko nájdete oficiálny zoznam uznávaných pivných druhov. Navyše sa môžu v každom štáte líšiť. Nižšie si uvedieme zoznam tých najznámejších typov, ktoré nepatria medzi české spodne kvasené ležiaky plzenského typu, a napriek tomu si na nich môžete pochutnať na mnohých miestach našej republiky. Minipivovary sa totiž neboja experimentovať a skúšajú variť pivá, ktoré sú úzko späté s určitým zahraničným regiónom alebo mestom.

Altbier: Pivo pochádzajúce z okolia mesta Düsseldorf vo Vestfálsku. Názov napovedá, že patrí k veľmi starým pivám. Máva tmavomedenú farbu, kvasí pri stredne vysokej teplote. Vrchné kvasinky dávajú pivu jemne ovocnú príchuť. Dozrievanie pri nižšej teplote približuje Altbier chuťovo skôr ležiakom, ako pivám zo skupiny Pale Ale.

American Pale Ale: Mladý pivný štýl (známy aj pod skratkou APA), ktorý je príbuzný známejšiemu India Pale Ale. Pri výrobe sa používa americký jačmeň a najmä americký chmeľ, vďaka ktorému sa od India Pale Ale odlišuje, tzv. IPA býva silnejší a ochmelenejší.

Bitter: Britské pivo typu Pale Ale so zlatistou až tmavojantárovou farbou. Pomerne výrazne ochmelené, zároveň ľahké a s relatívne nízkym obsahom oxidu uhličitého. Typické sú chute pripomínajúce ovocie.

Bock: Silné ležiaky s obsahom alkoholu vyše šesť percent. Sladšia, citeľne sladová chuť, možné sú tóny pražené a jemne karamelové. Ochmelenie je ľahšie. Stretnúť sa môžete aj s variantom zvaným doppelbock, ktorý je obsahom alkoholu ešte silnejší, sladší a plnší. Vo Frízsku bol doppelbock prezývaný tekutý chlieb. Doppelbock, ktorý sa dá čiastočne zamraziť a vzniknutý ľad sa odstraňuje, má opäť o trochu viac koncentrovanejšiu chuť aj obsah alkoholu. Nazýva sa eisbock.

Dunkel: Tmavý ležiak s charakteristickou hladkou sladovou až chlebovou chuťou, niekedy s karamelovými podtónmi. Pražená a kávová chuť, na rozdiel od mnohých iných tmavých pív, zvyčajne chýba. Pri výrobe Dunkel by sa mali používať mníchovské slady.

Gose: Špeciálny a prastarý pivný štýl vyrábaný vrchným kvasením. Vysoký podiel pšenice, prídavok koriandra a často aj soli − odtiaľ nezvyčajná slanosť, ktorá sa kombinuje s bylinnými tónmi a kyslosťou pripomínajúcou citróny. Naopak, horkosti sa príliš nedočkáte.

Grodziskie: Vrchne kvasené pšeničné pivo poľského pôvodu. Farba svetložltá až zlatistá. V chuti sa dá rozoznať vyšší obsah oxidu uhličitého, skôr jemnejšia chmeľová horkosť a pomerne výrazné dymové tóny − slad sa tradične suší nad dubovým drevom.

Helles:Svetlý, spodne kvasený ležiak spätý s Mníchovom. Vznikol na konci devätnásteho storočia v dôsledku stúpajúcej obľúbenosti plzenských ležiakov a dortmundského exportného piva. Oproti českým ležiakom býva svetlejšie, má nižšiu horkosť a trochu sladšiu chuť. Podiel alkoholu je však podobný.

India Pale Ale: Toto veľmi populárne vrchne kvasené pivo možno poznáte pod skratkou IPA. Názov odkazuje na éru, keď bolo Anglicko koloniálnou mocnosťou a prví výrobcovia vyvážali tieto silno ochmelené pivá až do Indie. Výrazné ochmelenie sa prejavuje tak v chuti, ako aj vôni. Okrem klasických IPA pív sa môžete stretnúť aj so silnejšími a horkejšími variantmi double IPA alebo imperial IPA.

Kölsch:Slamovožlté číre pivo, ktoré sa pôvodne varilo (a stále varí) v nemeckom Kolíne. Ide o vrchne kvasené pivo, ktoré sa však, podobne ako ležiaky, necháva dozrievať pri nízkej teplote. Nie je príliš ochmelené, obsahom alkoholu sa podobá našim ležiakom.


Lambic: Väčšina pivných druhov sa vyrába pomocou špeciálne vyšľachtených kvasiniek, pôvodne belgický lambic sa však necháva kvasiť spontánne. Výsledok sa značne líši od toho, čo si zvyčajne predstavíme pod označením pivo. Chuť je veľmi výrazná, suchá, vínna alebo ciderová, s kyselkovým doznievaním.

Märzen: Spodne kvasené pivo pôvodom z Bavorska. Oproti ležiakom plzenského typu má o trochu vyššiu stupňovitosť aj obsah alkoholu. Farba je často jantárová alebo medená. Pivá typu märzen sa preslávili aj vďaka mníchovskému Oktoberfestu.

Porter/Stout: Veľmi tmavé, prakticky úplne čierne vrchne kvasené pivá pôvodom z Írska a Veľkej Británie. Medzi varianty Stout patrí dry stout (s typickou kávovou chuťou), imperial stout (s pomerne vysokým obsahom alkoholu) alebo napríklad milk stout, ktorý má vďaka prídavku laktózy jemnejšiu a telesnejšiu chuť.

Pšeničné pivá: Ide o pomerne veľkú skupinu vrchne kvasených pív. Označenie pšeničné získali preto, že obsahujú významné zastúpenie pšeničného sladu v pomere k sladu jačmennému. Existujú dva najznámejšie základné varianty pšeničných pív − weizenbier alebo weissbier a witbier. Prvý typ pochádza z Bavorska, kde sa nazýva obvykle práve ako weissbier, v preklade biele pivo. Farba je veľmi svetlá, slamová. Použité kvasinky sa starajú o chuťové tóny podobné banánu a klinčekom. Horkosť je nižšia. Weissbier sa ďalej delia do dvoch skupín – keď sa stretnete s termínom hefeweizen, vedzte, že ide o pivo v tradičnej nefiltrovanej podobe − je teda mierne kalné. Oproti tomu kristallweizen je pšeničné pivo, ktoré prešlo filtráciou.

Witbierje pivo belgického pôvodu, takisto s miernou horkosťou a svetlou farbou. Tradične sa obohacuje korením, napríklad koriandrom.

Rauchbier: Táto pivná špecialita sa u nás niekedy nazýva zadymené alebo dymové pivo. Použitý jačmenný slad totiž prechádza sušením nad ohňom. Tento proces sa výrazne prejavuje na výslednej chuti, ktorá je dymová, údená alebo drevená. Väčšia časť dymových pív patrí medzi spodne kvasené nápoje.

Saison: Výrazne karbonizované pivá zo skupiny Pale Ale. V minulosti obsahovali menšie množstvo alkoholu, v dnešných časoch ide o silnejšie nápoje, často s obsahom etanolu okolo sedem percent. Chuť pripomína korenie a ovocie.


Prihlásiť