Ako si vybrať mozzarellu

Obsah červnového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 6/2019 Obsah červnového vydání

Aktualizováno: 29.5.2019

Technologicky sa mozzarella zaraďuje medzi plnotučné mäkké nevyzreté parené syry (taliansky „syr so spriadaným cestom“ pasta filata).

Na začiatku je acidofilné mlieko. Kedysi sa používala samovoľne skysnutá surovina, dnes sa mlieko okysľuje pomocou špeciálnej kultúry. Ďalšou prísadou je syridlo, ktoré z mlieka vyzráža syrovú hmotu. Hmota sa reže na malé kúsky, ktoré putujú do horúcej vody. Odrezávanie syrovej hmoty je a bolo pri výrobe natoľko dôležité, že táto operácia (taliansky mozzare) dala mozzarelle meno. Hnetením kúskov v kúpeli vzniká syrové cesto, ktoré sa postupne vyťahuje na tenké pláty. Tie sa ďalej tvarujú, najčastejšie do podoby guľôčok. Práve skladanie syra z tenkých plátkov dáva mozzarelle jej typickú vláknitú štruktúru.

Samotné meno mozzarella nemá žiadnu špeciálnu ochranu, preto ho môžu používať výrobky z akéhokoľvek štátu. Chránené sú iba dve: Mozzarella di Bufala Campana z byvolieho mlieka a Mozzarella − zaručená tradičná špecialita. Syry týchto názvov sa môžu vyrábať iba v Taliansku. Pokiaľ ide o krajinu pôvodu „obyčajnej“ mozzarelly, nedajte na prvý dojem, ktorý na vás výrobok urobí. Je bežné, že sa v obaloch talianskeho štýlu predáva iný ako taliansky tovar. Z hľadiska predpisov je to prijateľné, ak etiketa uvádza skutočnú krajinu pôvodu. Dobrým vodidlom na určenie krajiny výroby je aj veterinárna elipsa, ktorá obsahuje skratku štátu.

Mozzarella môže mať mnoho podôb. U nás sa pod prostým označením Mozzarella najčastejšie predáva syr z kravského mlieka s cca 45 % tuku v sušine.

Ďalšou možnosťou je tzv. Mozzarella light. Ide o syry s nižším obsahom tuku, ktoré sa vyrábajú z menej tučného mlieka a zvyčajne obsahujú okolo 30 % tuku v sušine.

Mozzarella di Bufala (byvolia) sa líši nielen použitým druhom mlieka, ale aj svojimi vlastnosťami. Je drahšia, má výraznejšiu chuť a pri porovnaní s obyčajnou mozzarellou býva tučnejšia. Pri rozkrojení sa z nej zvyčajne uvoľňuje väčšie množstvo tekutiny.

Pizza mozzarella je často obchodný názov veľkých balení mozzarelly predávaných najmä pre gastronómiu. Obvykle býva tvarovaná do podoby dlhého valca a predáva sa bez nálevu.

Podobne ako mozzarella sa vyrábajú aj ďalšie druhy syrov:

Burrata je syr v tvare zaviazaného mešca. Vak sa vyrába z rovnakého syrového cesta ako mozzarella a je naplnený smotanou, prípadne syrmi ricotta alebo mascarpone. Predáva sa aj v náleve.

Scamorza sa vyrába z rovnakej hmoty ako mozzarella, na rozdiel od nej má však tuhú suchú konzistenciu, podobne ako napríklad slovenský oštiepok. Scamorza sa predáva bez nálevu, typicky v tvare akejsi hrušky. Často sa v obchodoch môžete stretnúť s jej údeným variantom, tzv. Scamorza affumicata.

Údením sa dá upraviť aj mozzarella. Údená Mozzarella affumicata však nie je príliš rozšírená. Predáva sa bez nálevu a pri porovnaní s bežnou mozzarellou má tuhšiu konzistenciu.

Mozzarella sa najčastejšie predáva v náleve. Na obale preto nájdete dve gramáže: celkovú hmotnosť výrobku vrátane nálevu a hmotnosť pevného podielu, teda samotného syra. Oplatí sa sledovať hmotnosť pevného podielu, ktorý sa môže pri rôznych výrobcoch líšiť. Na trhu nájdete syry, v ktorých pevný podiel predstavuje 63 %, ale aj iba 50 %.

Databáze testovaných výrobků

Mozzarella (14 výrobků)
poslední aktualizace: 30.5.2019


Prihlásiť