Ako testujeme ruské zmrzliny

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • akostné parametre: 30 %
  • senzorické hodnotenie: 40 %
  • odmrazovanie zmrzliny: 20 %
  • obal a deklarácia: 10 %

Pri senzorickom hodnotení sme využili profilovú metódu spočívajúcu v známkovaní vybraných parametrov: intenzita vône, intenzita sladkej chuti, intenzita smotanovej chuti, príjemnosť chuti, príjemnosť konzistencie, intenzita defektov a celkový dojem. Na hodnotení sa zúčastnilo 10 posudzovateľov. Nevyhovujúce znaky posudzovali metódou slovného opisu. Známky sme udeľovali podľa školskej stupnice.

Meranie akostných parametrov spočívalo v stanovení obsahu tuku, detekcii nemliečneho tuku a meraní obsahu cukru. Celkový obsah tuku sa stanovil gravimetricky po extrakcii. Kvantifikácia iného ako mliečneho tuku sa robila podľa ČSN EN ISO 17678 (57 0516) Mlieko a mliečne výrobky − stanovenie čistoty mliečneho tuku pomocou plynovej chromatografie triglyceridov. Obsah cukru sa určil pomocou vysokovýkonnej kvapalinovej chromatografie s refraktometrom detekciou (HPLC/RI).

Skúška rozmrazovania zmrzliny sa koncipovala tak, že v miestnosti klimatizovanej na 20 °C sme sledovali hmotnostný úbytok 30 g vzorky v tvare kocky, ktorá bola pôvodne zmrazená na −18 °C a položili sme ju na sitko s priemerom otvorov 3,0 mm.

Pri hodnotení obalu a deklarácie sme sledovali presnosť deklarovaných hodnôt obsahu tuku a cukru, deklarované použitie glukózového sirupu, stabilizátorov, škrobu, prírodných aróm a rastlinného tuku.

Prihlásiť