Ako testujeme mozzarelly

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • fyz.-chem. parametre: 35 %
  • senzorické hodnotenie: 45 %
  • mikrobiologické vyšetrenie: 10 %
  • obal a deklarácia: 10 %

Fyzikálno-chemické parametre

Skúšky pozostávali z merania obsahu tuku, sušiny, bielkovín a výpočtu podielu tuku v sušine. Hodnoty tuku a tuku v sušine sa zisťovali gravimetricky, obsah tuku v sušine sa stanovil výpočtom z nameraných hodnôt. Množstvo bielkovín sa určilo podľa Kjeldahla.

Senzorické hodnotenie

Panel deviatich hodnotiteľov posudzoval vzhľad, štruktúru syrového cesta, chuť, vôňu a pocit v ústach. Vlastnosti každej vzorky sa porovnávali s ideálnymi vlastnosťami vzorovej mozzarelly z kravského mlieka. Za každý parameter sa udeľoval určitý počet bodov na škále vyjadrujúcej úroveň od nedostatočnej až po excelentnú kvalitu, celková známka vyjadruje celkový počet nazbieraných bodov.

Mikrobiologické vyšetrenie

Spočívalo v určení množstva niekoľkých vybraných mikroorganizmov. Počty baktérií Escherichia coli sa zisťovali podľa ČSN ISO 16649 − 2. Na overenie prítomnosti baktérií rodu Salmonella sme použili metódu preukázania podľa ČSN EN ISO 6579 − 1. Množstvo kvasiniek a plesní sa zisťovalo horizontálne metódou podľa ČSN ISO 21527 − 1 a ČSN ISO 21527 − 2.

Obal a deklarácia

Sledovali sme presnosť deklarovaných hodnôt obsahu tuku v sušine, tuku, bielkovín a hmotnosti pevného podielu. Pri hodnotení presnosti výživových údajov (obsah tuku a bielkovín) sme brali do úvahy úradnú toleranciu, pri kontrole pevného podielu sme zohľadňovali povolenú zápornú odchýlku podľa vyhlášky 397/2016 Zb.


Prihlásiť